1、準備材料：面粉600克 ， 老面肥120克，酵母粉3克，白糖2克，蘇打粉或堿面1捏，35度左右溫水260克 。
（1）說明：為什么加老面肥還要加酵母，因為只用老面肥發酵速度慢 ， 稍微改良一下，即可吃到老面肥饅頭的味道，又會較快速完成發酵 。
2、發面：面粉加老面肥、酵母、糖放盆里 ， 分次倒入溫水 ， 用筷子攪成絮狀，揉成較光滑面團， 手蘸少量水抹于面團表面(面團不發干)，加蓋發酵至兩倍大，約2小時左右 。發好的面團，手指戳洞不回彈，呈蜂窩狀組織為好 。
3、揉堿面：取1捏堿面或蘇打粉 ， 放在面板上搓一搓，再撒一層薄面，拿出面團揉光揉透(約需8～10分鐘)，這個步驟非常重要，揉透的面團蒸出的饅頭組織細膩，不會有花點 。
4、制坯：揉好的面團加蓋松弛10分鐘，搓條均勻下成12個面劑，反復揉圓，多揉可使饅頭皮光滑，內部層次感強 。
5、二次醒發：簾子刷油，饅頭坯上屜，加蓋二次醒發20分鐘 。二次醒發后，饅頭坯增大，增大越多蒸出來越宣軟，按個人喜好掌握 。
6、蒸制：電蒸鍋冷水給電 ， 蒸25分鐘，燜3分鐘后揭鍋 。
【老式饅頭發面方法】7、提示：?；鸷罅⒖探疑w，饅頭會回縮 。
8、注：用煤氣灶蒸，開水上鍋，中火蒸15分鐘，同樣關火，燜3分鐘揭蓋 。面粉的干濕程度稍有不同，請根據根據實際情況調節加水量 。
9、那么沒有老面肥怎么辦？用酵母發面蒸一次饅頭或包子，留一塊兒面劑，用袋子裝好，放冰箱冷藏 ， 半個多月之內使用沒問題 。如果時間長不用，冷凍保存亦可 ， 使用之前化透 。
