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【發(fā)面和醒面有什么區(qū)別 關(guān)于發(fā)面和醒面的區(qū)別介紹】
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1、目的不同：發(fā)面：讓酵母充分繁殖產(chǎn)氣，促使面團(tuán)膨脹的過程 。醒面：使得和好的面更易加工，做出的面點(diǎn)更加地筋道 。
2、過程不同：發(fā)面：和好的面蓋上蓋 ， 放溫暖處發(fā)酵膨脹至兩到三倍大小 。醒面：將和好的面 ， 在進(jìn)一步加工或烹飪前靜置一段時(shí)間 。
3、原理不同：發(fā)面：當(dāng)酵母菌在面團(tuán)內(nèi)部有氧的環(huán)境下 ， 將淀粉轉(zhuǎn)化為糖并消耗掉的時(shí)候 ， 會(huì)釋放出二氧化碳?xì)怏w 。這時(shí)，面團(tuán)的體積就會(huì)膨大 ， 就發(fā)了起來 。
醒面：和面或塑形后 ， 面團(tuán)內(nèi)的蛋白質(zhì)分子有松弛和重構(gòu)的時(shí)間 ， 是一個(gè)消除應(yīng)力和蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)重構(gòu)的過程 。通過餳面過程，面團(tuán)中在外力作用下被扭曲及破壞的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)得到了重塑 ， 面團(tuán)中的蛋白質(zhì)重新恢復(fù)了應(yīng)有的空間構(gòu)形，得到了很好的舒展 ， 餳過面會(huì)更加地筋道(有嚼勁)、柔軟，口感也更加的細(xì)膩和順滑 。
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