急性中毒
人體長期攝取大量亞硝酸鹽，可使血管擴張 ， 血液中血紅蛋白的鐵被氧化而不能與氧結臺，產生氧化血紅蛋白血液病 ， 使血液的輸氧能力降低、血球破壞，在血漿和尿中出現血色素使腎小管堵塞 。一般人體攝入 0.3~0.5 g 的亞硝酸鹽可引起中毒，超過 3g則可致死 。
致癌作用
亞硝酸鹽能與腌肉中蛋白質分解產物胺類反應形成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物，據動物試驗，一次多量或長期攝入都可引起癌癥 。人類的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都與亞硝胺有關 。亞硝胺在體內微粒體羥化酶作用下，經過一系列代謝 ， 使細胞產生突變或癌變 。
致畸作用
研究表明，亞硝酸鹽能夠透過胎盤進入胎兒體內 ， 6個月以內的嬰兒對亞硝酸鹽特別敏感，5歲以下兒童發生腦癌的相對危險度增高與母體經食物攝入亞硝酸鹽量有關 。此外，亞硝酸鹽還可通過乳汁進入嬰兒體內 ， 造成嬰兒機體組織缺氧，皮膚、黏膜出現青紫斑 。
###其它資料參考###1、咸菜常溫下可以放三天左右的時間，超過三天左右咸菜將會出現變質長毛的情況 。
2、咸菜是中國家庭喜愛的一道用食鹽等調味料腌漬后的蔬菜，有較強的咸味 ， 可長期保存 。制作原料主要有黃瓜、辣椒、醬油、各類蔬菜、鹽等 。
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