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咸魚雞粒炒飯的咸魚是什么意思( 五 )

生活百科咸魚


用來曬的鮮魚主要有紅魚、馬鮫魚、海底雞、黃花筒、曹白魚、紅衫魚、帶魚、銀魚等 。
用不同種類鮮魚制作出來的咸魚，風味和口感各有不同，并且同種鮮魚制成出的“梅香”和“實肉”，風味和口感也各有不同 。在選購時要因各人的喜好，在選擇“梅香”或“實肉”的同時也要選擇用來制作咸魚的鮮魚種類，例如馬鮫魚、海底雞等 。
變質咸魚判別法
若魚肉表面、剖切面和魚體內有褐色薄膜 ， 俗稱“油燒”或“黃銹”，這是魚肉脂肪產生氧化的結果 。因此魚肉松散，產生異味，食時會有口苦舌麻的感覺；
在魚頭靠近鰓的部位呈現淡紅色暗斑 ， 在肌肉內層也呈現暗斑，顯示魚已腐壞；
咸魚出現紅斑點是“發紅”或稱“赤變”現象 ， 這是“嗜鹽”或“桿菌類”在腌制過程中因為鹽漬作用，36～38℃時細菌在魚體內迅速繁殖而生成，此時魚體已變質 。
香煎咸魚
原料：紅杉咸
魚（實肉咸魚）、生姜、干辣椒、蔥、醋、生抽 。
特色：廣東人愛食的住家菜 。
操作：
咸魚切段（也可整條），用清水浸泡20分鐘，讓其回軟，生姜、辣椒切絲，蔥切末（咸魚很咸 ， 看個人口味，浸泡的時間可長可短） 。
鍋燒熱后倒入油，晃下鍋，下入魚中火煎 。
用筷子翻動，煎至兩面泛黃時，放入姜絲、干辣椒絲 ， 繼續煎出香味 。
加入適量醋、少許生抽、撒入蔥花即可 。
腌制方法
干腌法
火腿的腌制加工干腌法是利用干鹽（結晶鹽）或混合鹽 ， 先在食品表面擦透，即有汁液外滲（一般腌魚時不一定先擦透），而后層堆在腌制架上或層裝在腌制容器內，各層間還應均勻地撒上食鹽，各層依次壓實，在外加壓或不加條件下，依靠外滲汁液形成鹽液進行腌制的方法 。開始腌制時僅加食鹽 ， 不加鹽水故稱為干腌法 。
優點：操作簡便；制品較干，易于保藏；無需特別當心；營養成分流失少（肉腌制時蛋白質流失量為(0.3-0.5%)。
缺點：腌制不均勻、失重大、味太咸、色澤較差 ， 若加用硝酸鈉，色澤可以好轉 。
濕腌法
濕腌法即鹽水腌制法 ， 就是在容器內將食品浸沒在預先配制好的食鹽溶液內，并通過擴散和水分轉移，讓腌制劑滲入食品內部，并獲得比較均勻的分布 ， 直至它的濃度最后和鹽液濃度相同的腌制方法 。
缺點：其制品的色澤和風味不及干腌制品；腌制時間和干腌法一樣，比較長；所需勞動量比干腌法大；腌肉時肉質柔軟，鹽水適當，但蛋白質流失較大(0.8-0.9）；因含水分多不易保藏 。
注射腌法
（1）動脈注射腌制法
此法是用泵將鹽水或腌制液經動脈系統壓送入分割肉或腿肉內的腌制方法，為散布鹽液的最好方法 。一般分割胴體的方法并不考慮原來的動脈系統的完整性，故此法只能用于腌制前后腿 。
優點：腌制速度快而出貨迅速，其次就是得率比較高 。若用堿性磷酸鹽，得率還可進一步提高 。
缺點：只能用于腌前后腿，胴體分割時還要注意保證動脈的完整性；腌制的產品容易腐敗變質，故需要冷藏運輸 。
（2）肌肉注射腌制
此法有單針頭和多針頭注射法兩種 。肌肉注射用的針頭大多為多孔的，單針頭注射腌制法可用于各種分割肉和動脈無關 。
【咸魚雞粒炒飯的咸魚是什么意思】優點：可以縮短操作時間并提高生產率，用鹽液注射法腌制時可提高得率，降低生產成本 。
缺點：其成品質量不及干腌制品，因其風味差，煮熟時收縮的程度也比較大 。

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