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青菜怎么炒好吃不變色( 二 )

生活百科青菜


炒菜前鍋具與菜的處理? 鍋具選用
圓底單柄鐵鍋與圓底不銹鋼鍋，導熱速度快，適合用于炒青菜平底鍋因鍋邊較低，炒青菜較易溢出，適合炒分量少的青菜 。
? 青菜的處理
青菜若非當日料理就不必先清洗 ， 因為洗好、切好的青菜立即下鍋口感較佳先用廚房紙巾將青菜表面水分吸干，置于保鮮袋或保鮮盒內，放入冰箱冷藏約可保存1～2天 。青菜自冰箱取出后，完全浸泡于水中約10～20分鐘再炒，成品會較翠綠且口感較脆 。
葉菜常青5 訣竅1.滾水汆燙：青菜用滾水汆燙，能降低苦味且縮短拌炒時間、保持翠綠色澤 。可利用小魚干、樹籽等，壓制青菜苦味并提味 。
2.鍋溫高、油量足夠：炒鍋需以大火高溫加熱 ， 炒菜的時間才能短足夠油量可使青菜被包覆起來，保有翠綠的顏色 。
3.放菜順序：菜梗、葉片因厚度與受熱度不同，下鍋時應先放菜梗炒到八分熟 ， 才放菜葉 ， 就能炒出均勻熟度與恰好的口感 。
4.大火快炒：青菜在鍋中停留時間久易變黑 ， 用大火于1～2分鐘內炒熟青菜 ， 青菜9分熟即可起鍋 ， 保持翠綠度亦可保持蔬菜營養 。
5.加鹽或紹興酒：青菜起鍋前加鹽或紹興酒，有助保持青翠并適度添味 。
5種炒青菜的方法1.清炒法：
口訣：先放菜梗后放葉，加鹽拌炒9分熟 。
適用：葉梗纖維較細的葉菜類青菜，如菠菜、大陸妹、地瓜葉、小青江菜 。
300g菠菜洗凈后切除根部，葉梗與葉片切開，葉梗切成長4公分段狀 。30g油熱油鍋后，放入蒜末10g以大火爆香約20秒 。
先將菠菜葉梗放入油鍋中，接續放上菠菜葉片，直接將鹽5g撒在菠菜葉上 ， 大火拌炒菠菜約30秒，菠菜葉片9分熟即可起鍋 。
2.水炒法：
口訣：加水放菜梗，加葉放調味 。
適用：葉梗纖維較粗的葉菜類，如芥藍菜、水耕空心菜、芥菜、油菜、青江菜 。
200g芥藍菜洗凈 ， 菜梗與葉片切開 ， 菜梗切成段狀 。熱油鍋后 ， 放入姜絲爆香約20秒，接著加水100c.c.，芥藍菜梗先放入油鍋中攪動煮1分鐘 。姜絲可讓青菜適度提味，水加入鍋中能讓青菜脆嫩 。
同一鍋放入菜葉，添加鹽和糖調味后，大火快速拌炒約1分鐘，菜約9分熟即完成 。
3.過油炒法：
口訣：多量油下鍋，高湯大火炒 。
適用：根莖類青菜 ， 例如蘆筍、韭菜、A仔菜心 。
200g 蘆筍浸泡于水中數分鐘后，以手搓洗 ， 蘆筍莖底部切除，莖部表皮削除口感較佳 ， 切成段狀 。
干鍋中放入約500g 油，油量為可完全覆蓋青菜為標準，油鍋以大火燒熱，溫度達攝氏180度才可放入蘆筍，約10 秒后即撈起 。
油鍋中的油倒除，僅留少許余油于鍋內，倒入15g高湯 ， 蘆筍入鍋以大火炒30秒 ， 起鍋前加調味料，拌炒數下即完成 。加入高湯拌炒能讓根莖類青菜口感較不干澀 。
4.水油炒法：
口訣：蘇打水燜煮，大火炒加鹽 。
適用：花果類青菜，例如綠苦瓜、青椒、佛手瓜、大黃瓜 。
300g 苦瓜洗凈、去籽后，切成厚度約0.2～0.4公分的片狀 。鍋中放入水750c.c.與15g油，大火煮滾后下少許的小蘇打和苦瓜片，再煮至水滾后，上蓋以大火燜煮約1分鐘，苦瓜片五分熟即可撈起瀝干 。小蘇打能讓苦瓜味道不苦、易熟、口感脆 。以水烹調的瓜果類青菜口感較不生硬 。
另起一鍋倒入20g油 ， 放入拍碎的蒜頭以大火爆香約20秒 ， 苦瓜片入油鍋，加入鹽巴和糖拌炒數下即完成 。
5.燜炒法：

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