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榨菜頭怎么削( 三 )

生活百科榨菜


醋 （白醋或者醋精）
麻油
涼拌榨菜的做法
超市買來的榨菜一包
猛放糖，放醋（白醋或者醋精），放麻油，拌勻即時
味道超級好吃 。吃粥吃泡飯的首選
買的新鮮榨菜怎么吃 ？
可以炒肉絲吃 也可以放點醋和辣椒油拌一下吃 做飩的時候也可以把榨菜切碎了放湯里
怎樣腌榨菜? ？
腌制方法：
用一只能容300公斤的菜缸，先在缸底撒鹽0．125公斤，再倒人25公斤菜，輕輕踏至菜“冒汗”(出汁)為止 。然后再加鹽加菜 。
用上述方法依次進行，直至腌滿缸，再在上面撒鹽1公斤，用大石塊壓下，不使菜塊浮動 。每批鮮菜倒人缸內的厚度，以15厘米為限 ， 加鹽時應堅持下層少上層多 。
腌制的時間不要超過2天，如氣候不正常，腌一天即應翻缸或上囤，以免腌制的時間過長造成菜塊發熱、變黃 ， 影響質量 。
在翻缸或上囤時，必須把菜塊在原缸鹽水中淘洗干凈后取出，防止日曬、雨淋使菜塊褪色 。上囤的，囤基要墊-上竹簾，囤圈圍直 ， 囤中菜塊也要層層踏實，囤面鋪上麻袋等物，上壓重石 ， 出囤率以掌握在52％—56％為宜 。
經過第一次腌制后，便可進行復腌，方法與第一次相同，只是每100公斤榨菜用鹽約5公斤 ， 每批厚度為12厘米左右，缸內不要腌得太滿，上蓋竹簾再壓石 。
第二次腌的時間較長，如發現缸面上出現白花，應隨時除去 。成熟度達90％時，即可出缸進行加工 。出缸時在原鹽水中淘洗干凈，即可將廢皮剪去 ， 剔除老筋，剪成半圓形，修得光滑軟熟即可 。
修好后菜塊分別在三缸鹽水中浸潤、初洗、復洗，然后濾干即可上榨，平均榨率為鮮菜360～380公斤出干菜100公斤 。
榨后拌料 。拌料一般以50公斤為一批進行 ， 倒在木盆或臺板—亡，先用一半配好的料(每100公斤菜塊料的配方見文下附表，其中辣椒粉最后單獨使用)進行初拌 ， 然后再將另一半料進行復拌，務使菜塊拌料均勻、色澤一致，拌后即可裝壇 。壇必須洗擦干凈，裝壇時，可先在地面挖好比壇稍大的洞穴，將壇放進穴內1／3 ， 以便操作方便和防壇破裂 。每壇分五層裝滿，按一定數量裝菜，層層用木棒壓緊、排滿，使菜塊密合，盡量排除壇內空氣 。每壇裝滿后 ， 離壇口3厘米左右放食鹽0．25公斤，塞好菜葉，壇口用泥漿密封訂10天后打開檢查壇內榨菜，除去白花的菜塊，盡量壓緊榨菜 ， 吸干鹵水，用拌鹽辣椒粉0．25公斤作鋪面鹽，然后用箬葉鋪好，塞緊菜葉，用泥漿或用水泥封好壇口即可貯存 。
###其它資料參考###四川的榨菜非常有名，味道非常、鮮、香、脆、嫩，它可以用來炒菜、配菜、調味，或者直接配米飯吃，非常下飯 ， 就稀飯也不錯，尤其現在天氣熱 ， 來點四川榨菜，既開胃又下飯，深受老百姓喜歡 。
首先準備新鮮榨菜500克，食用鹽75克，五香粉10克 。
將榨菜頭洗凈切片，放入腌缸，然后加入鹽，腌制一個星期，直到腌出里面的水分，再將腌好的榨菜頭拿出，改刀切條 。
接下來，將切好的榨菜均勻攤開，放置太陽底下，曬至七成干，然后用力擠出里面水分 ， 直到擠干為止 。
將曬過的榨菜 ， 再次放入腌缸里面腌四天，腌好之后，再次取出榨菜 ， 拿到太陽底下曬至六成干，加五香粉攪拌均勻 。
最后將榨菜裝入壇子里面，密封，一個月之后即可食用 。
榨菜營養豐富，一點不輸其它綠色蔬菜 ， 還有寬腸通便的作用 ， 促進傷口愈合，用來炒菜燒湯都可以，就飯吃更是一絕，喜歡吃腌榨菜的不妨在家試試，喜歡吃辣的可以加點辣椒面，味道肯定更好 。

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