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豆豉做的咸菜怎么做( 三 )

生活百科豆豉



###其它資料參考###豆豉冬瓜咸菜的做法：
先準備好以下食材：新鮮干黃豆3斤、干辣椒或小米辣適量、食鹽200克左右、干桔子皮一把、冬瓜2個、花椒一把、生姜一個、香葉8片
接下來我們就要進入制作流程了
第一步：黃豆泡制到煮豆過程
1、先將壞的豆子擇出來，留下好豆子洗干凈，并加清水泡12個小時，讓豆子膨大再煮會更容易煮熟，注意黃豆別用多年陳黃豆 。
2、將黃豆放入電飯煲里，加入沒過黃豆2公分的水量，按煮豆鍵、家里如果有大草鍋，也可以用無油的大草鍋煮，一直煮到可以輕輕將豆子擰碎即可 。
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第二步：黃豆的發酵
1、將黃豆撈出趁熱裝入一個袋子里，可以用蛇皮口袋，也可以用塑料袋 ， 不過用塑料袋得將水控去 。然后將袋子扎實，放入一個泡沫箱里，旁邊放一個裝熱開水的瓶子或熱水袋，然后蓋上棉被發酵數日 。
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2、發酵到用勺子舀的時候，可以像拉絲一樣，有黏黏的絲，便是發酵成功了 ， 喜歡臭味的，然后還可以多發酵兩天 。發酵好的豆子，還可以用刀剁幾下 ， 稍微有點碎的豆子 。
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第三步：腌制調料的配制準備
1、先將辣椒、蒜頭、生姜等調料用刀剁碎，辣椒也可以用紅干椒 。如果用小米辣，記得將辣椒洗干凈后 ， 放外面風干水分再剁碎 。
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2、腌制醬豆子的鹵水制作
鍋中燒一大鍋水，然后放入一半鹽、花椒、一半辣椒、香葉、干桔子皮熬上5分鐘放涼 。注意桔子皮一定要提前曬一下，煮開水的鍋要無油 。
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第四步：腌制醬豆子
1、將鹽、辣椒、生姜都放入豆子里 ， 調拌均勻腌制1個小時左右
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2、倒入鹵水腌制5天左右，鹽可不能少了，要比平時炒菜稍微咸一些，否則會容易發酸的 。
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3、將洗過的燙冬瓜外面水分后，切成厚片 ， 放入豇豆缸里，繼續腌制數日 。
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4、每天記得勤用干凈的勺子翻一翻，讓食材更容易均勻入味 。腌制到冬瓜也變色和斷生入味了，即可食用 。
###其它資料參考###肥肉的汁水，夾一塊入口即化，滿嘴鮮香，再配上別具風味的豆豉，簡直超級美味 ， 想想都口水流了 。說真的我特別喜歡吃排骨，要不是現在太貴了，我都想好好弄一大碗排骨吃 。清洗干凈的排骨加上少許的糖、淀粉、雞蛋清，魚露、生抽、姜蔥汁 ， 味精 。用手抓勻，多抓一會 ， 讓排骨的肉，飽吸水分、淀粉、蛋清 。可以抓到手發軟 。鍋中倒入適量的油，鍋熱油熱后轉小火，放入蒜末，用小火將蒜末炒成黃色 。（注意，在這里一定要用小火 ， 大火非常容易炒糊） 。
拌勻，用手多抓抓 ， 吸收調料以后會變得黏糊糊的，因為有土豆淀粉 ， 土豆淀粉碰到液體會變黏 。腌一小時就可以了，當然時間久更入味 。打開罐頭，取出一條魚，撕碎，還有最重要的就是里面的豆鼓還有汁，要用小湯芍挖一些出來 。我挖光了 。挖多少隨自己喜歡，不喜歡吃豆鼓就少一些也沒有關系，不影響 。高溫蒸好的豆豉排骨軟爛入味 ， 筷子輕輕一夾就輕松肉骨分離，軟爛咸香中帶有絲絲縷縷的辣味，別提多帶勁兒了 。
如果選用大排的話，那么我們就把大排切成小塊，然后按照豆豉蒸小排的方法來烹飪就可以了 。放入白糖也是有時機的 ， 先將排骨洗干凈之后就可以放入白糖，倒入花生油抓勻之后放冰箱腌制3,4個小時，經過這樣處理的排骨絕對滑嫩脫骨、脆而不爛 。推薦使用永川豆豉，因為永川豆豉是毛霉型豆豉 ， 香味濃郁、滋味鮮美，常用于燒制川菜，也用來蒸排骨、肉餅或做豆豉魚 。排骨最好選用帶點軟骨的豬小排，時間要把握好，這樣蒸出來的肉質才會滑嫩好吃； 2．同上 ， 腌制的時候加入適量的油、地瓜粉也能使肉質滑嫩好吃 。

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