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紙杯蛋糕怎么不開裂( 二 )

生活百科蛋糕


蛋白打發完畢，就110度預熱烤箱10-15分鐘
蛋白和蛋黃糊混合：挖取三分之一蛋白糊至蛋黃糊盆內以翻拌手法混合均勻，然后分二次用同樣的方法混合均勻
取5個中號紙杯，中號紙杯的高度是5.5CM，將蛋糕糊從10CM的地方倒入紙杯中，倒入至7-8分滿，大概倒入到4CM的地方即可，這個配方的面糊量正好做5個
輕輕震下氣泡 ， 放入烤盤中，中層110度
25分鐘
然后轉130度
15分鐘，最后轉150度
10分鐘，時間到了以后不要立即取出，烤箱斷電源，悶5分鐘再出爐
出爐后，放至完全冷了再加脫模
雖然轉溫烤法有點麻煩，但是烤出來的蛋糕不開裂 ， 
###其它資料參考###1、食材：雞蛋3個，水/牛奶40g，玉米油20g ， 低筋面粉45g，細砂糖30g，白醋幾滴 。
2、將水(或牛奶)，玉米油畫圈攪拌至完全乳化 。曬入低筋面粉，畫一字或Z字混勻 。加入蛋黃，同樣畫一字或Z字混勻 。蛋黃糊的濃稠度參照步驟，面粉的吸水性不一樣，稠了就少量多次水(或牛奶) 。
3、蛋白中滴入幾滴檸檬汁 ， 分三次加入細砂糖，打發至提起打蛋頭出現小彎角 。
4、加入1/3蛋白霜到蛋黃糊中，畫一字或Z字混勻 。將混合的面糊再倒回剩余的蛋白霜中，繼續畫一字或Z字混勻 。6將混合好的面糊倒入裱花袋中，裱花袋剪一個口子，將面糊擠入紙杯 ， 擠至七八分滿 。（面糊多了也會開裂）7將烤盤輕輕震一下 ， 送入預熱好的烤箱，中層，上下火120度，烘烤25分鐘 ， 轉上下火140度 ， 烘烤20分鐘(熱風循環)，上下火150度，15分鐘(熱風循環) 。
5、出爐輕震一下，側倒晾涼(其實烤好了不用側倒也不會回縮凹陷) 。
###其它資料參考###紙杯蛋糕不塌陷不回縮的做法如下：
食材：雞蛋3個，低筋面粉55g，砂糖50g左右，牛奶20ml ， 玉米油20g，檸檬汁幾滴 。
1.首先我們將蛋白和蛋黃分離 ， 分別放入無水無油的盆中 。蛋黃盆中，加入一點糖和牛奶 ， 玉米油，打發勻 。然后篩入低筋面粉，畫Z字拌勻到無干粉的面糊狀態，不要攪拌，攪拌過度會導致起筋，起筋的話，蛋糕就會沉積不蓬松 。
2.蛋白中，分三次加糖，打發到大彎鉤 。加糖的時間分別是：大粗泡-小泡-細膩泡 。第2次加糖的時候加入檸檬汁 ， 這樣可以使得蛋白酸堿平衡 ， 打發后更穩定，也可以去除腥味 。
3.取1/3的蛋白放入蛋黃糊中，用刮刀切拌勻 。就是中間劃進去，翻起 ， 劃半圈，再切回來，同時左手和右手的刮刀反方向的轉動盆 。
4.拌勻后，倒回蛋白的盆中，繼續切拌 。不要切拌過度，不要消泡，動作輕柔 。
5.烤箱180度預熱 。將蛋糕糊放入杯中 ， 8分滿 。放在烤盤上，震一下氣泡 。放入預熱好的烤箱中下層，180度烤20分鐘 。
6.這樣香噴噴的蛋糕就出爐了，表面篩一層奶粉或者糖粉是不是很好看 。很多人在糾結戚風類的蛋糕要不要裂開，其實戚風裂開不是失敗，反而更好吃呢 ， 而且我覺得紙杯蛋糕就是要裂開才好看呢 。如果你的裂開是斜的，不規則，不好看的，那么就是放太滿了，還有就是你的烤箱?。?放的紙杯蛋糕太多了，受熱不勻，那個就不好看了，不是成功的 。
7.總結一下：①蛋黃糊不要拌起筋 。②蛋白糊打發到大彎鉤 。③切拌時不要消泡 。④烤箱內不要太滿 。好啦，注意這幾點之后，你也可以做出漂亮的小紙杯蛋糕啦 。

###其它資料參考###開裂是因為面糊里有大汽泡，受熱膨脹造成的 。

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