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黃涼皮怎么制作方法( 四 )

生活百科涼皮


###其它資料參考###涼皮
難度：配菜(中級)
時間：1小時以上
主料：
普通面粉400g
鹽一小勺
水適量
輔料：
鹽適量
醋適量
雞精適量
蒜泥適量
豆豉醬適量
辣油子適量
做法步驟：
1. 把面和的硬些 。
2. 醒好后倒入水 。
3. 開始洗 ， 洗出白色的粉漿 ， 把粉漿倒出備用，再在盆里加入清水多洗幾次 。
4. 直至洗不出白色的粉漿，剩下的面團即為面筋 。
5. 把所有洗出的粉漿倒入一個盆中 ， 沉淀六，7個小時 。緩緩倒出上面的清水，將余下的面漿混合均勻 。
6. 面筋大火蒸熟，大約半個小時 。
7. 蒸好的樣子 。
8. 切塊備用 。
9. 沉淀后的粉漿，緩緩倒出上面的清水，將余下的面漿攪拌均勻 。
10. 取6勺子粉漿倒入涼皮鑼子里 。
11. 放入燒開的鍋中蒸2,3分鐘，表面起大氣泡關火 。
12. 取出 ， 拿起鑼子在水龍頭下沖涼 ， 從一邊揭開 。
13. 放入盆里 ， 再在上面刷層油防粘 。
14. 繼續倒入粉漿蒸，直到涼皮全蒸好 。
15. 黃瓜切絲，面筋備好，鹽，醋 ， 雞精，蒜泥，豆豉醬，辣油子混合攪拌均勻 。
16. 幾張涼皮卷起來，切塊 。
17. 把涼皮，黃瓜，汁都倒入盆里攪拌下，就好了 。
18. 成品 。
###其它資料參考###發黃的涼皮不是添加的添加劑 ， 而是加的堿面 。
發黃的涼皮，在西北地區叫釀皮，一般添加適量的堿面即可，添加比例為:
10斤面漿：1克堿面
添加方法： 把堿面直接加入面漿后，攪拌均勻，直到面漿變色即可，這樣做出的涼皮就是自然發黃色的 。
###其它資料參考###面團材料：高筋面粉300克、清水150克、鹽2克 (做5張10寸批薩盤的量)
涼拌蔬菜類：綠豆芽200克、新鮮黃瓜1條、香菜2根
花椒水材料：花椒20顆、八角2顆、小茴香10顆、清水120毫升、細鹽2克
辣椒油材料： 辣椒粉30克、白芝麻10克、植物油250毫升、細鹽2克
大蒜汁材料：大蒜5瓣、涼開水10克、細鹽2克
其它調味料：陳醋15毫升、生抽15毫升、白砂糖15克、芝麻香油2小匙
1.將鹽2克放入清水中溶化
2.一點一點的加入面粉中一邊加一邊用手揉和
3.直至將面團和成表面光滑的面團在表面蓋上保鮮膜，靜置松弛1小時
4.在盆內放入半盆的清水，開始洗面團
5.用手不停的抓捏面團 ， 將面團的淀粉洗出來，這時盆內的水會越變越白
6.當盆內的水變的非常白時，將淀粉水倒在另一盆中備用
7.重新倒半盆水繼續洗面團如此反復洗4-5次，每當水變成濃白色就換一次清水，洗出來的淀粉水都收集在大盆內
8.洗第3次，面筋的狀態洗到換水第5次時
9.面筋會變成粗糙多孔的狀態而面水不再變白就說明洗完全了
10.在盤上刷上植物油，將瀝凈水的面筋平鋪在盤上，蒸鍋燒開水，放上面筋大火蒸15分鐘即可，取出放涼備用
11.將淀粉水全部倒入一大盆內 ， 用網篩過濾掉洗出來的殘渣
12.將面盆移入冰箱冷藏過夜目的是讓淀粉沉淀
13.取出面盆后，將表面清澈的水倒干凈 ， 留下底部白色的粉漿水剩下面粉水的狀態
14.取一大平盤，在表面刷上植物油挖2匙粉漿水平攤在盤上
15.蒸鍋燒開水，將盤子放在蒸架上，加鍋蓋，中火蒸3分鐘，蒸好的涼皮會起大泡鼓起來
16.將盤子取出后，再在涼皮表面刷上植物油
17.待不燙手時用手掀起涼皮即可，取一大盤 ， 放上蒸好的涼皮，放涼備用

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