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素泡饃怎么做( 三 )

生活百科羊肉


烙餅很講究，先取50克面粉放入酵母水和好，發半小時 。再取200克面粉直接用涼水和好醒半小時 。再將兩個面團揉到一起 。分別做成小劑子烙出來?。≌庋謀云鵠從薪勞罰?跟正宗的泡饃是一樣樣的
津統粉絲提前泡著，還有木耳泡開后入煮好的羊湯里焯一下 。裝盤備用 。蔥白香菜切碎，煮好的羊肉切片備用！
一碗一碗的制作 ， 將掰好的餅放上粉絲，木耳再煮沸的羊湯里燙兩次 。再放入香菜，羊肉，鹽，雞精，白胡椒，倒入熱羊湯就好了！

###其它資料參考###牛羊肉泡饃不僅講究烹調，更講究"會吃" 。沒有經驗的人，吃前總習慣刁:用筷子來回攪動，這是一忌 。"老陜"的吃法是，從一邊一點一點"蠶食"，這樣能保證湯與饃不分離，使饃能始終吃出鮮味 。吃時，還可根據自己的口味嗜好，調入香萊、辣子醬、芝麻油或配糖蒜之類佐料 。吃后飲"高湯"(即原汁湯加粉絲燴制而成)一碗，異香滿口，頓覺神清氣爽，精神倍增 。
泡饃泡饃
廣義的泡饃吃法有四種:
一:干泡，要求煮成的饃，湯汁完全滲入饃內，吃后碗內無湯無饃無肉 。干泡也稱為小炒泡饃 。
二:口湯，要求煮成的饃，吃后碗內僅剩一口湯 。
三:水圍城，饃塊在中間，湯汁在周圍，湯、汁、饃全要吃光 。
四:水盆，水盆的重點在湯，直接將饃掰好泡湯即可 。
這前三種吃法 ， 都是事先將半生的饃掰成碎塊，然后再煮 。第四種水盆在陜西地區人眼里是另一種小吃，并不能嚴格地算作泡饃.

###其它資料參考###羊肉泡饃是陜西省著名小吃，歷史悠久 。早在崇禎年間 ， 西安就有了專營羊肉泡饃的“天錫樓” ， 在西北地區頗有影響的羊肉泡饃的特點是料重味重，肉爛湯濃 ， 香氣誘人，食后余味無窮，并且還有暖胃的功效 。說起羊肉泡在甘肅臨夏也是非常盛行的 。臨夏主要以少數民族回族居多，對羊肉的做法也是五花八門，其中清湯羊肉泡就非常受歡迎 。
首先：在做羊肉之前，我們必須要經過泡水處理 。一般 ， 要求冬季60分鐘；春夏秋三個季節40分鐘即可 。其次，肉下鍋煮的時候，開水下肉，肉發白，打去浮沫，放蔥姜，蔥用蔥段，姜，拍一下即可，放入燉羊肉調料，用紗布包起來 ， 放入鍋中，大火改為中小火燉2-3小時后，燉羊肉調料，20多種大料組合而成，不僅有去腥膻異味膩味的功效，還能增香提味 。
最后，滴幾滴大醬油，放鹽，盛一碗肉湯出鍋，撒上一撮蒜苗香菜，吃起來味道真是好極了！
牛羊肉泡饃古稱“羊羹”，宋代蘇軾有“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”的詩句，其特點是料重味醇，湯鮮味濃 ， 饃筋爽滑 ， 香氣四溢 ， 誘人食欲 ， 是一味難得的高級滋補佳品哦 。羊肉泡饃的烹飪技術要求很嚴 ， 煮肉的工藝也特別講究 。與肉合烹的“托托饃”酥脆甘香，入湯不散 。用餐之前，須把“托托饃”掰成碎塊 。掰饃講究越小越好，這是為了便于五味入饃 。然后再由烹飪師烹調，煮饃講究以饃定湯，調料恰當，武火急煮，適時裝碗，以達到原湯入饃，饃香撲鼻的要求 。

###其它資料參考###泡饃是土生土長的西安吃食 ， 相傳宋太祖趙匡胤落魄時，流落長安，正值寒冬，饑渴難耐，囊中只有一餅 ， 餅冷口干，難以下咽，街邊一家賣羊肉湯的老板 ， 見之不忍，給了 一碗熱氣騰騰的羊肉湯 ， 趙匡胤將餅掰碎泡入，吃完頓覺神清氣爽，豪氣沖天，一掃頹廢心情，踏上征程，登基以后，嘗遍世間美味，心中獨獨放不下記憶中的羊肉湯泡餅，傳令廚房仿制，近百廚師苦思冥想，才定下做法，就是現今的羊肉泡饃，據說老趙吃后龍顏大樂，成為每天定點菜品，廚師長封了萬戶侯，估計是世界上首位因為推動飲食文化發展而封侯的人，可惜沒法考證，要不中國又多了一個世界最早 。泡饃味道厚重，即現北人豪爽本質，常見幾彪形大漢，人人端一碗，碗若小盆，熱氣騰騰，個個埋頭不語，盞茶功夫，饃盡湯干，外地人初到西安，都驚奇不已，私下卻告訴我感覺泡饃簡單，不如南菜精致，味道豐富 。其實泡饃是外放豪爽簡單，內在卻精致復雜 。先說做，泡饃講究湯清肉爛，煮湯是最重要的 ， 骨湯和肉湯分開煮，肉先腌制20小時，再煮8-12小時 。常見坊上回族煮泡饃湯 ， 一口近1米口徑的大鍋 ， 下的調料使用50斤的面口袋，裝滿滿一袋，投到鍋里煮 。講究的賣家都是把一鍋湯賣光就關門，所以味道好的泡饃店幾乎都是早上10點開門，下午2點左右就關門了 。吃也是有講究的，掰饃有掰，撕，掐，揉，搓等12種手法 ， 大小如蜂頭(其實隔夜饃饃比新鮮的更好)，掰好后要告訴伙計你的口味要求，口重---口味偏重，口輕，干拌——湯較少，口湯——吃完饃碗底剩的湯剛好一口，水圍城——湯較多 。泡饃端上吃的時候，講究蠶食，忌使勁攪和，為的是從頭到味，口味始終如一 。搭配糖蒜和辣醬 ， 真正的吃家開始是不吃這些的，影響口味，吃到一半，感覺有些膩的時候，吃一顆糖蒜，挑一點辣醬拌在饃中(拌的量以一兩口吃完為宜) ， 然后用送的湯清清口，然后繼續吃，這樣才不影響口味 。味道好的泡饃油很少，主要是湯的香味，吃著也不膩 。“羊肉泡饃”，即牛肉和羊肉一塊熬湯來泡饃，牛羊肉泡饃以陜西本地牛羊及其骨架、精鹽、花椒、八角、草果、桂皮、良姜、蒜苗等為調料，分骨肉處理、煮肉、撈肉、掰饃、煮饃五道工序 。一碗好的泡饃，首先須先有一鍋煮制成的好湯 ， 好湯的制法當然是商業秘密 。而煮肉工藝也特別講究，先要將牛羊肉反復漂洗 ， 浸泡約5小時，切成約5斤重的大塊，再把牛羊肉入鍋，下舊調料袋提味兒，大火煮約4小時，肉塊入鍋，換新調料袋，加蓋壓實，旺火燒開后煮2至3小時改用文火燉約6小時，待湯濃肉爛 ， 出鍋上板備用 。羊肉泡的傳統煮法有四種：單走、干拔、口湯、水圍城 。所謂“單走”，饃與湯分端上桌，把饃（餅）掰到湯中吃，食后單喝一碗鮮湯 ， 曰“各是各味” 。我以為正宗的羊肉泡是煮出來的煮饃 ， 這樣食法還不如品嘗另一種西安小吃：水盆羊肉 。“干拔”有人稱“干泡”的，煮好碗中不見湯，能戳住筷子 。另一種叫“口湯”，泡饃吃完以后，就剩一口湯 。“水圍城”顧名思義，寬湯，像大水圍城 。您掰完饃 ， 把一根筷子放在碗上，伙計便會明白，這是“干拔” 。吃“口湯”和“水圍城”不用拿筷子表示，因為掰饃大小是和煮法統一的，原則是湯寬饃塊大 ， 反之則小，有經驗的廚師看到你掰饃大小就知道要加多少湯了 。泡饃的掰法講究 。泡饃是特制的，稱饦饦饃，一個二兩 。據說是九份死面，一份發面揉在一起烙制而成 。全是死面，口感不好，且不利消化；全是發面，就泡不成了 。有的假行家會說掰出的饃要像蜜蜂頭，越小越好，其實不然，如上所述，饃大小是和煮法統一的，干拔、口湯、水圍城 ， 饃的大小依次如黃豆、花生、蠶豆即可 。饃掰好后，請伙計呈給掌勺大廚，加羊肉湯大火快煮，加牛羊肉、粉絲、蔥花、蒜苗、香菜 ， 高級一點的（西安都稱之為“優質的”）還有木耳、黃花菜和香干等即可端上來吃了 。這樣一大碗自己親手掰好的泡饃，翠綠的蔥花、蒜苗、香菜、紅褐色的牛羊肉、黃色的金針菜、映襯著潔白晶瑩的粉絲、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大動 。還應注意的是：端上來的泡饃應是泡饃墊底，粉絲覆成網形，佐以蔥花、香菜、牛羊肉擺成魚形在最上面 。如若不然 ， 您完全可以調侃一下老板請的師傅是不是叫南郭 。吃時左手拿勺 ， 右手執筷 ， 泡饃上桌后，把辣子醬鋪在上面 ， 切忌攪動 ， 講究從一邊“蠶食” ， 以保持鮮味 ， 一老吃家說這樣鮮熱之氣跑不散，但我尋思攪動過甚，泡饃不成其為泡饃，羊肉湯變成面糊糊才是最可怕的 。糖蒜用否，個人自愿 。餐后飲用一小碗原汁烹制而成的高湯，以為清口 。西安最負盛名的兩家泡饃館是老孫家泡饃館（西安東大街364號）和同盛祥泡饃館（西安鐘鼓樓廣?。?。已故國畫大師黃胄到“同盛祥”吃泡饃后非常高興，自己提出要寫幅字留念，遂提筆寫下“天下第一碗”，后來劉華清同志到老孫家品完泡饃后，也興致勃勃地精心書寫了“天下第一碗” 。這就有了西安城里關于牛羊肉泡饃兩個“天下第一碗”的故事 。但誰若是鉆牛角尖非要把老孫家和同盛祥的泡饃分出個伯仲來 ， 那就太小家子氣了 。其實，對于中外食客來說，這“第一碗”的故事，倒正成了去這兩家品嘗正宗牛羊肉泡饃時最為有趣的話引了 。「沒吃過泡饃，不算來過西安！」曾游歷西北一帶的朋友們這麼說著，因為香氣四溢、肉爛湯鮮的羊肉泡饃，是古都西安獨具一格的美味小吃 ， 堪稱為陜西一絕 ， 還有「天下第一碗」的美名，若來此地，不可不嘗！泡饃，簡稱羊肉泡，屬清真回民風味小吃 ， 又稱為羊肉糊餑 ， 湯鮮味醇、肉香料豐、饃餅Q彈帶嚼勁，吃喝下去特別能暖胃耐饑，是陜西至整個西北一帶最具代表性的美食之一！慈禧贊道：「肉軟不糜、滋味甜美！」早在唐朝，阿拉伯人走上絲路來到長安經商，旅行者燒著羊肉湯，將懷中的小面餅「飥飥饃」掰著吃；由於饃太乾硬 ， 年長的人就將饃倒入湯中一起煮 ， 當時稱為「羊羹」 ， 這就是泡饃的前身，堪稱為陜西一絕，有「天下第一碗」的美名；當年慈禧太后西走避難時來到西安，也曾吃過道地的羊肉泡饃，她還稱贊這羊肉「肉軟不糜、滋味甜美」，從此羊肉泡饃聲名大噪！饃的作法得用烙的，烙得七、八分熟之后，掰成小塊狀 ， 才與羊肉湯一起煮 ， 吃法有很多種，有「單走」、「口湯」、「乾泡」、「水圍城」四種，單走是指饃與羊肉分開上桌，口湯就是吃完了泡饃碗中還剩下一口湯，乾泡則是煮得比較乾，吃完了剛好沒有湯，水圍城則是饃在中間，四周以湯圍之；此四種完全是以湯的多寡來區分 。客人親手掰泡饃 充滿食趣！以陜北風味佳肴為主的「勺勺客酒肆菜館」，其中一項招牌名菜就是泡饃，是水圍城的吃法，有湯鮮香醇的羊肉鮮湯底、紅燒味濃的雙紅鮮湯牛肉湯底，還有豬肉風味的葫蘆頭鮮湯底等三種可以選擇，其中 ， 最道地的還是羊肉湯底 。選好了湯底，服務生就會將一整塊饃端上來 ， 讓客人自己掰碎成喜愛的大?。恢鞒鈑ｇ〗闥?nbsp;， 在陜西本地，人人吃泡饃都是掰成黃豆般的大小，不過 ， 臺灣人大致上喜愛大一些的口感 ， 大約掰成花生般大小就行了；然后主廚就會將饃放入高湯中，與羊肉、粉條、蔬菜一起煮，熱騰騰地上桌 ， 嘗起來湯醇鮮美，飄散著花椒的香氣，羊肉酥爛鮮甜，小巧的泡饃則是Q彈帶勁，一碗吃下來，口中余韻猶存，令人回味無窮！

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