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魚皮脆怎么做湯( 二 )

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食譜相克
蝦仁：1.
食蝦嚴禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能致死；
2.
不宜與豬肉同食，損精；
3.
忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
4.
忌糖；果汁與蝦相克，同食會腹瀉 。
###其它資料參考###一條大草魚，身上的肉做了酸菜魚片，這魚頭和魚骨可不能浪費，直接把它燉了魚頭湯 。要想做出湯汁白白的魚湯，有兩個要點必須掌握，第一:魚要過油煎一下，第二：熬湯的時候不要揭蓋子，要悶著蓋子把蒸發的鮮味逼回湯里，這樣熬出的魚湯才會色白而味美 。
材料
主料：草魚1個；
輔料：油適量、鹽適量、白胡椒粉適量、料酒適量、蔥花少許
魚頭湯
1
魚頭劈開兩半，魚骨切成段 。
2
鍋燒熱，倒少許油 。
3
放入魚頭和魚骨，中小火煎 。
4
煎至表面焦黃關火 。
5
另取一鍋，倒入清水燒開，將煎好的魚頭和魚骨倒入 。
6
放入姜片、料酒 。
7
蓋上鍋蓋，大火煮開轉小火，燜煮20分鐘 ， 中間千萬不要打開鍋蓋 。
8
湯汁變白后，放入金針菇略煮一會，就可以關火了，調入白胡椒粉、鹽、撒些蔥花，就可以美餐啦 。
小貼士
煎魚頭時，一定要熱鍋涼油，少量的油，散開放入魚骨魚頭 ， 不要攪動，待魚肉稍稍變白 ， 卷縮 ， 再輕輕晃動鍋子，這要魚肉就不會散爛了 。

###其它資料參考###4.酸魚湯
“最白最白的，要數冬天雪 。最甜最甜的，要數糖甘蔗 。最香最美的，要數酸湯魚” 。鮮香美味的苗族酸湯魚，是苗族人深為喜愛的傳統佳肴之一 。
主料：鮮活魚，酸湯 。
調料：糊辣椒面，鹽，木姜花末，蔥花，蒜泥等 。
制法1 ：蘸食 。舀適量酸湯放入鍋中煮沸 ， 用鮮活鯉魚，左手拇指卡住魚鰓，右手用刀從魚鰓與魚身連接處割一刀 ， 約斷半邊，兩手分開刀口處，右手食指伸進魚腹取出內臟，把魚放入滾開的酸湯內，魚入鍋還要蹦跳幾下 。酸湯吸入魚肚、滲透魚的各種部位，熟透起鍋前放入適量鹽、姜、蒜、生花椒和香氣濃郁的魚香菜，再用糊辣椒面、鹽、木姜花未、蔥花、蒜泥等調為蘸汁，蘸食鮮魚 。魚肉鮮香 ， 湯汁酸爽，蘸汁糊辣 ， 香味濃郁 。
制法2 ：拌食 。剖魚、煮魚與上述方法相同 ， 酸湯中放入適量鹽、花椒葉、辣椒面等調料，煮魚約且小時，把魚夾進菜缽，剔去魚刺，把糊辣椒面、鹽、蔥花、蒜泥、番茄(番茄先在火上燒 ， 去其生味，然后剁為醬作調料)調勻，倒入魚肉拌均勻后食用 。魚肉鮮香細嫩，糊辣香味濃郁 。
制法3 ：麻辣涼拌魚 。雷山縣苗家的酸湯魚，又名涼拌麻辣色、魚剁辣子、南魚 。用白菜、青菜、竹筍、孔豆等鮮菜合煮于酸湯中，水沸后放入適量自制鹽酸菜，再沸后把取出內臟的鮮鯉魚放入菜鍋中 。加蓋 ， 文火偎至熟透，魚香四溢，把魚撈出，剔去骨刺 。用糊辣椒面、花椒面、鹽、醋、醬油、細蔥、蒜泥、美末、木姜油等調勻 ， 把魚肉拌勻，即可裝盤上桌 。如用鹽酸菜烹任涼拌麻辣魚，猶似錦上添花，味更鮮美 。
特點：苗族酸場魚，魚肉鮮、香、嫩，調料麻、辣、酸鮮明，魚湯煮的鮮菜清香爽口 。1985年日本東京大學五位教授來雷山縣考察 ， 品嘗了麻辣涼拌魚后贊不絕口，作為一種民族風味佳肴記錄下來帶回日本 。
注：苗鄉家家戶戶都有杉木做的酸湯桶或酸湯缸，煮飯時多放些水，將剛燒開的清米湯倒入桶中 ， 來回攪幾下，天天攪，頓頓摻 。放入木姜子提味增鮮 。酸湯桶應防止污染而又不密封 。經兩三天發酵，就可變成鮮美、酸甜、純正的酸湯了 。

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