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家常干鍋怎么做( 三 )

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步驟 6
將魚頭放入，再放一些蔥段（最好是大蔥），淋上一些老抽上色，可倒入一下炸魚用過的油，避免鍋底太干 ， 蓋上鍋蓋燜15-20分鐘即可 。

###其它資料參考###干鍋，就是在煸炒時不能加水，而大家默認的干鍋的味道還必須足夠麻、辣、咸、香 ，  因此辣椒、花椒和香菜是干鍋里不能少的調味，最好還得有蔥、蒜等提味 。一般來說 ， 干鍋的烹飪程序是:先把食材過油煸炸斷生 ， 以免和調料一起翻炒時出水而影響了口感然后把花椒、辣椒等香料炒出香味 ， 再倒入主料，放醬油、糖、辣椒醬等調味，翻炒出鍋即可 。所以干鍋菜的做法其實不難，只是各種調料用得多點，程序有點繁瑣 。
干鍋香辣蝦
食材：海蝦300克 ， 土豆 ， 紅尖椒，干辣椒，姜片，蔥，大蒜 ， 香菜1小把，花椒，白胡椒粉少許 。
調料：生抽醬油，糖，料酒，豆瓣醬(或者你喜歡的任何香辣醬)，香油，淀粉 。
步驟：
（1）鮮蝦用剪子將蝦須剪掉，用刀將蝦的背部劃開 ， 去除黑色的蝦線 ， 并在海蝦身上撒少許白胡椒粉，淋少許酒，腌制15分鐘 。
（2）土豆去皮切小指粗細的條，清水沖洗表面淀粉紅辣椒去籽 ， 切成與土豆一樣粗細的條蔥切絲，蒜切片，姜切片 ， 干辣椒剪成小段香菜洗凈切段 。
（3）生抽醬油、糖、料酒兌成調味汁備用 。
（4）鍋中放入足量油(能完全沒過土豆)，中火燒至六成熱后，下土豆以小火炸熟后撈出備用 。
（5）腌好的蝦仁輕拍少許干淀粉，待油溫重新燒至稍微要起煙時，將蝦放入炸至變色撈出備用 。
（6）鍋中留少許底油，放入蔥、姜、干辣椒椒和蒜片、花椒爆香后，倒入豆辣醬或者你喜歡的任何香辣醬下鍋炒香 。
（7）放入紅椒略微翻炒后，將炸好的蝦仁和土豆條放入 ， 同時迅速把步驟（3）中調好的醬汁倒入略微翻炒，淋入香油，撒入香菜段即可出鍋裝盤 。
干鍋雞塊
食材：雞腿，青尖辣椒，紅尖辣椒，干辣椒，大蒜 ， 淀粉 。
調料：醬油，糖 ， 鹽，料酒，香油 。
步驟：
（1）雞腿肉去骨，切成麻將牌大小的塊 ， 倒入適量淀粉、醬油、料酒，腌約20分鐘 。
（2）紅、青尖椒洗凈 ， 切成與雞塊大小差不多的菱形片干辣椒用剪刀剪成段大蒜剁成蒜粒 。
（3）雞塊腌好后，擦干水，在表面輕輕拍上薄薄一層干淀粉 。
（4）鍋中倒入能夠沒過雞塊的油，燒至八成熱后，將雞塊放入，以大火把雞塊炸成金黃色 。
（5）把雞塊撈出，鍋中留少許底油，放入蒜粒炒香，再放入干辣椒爆出香味 。
（6）加入炸好的雞塊，以及青、紅尖椒片翻炒 。
（7）倒入適量的醬油、料酒、糖和適量鹽翻炒調味后，淋入香油即可出鍋 。
干鍋杏鮑菇
食材：杏鮑菇，大蒜，香菜一小把，豆豉 ， 剁辣椒，黃酒或者料酒，胡椒粉 。
調料：蠔油，糖 。
步驟：
（1）將杏鮑菇洗干凈后放入鍋中蒸熟，然后取出撕成蘑菇條或者粗絲，瀝干水備用 。
（2）蒜拍成蒜蓉蔥切絲香菜切段豆豉和剁椒再用刀剁得碎一些 。
（3）把蠔油、糖、胡椒粉和黃酒混合均勻 。
（4）鍋中倒入一些油，再倒入步驟3調好的調味汁下鍋翻炒，把蘑菇絲倒入，大火翻炒掉蘑菇的水分后盛出備用 。
（5）鍋中再倒入一 些油 ， 油溫后，下蒜蓉、豆豉和剁辣椒炒香后，倒入步驟4中炒好的蘑菇，撒入蔥絲和香菜炒勻出鍋 。

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