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熬的糖怎么總也不脆

生活百科芝麻

做冰糖葫蘆時，熬糖不脆是怎么回事？熬糖時需要加什么東西嗎？？糖葫蘆口感的優劣重要在于熬糖熟度的把握上，糖等到最好的狀態做出來糖葫蘆甘甜松脆、唇齒留香 ， 如熬糖火候不夠冰糖葫蘆會粘牙、變硬如熬糖熟度變大吃著會有苦味 。糖等到最好的狀態是一個很短的時間段，能掌握這個時間段是做好糖葫蘆最重要的一個環節 。水與糖是有一定比例的，一般是陳糖每3斤加水1.5斤，新糖每3斤加水1.4斤，按占比類推 。
把白砂糖放鍋里后，加冷水 ， 隨后生火，文火，邊生火，邊攬伴 ， 等殘糖開后，你也就不停的拌和 ， 攪伴，真到白砂糖址絲后，要稍稀一些，然后放湖蘆 ， 干透，那不焦？根本不可能 。老冰糖和水的比重一定是1:1 。熬糖時 ， 不要用木筷拌和，慢慢熬 ， 防止糖結晶體，便是鍋邊會出現一些小一點結晶體，不必刮下與糖槳混合在一起 。
把糖槳滴在涼水中，嚼起來太脆，表明就行了，如果粘牙，就是沒好 。糖葫蘆想要不粘牙關鍵在于熬糖，老冰糖放水，恰好未過老冰糖 ， 文火煮到老冰糖熔融，用小火慢慢熬，這時候切忌再經常攪拌 。等到糖液呈棕色時 ， 料汁濃稠，有金屬拉絲的感覺了，這時候拿筷子沾些糖液 ， 快速滲入涼水中，冷卻后用牙咬一下，假如沾牙必須再次熬煮 。假如不粘牙嘎嘣嘎嘣有吃糖果的感覺了 ， 就證明熬好了 。
把冰糖葫蘆在糖液的泡泡上輕輕地旋轉 ， 裹上薄又均勻一層，放到抹過水板上制冷凝結就行了 。熬糖的辦法：鍋要清洗干凈，放進少許冷水 ， 隨后根據你精心準備的葫蘆串的多少確定放多少糖 ， 火不可大！文火熬煮并且用勺不停的攪拌，以便鍋里的糖勻稱遇熱而且還不糊邊，再次加溫，至鍋里糖汁中的水分蒸發干，并且糖汁不停的出泡且大泡中現熱氣泡就能端離火口往葫蘆串上淋了 ， 動作要快哦，時間久了糖一制冷就凝固了 。
主要原因還是在熬制糖漿的時候火候沒有掌握好，可能火候太小了，就會比較粘牙，不會脆脆的 。3、準備開始熬糖漿 ， 把500克細砂糖和250克水倒入鍋內，先用中火來煮它 。熬糖漿的時候，鍋內液體在沒有沸騰之前 ， 是可以用勺子輕微攪拌的，但是在液體開始沸騰后，就不要去攪拌了，容易反砂 。待鍋內液體沸騰后，我們轉小火來熬煮 ， 一直煮到糖漿溫度到達150度以上即可，不過最高溫度不要超過170度 。當糖漿熬煮到淺咖啡色時，我們可以用一個筷子蘸取一些糖漿，然后迅速放到冷水里 ， 靜置10秒，10秒后拿出凝固的糖漿，用嘴巴咬一下，如果是硬脆的，不粘牙的，就代表熬好了，反之則要繼續小火慢熬 。
###其它資料參考###原料：炒熟芝麻1.2斤、白砂糖1斤、麥芽糖3兩、豬油2兩 。做法：1、鍋子一只，倒入白砂糖和麥芽糖，加少量水(平白砂糖高為宜)，進行熬制；2、待鍋內砂糖粒子燒化，水分基本蒸發，糖漿燒得較稠時，可用一根筷子挑起一點糖漿即放入盛有冷水的碗中，糖冷卻后變硬，發脆可放入豬油，再加芝麻(如糖經冷水冷卻后發粘 ， 需繼續進行熬制)，待芝麻入鍋后 ， 鍋子要離爐攪拌均勻，倒入事先準備好的盤內(盤內涂油以防粘)壓平；3、趁熱切成塊或條，切制時注意白芝麻切成1厘米方，4厘米長的條子，黑芝麻則切成3厘米長 ， 2厘米寬，半厘米厚的片 。芝麻糖是一種健身益壽的油料食品 。它不僅營養豐富，還能治療消化不良、傷風咳嗽等疾病 。特點是色澤米黃，香甜可口，酥中有脆 。選料及去雜 。加工芝麻糖的原料是白芝麻和糖?。ㄒ步銹綠腔蚪新笱刻墻?。選用籽粒飽滿的白芝麻，除去雜質，淘洗干凈 ， 接著除去芝麻皮 。去芝麻皮的方法是：把芝麻用水浸泡后撈放到席子上，然后用木錘搓打，就可以去皮 。注意搓打時要用力適當，不要把芝麻打爛 。把搓打好的芝麻，再放到水盆里淘洗，撈出漂在水面上的芝麻皮 。去皮的芝麻從盆里撈出來以后 ， 盛到竹篩里瀝干水，待炒 。炒芝麻 。鐵鍋或鋁鍋都可用來炒芝麻 。炒前，要把鍋洗刷干凈 ， 并擦光 。炒的時候火力要均勻，并不斷地攪動芝麻 ， 使它上下受熱一致 。炒熟的芝麻應仍然為白色，不得炒焦、炒糊，炒熟的芝麻放好待用 。熬糖并拉條 。熬糖前，要把糖稀用馬尾籮過濾 ， 以便除去雜質 。熬糖稀鐵鍋，方法是：把糖稀放到鍋里后，先用大火熬 ， 邊熬邊用木棍攪動 。糖稀越熬越稠，火力也要越來越小 。待糖稀稠到難以攪動時 ， 換用鐵鏟（或鋁鏟）攪，一直到用筷子插入拉起長絲，放到嘴邊吹氣 ， 糖絲就立刻變硬變脆時，表示已經熬好 。這時的糖可叫作老糖 。此外 ， 熬糖稀時，有的適當加入一些白糖或紅糖 ， 其用量可在糖稀的一倍左右 。這樣可以減少糖稀的用量，并縮短熬糖時間 。拉條就是把熬好的老糖拉制成形 。操作過程是：先從鍋里取出老糖0.5公斤左右，放在清潔光滑的石板上冷卻，等到不燙手時立即拉成長條 。長條一頭掛在鍋邊的木樁上 ， 另一頭掛在手上的小木棍上，拉長到一定程度時，折起來，掛到木樁上再拉 。這樣反復拉幾遍，使黑紅色的老糖逐步變成又白又虛的長條狀 。然后，兩人各拉一頭，平放到案板上用經過加熱的刀（也叫“火刀”）把糖條切成一定長度（4-10厘米）的短節，再送到室外或放到石板上冷卻硬化 。上芝麻 。把冷卻后的糖條短節放到蒸籠內，經蒸氣稍蒸后，使糖條表面變軟變粘 。這時候可馬上取出糖條短節，放到盛有熟芝麻的篩中，來回輕輕晃動篩子，使熟芝麻均勻地粘滿到糖條上 。接著，把粘滿芝麻的糖條放到陰涼處晾干，除去粘著不牢的芝麻后 ， 就是芝麻糖成品了 。

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