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酵頭需要冷藏多久( 五 )

生活百科面團


5.冷藏12小時后，會出現水、種液分離，表示酵母菌把面粉“吃”完了，需要喂養，此時放入50g高筋面粉，50g涼開水，攪拌，并覆蓋保鮮膜室溫發酵2小時 ， 再冷藏（因為要去上班了，下班再回來看）
6.種液分離的側面圖，氣孔分布極其不均勻，明顯看出密度差距極大的 。
7.種液又分離，繼續喂養50g高筋面粉，50g水
8.剛喂養完的酵種~
9.室溫發酵1小時的酵種 ， 明顯看出液面上升啦（當發酵后的酵種可漲發到原來的一倍，就可以做面包的酵頭囖）
10.周末用酵種做了一個吐司，酵母味道很淡 ， 面粉香味很濃郁，面團很容易進入完全階段 ， 口感很松軟，放置一夜后依舊松軟，缺點是發酵速度過慢（約干酵母的3倍） 。
11.由于消耗掉100g酵種，所以喂養了100g高粉和100g水，室溫發酵ing
12.室溫發酵1小時的
13.室溫發酵2小時的，已經漲至喂養時的1倍，酵種變得稀了，基本漲至最高，此時為酵母菌最有活力 ， 使用效果最佳 。如果不使用，請冷藏起來保存 。成熟的酵種大概3天喂養一次就可以了
14.成熟的酵種明顯有面筋存在（攪拌的時候可以感覺到），非常濃稠，氣泡無窮無盡的冒著 。
###其它資料參考###老面一般是用保鮮袋裝好放在冷凍，用的時候拿出來化一下再用 。如果隔天用溫度不高就放面缸或者冷藏，但不能放久，容易長毛 。
冰箱冷凍可以放一個月左右，只要不變質就可以用 。冷藏老面很難保存，冷藏也只能放置數天，天天做面食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去 。
擴展資料：
面用的發酵劑有三種：小蘇打、面肥(老面)和干酵母粉 。它們的工作原理都差不多，就是在合適的條件下，發酵劑在面團中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得面團變得松軟可口 。
老面是上次發酵之后留取的一塊面團，適當保存之后用它來做菌種啟動發酵 。面肥必須要搭配堿來使用 ， 是因為它會使面團產生酸味 。但堿會破壞面粉的營養 ， 而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費 ， 所以也不建議使用 。
參考資料來源：百度百科-老面
百度百科-發面

###其它資料參考###1、將老面酵頭用保鮮袋密封，放入冰箱冷凍保存，也就是0℃以下冷凍保存，可以保存一個月 。
2、將老面酵頭分成小塊，在45℃左右的溫度下烘干，直到含水量為6%~8% 。冷卻后 ， 儲存在密封的容器中 。
3、老面酵頭就是發酵好的生面團，發酵好的生面團里面有酵母菌，所以想要保存好老面酵頭 ， 就是確保酵母菌是活的 。而酵母菌對溫度是比較敏感的，在0℃以下或47℃以上停止生長，在55℃左右不活躍即死亡 。另外，酵母菌對水分也是比較敏感的，含水量在6%~8%之間 ， 酵母也基本停止生長 。
###其它資料參考###方法如下：
1.揉好的面團，裝入保鮮袋，排出袋中空氣，袋口扎緊，直接扔冰箱冷藏就行了 ， 一至三天內都可以使用，一般24小時就已經完成了基礎發酵，而且由于發酵速度減慢了很多，酵母可以慢慢地醞釀出更好的味道 。
2.如果你當天不想做老面酸酵頭面包，也可以把已經變酸的老面團分成幾等份，用保鮮袋包好，放冰箱冷凍起來，需要用的時候，提前取一團拿出來解凍回溫就可以了 。
3.喜歡面包又非常忙的朋友們，不要緊，可以找一天抽些時間一次性多揉些面團，然后在各種面團的袋子上貼上相應的時間與味道，放冰箱就行了 。還是那樣 ， 一至三天要吃的話，就冷藏，三天以上至半年的話，就冷凍 。

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