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老菜脯怎么腌制( 二 )

生活百科蘿卜


菜脯是小菜 ， 用來送粥的 。粥是番薯粥 。番薯粥送菜脯，舊時農民一年到頭都吃不了一丁點肉 ， 又經常喝粥就小菜，過了一段時間，“嘴里就淡出一個鳥來”，菜脯吃了很容易消化 ， 以前在鄉下，奶奶就經常隔三差五地吩咐 ， 為了怕我們吃多了，吃飯的時候她就經常拿眼瞧著 ， 一碗粥只能送一小片菜脯，拿多了，她就拿竹片打手子，為什么會怕我們吃太多？她說是菜脯容易溶解人的脂肪，會口干，會犯惡心——說得好像跟剛有孩子的婦人似的 。當然每隔半月有余，她就會片一小片白豬肉 ， 醮干了油，然后拌上白砂糖 。說吃了就可以治好上述相關癥狀——也不知她是從那里學來的 。但大伙方法都相仿，說明吃菜脯是家家戶戶的事 。但只有賢惠的媳婦才能把菜脯曬好 。
曬菜脯是不用選取較好看的蘿卜的，只要不是隔多了時日變成空心的蘿卜，都是曬菜脯的好材料，蘿卜當然都是從地里剛掘出來的 ， 還帶點泥土，還帶點露水，之后就連同竹筐沉到水里 ， 再一個一個拿來洗刷干凈；曬菜脯的蘿卜要用專門的缸，蘿卜洗凈之后，片開，入缸，放鹽，隔二至三天 ， 或者四天才拿出來曬，這要視口味而定，腌得越是久了，就越咸 。反之，則淡，說明鹽還沒滲透；曬蘿卜要選一個好天氣和一個好場地 。好天氣要萬里無云，好場地則需一個開闊又干凈的地方，又要鋪上稻草才好，事至如此，能成好菜脯，已有一半的條件了 。
曬好的菜脯，需要保存，保存好的 ， 能吃上十年，二十年，看相雖不好了 。老菜脯又是能治病的 。小孩子的厭食，肚痛，夜半哭泣都能治；菜脯放久了，狀如固墨 。從當初的又脆又鮮變得又松又軟了，再隔上三五年，菜脯變得極老，缸里就有油了 。有點酸 。有點咸，黑黑的，有點像中藥，這就是菜脯油了 。
老菜脯又比新曬菜脯味道還要濃烈一些 。新曬的菜脯可切成條狀用來送粥 ， 這是最普通的吃法，也可變著花樣吃著 ， 可切碎，醮油，或者用蛋來炒，煲湯 ， 或者放入紅燒肉中 。美其名曰紅燒菜脯也 。一道美味的小菜！
###其它資料參考###1.白蘿卜表皮洗凈，切去頭尾，用刀均分成16個長條 。
2.將作法1的白蘿卜條撒上鹽 ， 用手拌勻，靜置1天至出水 ， 再搓揉出多余水份 。
3.再以重物壓作法2的白蘿卜條壓3天，取出放至竹篩上曬約3~4天至完全干透，再放入罐中密封保存，保存數年至顏色變黑，即為陳年老菜脯 。
###其它資料參考###2斤老菜脯大約15個 。腌制菜脯的主料就是白蘿卜，而且以沙質土地生產的白蘿卜為佳，每10斤新鮮白蘿卜可腌制大約2斤菜脯，腌制菜脯的時間通常選在冬至前后 ， 此時的白蘿卜剛好大量上市 ， 天氣狀況也非常適合腌制菜脯 ， 10斤蘿卜大約15個，可以出2斤老菜脯 。
###其它資料參考###用料
老菜脯
適量
干杯，魷魚
適量
芹菜
適量
米飯
適量
骨頭湯，雞湯
適量
潮汕老菜脯糜的做法
陳年蘿卜干少許
干貝，魷魚，老菜脯合計50克 。
砂鍋放油，把干貝魷魚老菜脯依次加入爆香 。
加入高湯熬煮，把老菜脯的咸味充分煮出來 。
加米飯適量，米飯太多會把湯吸收掉，影響口感 。
最后撒上芹菜珠 ， 美味佳肴就可以出鍋了 。
小貼士
潮汕是可以把粥做出傳奇的地方，米飯會膨脹，不能放太多，煮的太稠了就不好吃了 。

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