1. 首頁 > 生活百科 > >

老菜脯怎么腌制

生活百科蘿卜

潮汕菜脯的腌制方法？蘿卜干--潮語稱之為“菜脯”，是一類家常菜腌制食品 。菜脯和咸菜的區別是，咸菜會連水分含量腌制，咸味口味淡但進味菜脯要除去水分含量來腌制，吃起來舒爽咸鮮 。
潮汕菜脯的腌制方法
原材料：蘿卜、食鹽
制作方法：
1、蘿卜洗干凈，切割成兩半，放太陽下曬去表面水份 。
2、晚上收集到桶中放鹽，用手揉勻 ， 隨后用石塊壓緊 。
3、隔天取出暴曬 ， 曬了又壓，壓了又曬 ， 反復前邊方法步驟一星期后直到擠不出水才行 。
4、直到蘿卜干顏色逐漸變黃，便裝進壇內，用黃泥密封，腌制半年過后，就成變獨具風味的蘿卜干了 。
溫馨提示：
1、選一個天氣干燥、陽光明媚的時間來自制菜脯，最好選擇初冬 。
2、新曬的菜脯可切割成條狀用作配粥，這個是最常見的食用方法，也可變著新花樣吃著，可切碎，醮油 ， 或是用蛋來炒，煲湯，或是放進紅燒肉中 。
3、菜脯放久了，從起初的又脆又鮮變得又松又軟了，再隔上三五年 ， 菜脯變得極老，缸里便有油了 。有點兒酸 。有點咸，黑黑的，長得像中藥，這便是菜脯油了 。老菜脯又比新曬菜脯味道還要濃厚一點 。
潮汕菜脯的幾種吃法
吃法一：新菜脯鮮甜可口，通常清洗撕開后 ， 可以直接配白粥，常常于早點食用 。
吃法二：切碎后與雞蛋一同煎至成餅狀，即潮汕名菜“菜脯蛋” 。
吃法三：削片后，較常用于配魚、三層肉、豬腳等烹制 。
吃法四：將菜脯切碎后 ， 與蝦肉、豆角、香菇等其它配料與米飯一塊兒炒，便是潮汕有名的“菜脯飯” 。
1.準備工作
查看天氣預報 ， 腌制菜脯得選擇連續幾天有太陽的冬天來完成
看個人需要去市場購置幾十斤白蘿卜，一次腌制至少得10-20斤白蘿卜 ， 成品也就剩2斤-4斤
將蘿卜洗干凈，先切成2段，再將段對半切開，一段總共切成4大條即可，也就是一根蘿卜大概切8瓣
2.曬蘿卜
將切好的蘿卜條均勻放置在大篩子中，拿到太陽比較大，受熱比較均勻的地方曬3天，每天要記得翻一翻，這樣就能保證蘿卜水份快速蒸發 。
千萬不能讓蘿卜淋到雨水 ， 淋到雨水的蘿卜放不久，還容易發霉 。
3.腌蘿卜
準備一個腌制蘿卜的大容器 ， 最好是玻璃或者陶瓷的容器
再準備一個大盆，用來攪拌蘿卜
將曬干的蘿卜放入盆中 ， 加入食用鹽（鹽與干蘿卜的比例為0.5：2）拌均勻
4.裝入容器
將攪拌好的蘿卜干分層裝入容器中，每層中間再撒入一層薄薄的鹽 ， 同時裝的時候適當進行擠壓，把瓶中的空氣擠壓出來
待蘿卜干全部裝入瓶中后，放到陰涼的地方放置起來，1個月后即可食用
###其它資料參考###蘿卜，配食鹽 ， 經傳統腌曬而成
蘿卜（制成菜脯）、大芥菜（制成咸菜） 。
做法：
1、先把蘿卜、大芥菜洗干凈，用熱水稍微煮過（即俗稱的“飛水”） 。
2、以100∶7的比例來調配蘿卜、大芥菜與鹽分的分量，腌制2－3天 。
3、在通風的地方曬干 。
要點：只能選在天氣干燥、陽光燦爛的日子來制作 ， 最好是初冬 。不過也可以在潮州買個一大罐回來備用 。菜脯和咸菜的分別是，咸菜會連水分腌制，咸味清淡但入味；菜脯要去除水分來腌制，吃起來干爽咸鮮 。
菜脯
菜脯，曬干的蔬菜也 。但在潮洲，菜脯是專指羅卜干 ， 其它菜蔬曬干了，是不稱菜脯的，每年鄉下七八月，陽光如錦 ， 此時正是蘿卜豐收的時候，也只有在這時候 ， 曬出的菜脯才讓人有入口難忘的品質，它——脆，香，鮮 。油炸過的食物都極脆，香菜如芫荽者都極香，鮮味大伙都愛說，如同賣豬肉者說這肉極鮮 ， 賣魚者說這魚極鮮，賣菜者也愛夸口其菜新鮮 ， 當然新鮮也是鮮，味道也是鮮，卻極少兩者都俱備的 ， 汪曾祺的《四方食事》曾討論過何為“鮮”，說“魚羊為鮮”，也有人終其一生都不理解鮮為何物，要解釋鮮是困難的，汪曾祺說其家鄉最能代表鮮味的食物是“蝦” 。活蹦亂跳的蝦很鮮 ， 剛剛做好渾身通紅的蝦很鮮，但曬干之后就不能稱為鮮了 。曬干之后有“鮮”之說我想只能是菜脯了 。

相關經驗推薦