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發(fā)面引子可以保存多久( 二 )

生活百科面團(tuán)


發(fā)面團(tuán)
材料：
A.中筋面粉100克、低筋面粉50克、糖2大匙、冰牛奶(或冰水，冬天可用溫的)90ML、干酵母3克、小蘇打0.5克(用來中和老面的酸性，無可省)
B.老面團(tuán)35克
C.奶油(或色拉油)1大匙
做法：
1.將A料揉成團(tuán)，覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等面筋軟化再加入B老面團(tuán)揉出筋度. ， 再加入C奶油用力揉成光滑有筋度的面團(tuán)
2.面團(tuán)稍松弛后進(jìn)行整形，整形后置蒸籠內(nèi)發(fā)酵30～35分鐘 ， 之后用中火蒸13分鐘至熟 。
###其它資料參考###1、首先我們將面引子放在干凈并且干燥的盤子里 。
2、然后在面引子上方蓋上一張油紙，之后放到溫暖的陽光下晾曬一天左右的時(shí)間 。
3、一天之后我們再把面引子拿出來，用干凈的刀將其分成幾個(gè)小面塊，擺放在盤子里 。
4、接著再蓋上油紙，中途過程中記得把面引子輪流翻曬幾次 。
5、等到面引子完全曬干后，用食品保鮮袋裝好放到冰箱冷藏即可 。
###其它資料參考###老面引子就是指發(fā)面用的面種子，是上一次發(fā)面時(shí)剩下的一塊小面團(tuán)，用到下次發(fā)面時(shí)作為發(fā)酵的菌種使用 ， 這樣，就無需再用酵母粉，面團(tuán)也能膨脹 ， 因?yàn)槭巧洗斡眠^的面團(tuán)，所以叫做“老面”，用它發(fā)面做好的面食叫做老面饅頭、老面面包等 。
老面引子的叫法挺多的 ， 它還有面肥、面起子、面頭、面引子等多種叫法，老面制作和儲存有些麻煩，而且發(fā)酵速度略慢 ， 面團(tuán)容易變酸，遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有干酵母粉那么方便，因此 ， 很多年輕人更傾向于用酵母粉發(fā)面 。
但是，有些人覺得老面發(fā)酵的面食，麥香味更濃 ， 吃起來更香，而且因?yàn)橐咔樵颍已芯扛鞣N面食的人比較多，而酵母粉又有些緊缺或者不方便出去購買，所以，如果懂得制作老面引子 ， 就無需酵母粉，也能發(fā)面制作美食了 。
既然老面引子是上一次發(fā)面剩下來的面團(tuán) ， 那么，上一次沒有留一塊面團(tuán)下來，上哪里去找老面引子呢？第一次制作面食沒有老面引子，那就自己動手做 ， 以后每次都留一塊面團(tuán)密封好放入冰箱任其發(fā)酵12小時(shí)以上，成為老面引子 ， 再用來發(fā)面就可以了 。
一、制作老面引子有幾種方法：
（1）酵母粉發(fā)酵制作方法
就是用酵母粉按照100克面粉加1克酵母粉、100克上下的水和成比較粘稠的面團(tuán)，蓋蓋讓它在25度到30度的環(huán)境中發(fā)酵至兩倍大，然后密封放冰箱冷藏12小時(shí)到24小時(shí)，這樣，老面引子就制作好了 。
（2）無酵母粉制作方法
沒有酵母粉，也是可以制作老面引子的，直接用面粉加溫水和面 ， 然后讓面粉自然發(fā)酵2到3天，這時(shí)面團(tuán)變?。魷執(zhí)罅糠湮芽祝牌鵠從行┧崳叮?老面引子就制作好了 。
二、什么狀態(tài)的老面引子最好？
放入冰箱的老面引子，因?yàn)閯傞_始發(fā)酵不夠，酵母的活力也不夠，最少要放置12小時(shí)之后才能用來發(fā)面，而第2天到第3天時(shí)的老面引子是最好的，這個(gè)時(shí)候的老面引子面團(tuán)膨脹、內(nèi)部呈蜂窩狀，還有濃烈的酸味，用手一拉，具有一定的筋性，這種狀態(tài)下的老面就可以使用 。
如果發(fā)酵過度，老面會塌陷 ， 沒有面筋 ， 一拉就斷，并且有非常濃烈的刺鼻的味道，這時(shí)的老面引子最好不要用了，因?yàn)樗呀?jīng)失去了活力 。
三、老面如何添加？
老面一般先用溫水或者牛奶（不高于40度）稀釋，然后再添加到面粉中去，如果老面添加的比例較高，無需額外加水，就直接把面粉揉進(jìn)老面中 。
四、老面添加的比例

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