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酒釀怎么煮不酸( 三 )

生活百科糯米


###其它資料參考### 甜米酒也叫甜酒或醪糟，這種酒屬于釀造酒，據說釀造酒已經有上千年 歷史 之久 。
什么叫釀造酒？所謂釀造就是大米或糧食接觸細菌，這里所指的細菌相當于酒曲，經過糖化發酵，聞起來有一股酒香味，這就是釀酒 。
釀酒的度數比較低 ， 可以說是最簡單的釀酒技術 。
釀酒成功的關鍵，取決于酒曲，通過酒曲制成引物，再經過發酵、糖化等作用才能產生酒香味 。
甜米酒釀酒的工藝分6個步驟：
1、酒曲搗碎；
2、糧食浸泡；
3、蒸熟；
4、冷卻；
5、拌酒曲；
6、入壇子；
7、發酵 。
雖然釀造甜米酒看似簡單 ， 但是想成功釀出香甜美味的甜米酒，也是要掌握很多釀酒關鍵技術點 。
釀酒過程只要做錯了一步，釀出來的酒不是發酸、發苦、空花、夾生就是一點酒香味都沒有 。
今天就來與大家分享一下，怎么樣可以自己在家，一次性成功，釀造一壇好的甜米酒 。
在炎熱的夏季慢慢品味 ， 親手釀造的冰鎮甜米酒，給自己帶來一種無比的幸福感覺 。
釀造甜米酒的家常做法
材料：
糯米1000克：甜酒曲4克；涼開水200ml 。
做法和步驟
第一步：浸泡糯米
把糯米淘洗干凈后，加入足量清水浸泡糯米，水量要高于糯米約20厘米左右 。
浸泡8小時 12小時，糯米要充分浸泡讓米粒吸足水分，浸泡至用手拿起米粒，輕輕一捏就能碾碎為止，這樣才是釀造甜米酒泡米的最佳狀態 。
泡米也是釀甜米酒的關鍵因素，如果浸泡時間不夠，糯米吸收水分不足 ， 在蒸制過程中糯米不容易熟透，就會造成甜米酒成品夾生、反生等情況 。
第二步：蒸熟糯米
【酒釀怎么煮不酸】 蒸鍋和紗布清洗干凈確保無油 。把干凈的紗布鋪在蒸鍋里，浸泡好的糯米倒入紗布上鋪平后，用筷子在糯米周邊均勻地戳上氣孔，這樣可加快糯米熟透 。
先開大火水燒開后，轉為中小火蒸50分鐘至60分鐘 。其間分三次潑入開水到糯米飯中，潑入水后用筷子攪拌均勻糯米飯，使糯米增加吸入水分更容易熟透，這樣甜米酒才不會出現夾生酒飯 。
第三步：拌入甜酒曲
糯米飯蒸熟后，倒入一個無油用開水燙洗干凈的盆子中，把糯米飯攤開放涼，放涼時間控制在60 90分鐘最合適 。讓糯米飯溫度降低至30左右 ， 用手去觸摸糯米飯表面不燙手即可 。
糯米飯溫度過高的時候拌入酒曲，酒曲就會失效使米酒變得酸澀 。因此拌入酒曲時糯米飯的溫度不能超過35。
當糯米飯溫度降至30 左右 時，均勻地拌入甜酒曲（酒曲可以自做，下期文章會專門介紹）但到超市買，來得更方便 。
甜酒曲拌入的比例為1000克糯米，拌入4克甜酒曲，嚴格按照此比例添加 ， 放多了酒曲，容易使甜米酒變苦 。最后還要分次加入涼開水將糯米飯打濕拌勻 。也可以直接將甜酒曲，倒入涼開水里拌入糯米飯中拌勻 。
入壇前拌好甜酒曲的糯米飯，要求做到三點，1、熟透；2、不粘成一團；3、不黏糊。只有這樣做出的甜米酒才能達到最佳效果 。
第四步：入壇發酵
把拌好酒曲的糯米飯，裝入一個干凈無油用開水燙過的容器中 ， 用無油的勺子輕輕按壓一下糯米 ， 然后在糯米中間扎一個酒窩 ， 以便隨時觀看出酒情況 。
容器裝好糯米后，用保鮮膜包裹嚴實，擰緊瓶蓋，一定要密封好瓶蓋 。存放在30 左右的環境下發酵24 36小時即可 。
如果發酵溫度低于30 以下 ， 可以用衣服把裝有糯米飯的容器包裹起來，放溫暖處發酵72小時左右，就可以了 。

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