1. 首頁 > 生活百科 > >

冒菜用什么湯( 二 )

生活百科放入


即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料 。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料，以利于湯汁的保存 。上述調料的品種可依市場行情，并非缺一不可，但常用的調料應占一半以上 。調料的數量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣 。不易揀出的調料要用紗布包好 。將主料切小、洗凈，放入鍋內 ， 加上調料 ， 添上清水(略多于正常量) ， 煮熟主料后，將肉食撈出食用，揀出調料
將湯盛于搪瓷缸內 ， 晾涼后放在電冰箱內保存 。第二次燉雞、肉或排骨時，取出倒在鍋中，放主料加上述調料(用量減半)，再添適量清水(水量依老湯的多少而定 ， 但總量要略多于正常量) 。燉熟主料后，依前法留取湯汁即可 。如此反復，就可得到“老湯”了
###其它資料參考###你說的是鹵水
先熬棒骨湯，大約小火三小時備用
準備調料：牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽 100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、 鮮湯1500克
制鹵水 。炒鍋置旺火上 ， 下菜油燒到6成熟后 ， 下郫縣豆辦(先朵細)煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即棒骨湯 。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料 。熬開后打去泡沫即成鹵水 。
###其它資料參考###主料：豬腿骨2根
輔料：姜5塊、黃芪3片、干草3片、當歸10g、黨參2根、鹽2勺
步驟一：根豬腿骨清洗干凈 。
步驟二：準備好輔料 。
步驟三：豬腿骨先焯3-5分鐘，去除肉里的血沫子 。
步驟四：焯過的豬腿骨撈出來溫水里沖洗2-3次，再次把血沫子和雜質沖洗干凈 。多清洗幾次才能讓湯更清澈 。
步驟五：砂鍋重新注滿清水，加入豬腿骨和滋補食材 。
步驟六：燒開后如果有血沫子，在用勺子撈出 。小火加蓋煮3-4個小時 。出鍋前30分鐘加2勺鹽調味 。
步驟七：成品 。

###其它資料參考###冒菜做法如下：
用料：湯底（雞湯） 、火鍋底料 40g、蒜末 2瓣、蔥 一段、姜 一小塊、花椒 少許、干辣椒 適量、五花肉 250克、雞肉 適量、午餐肉 半盒、豆腐 一塊、香菇 5朵、娃娃菜 幾片、萵筍 1根、火鍋底料 一塊、豆瓣醬 一勺、熟芝麻 少許、干辣椒面 適量、香菜 1根
1、準備肉類 ， 準備自己愛吃的即可，我這邊準備了五花肉，雞塊，午餐肉 。
2、準備自己愛吃的蔬菜 ， 娃娃菜，豆腐，香菇，萵筍 。改刀 。
3、水開后下鍋，將蔬菜類的煮熟 。
4、準備調料，蔥姜蒜，干辣椒，花椒粒 。
5、熱鍋冷油，將雞肉里的雞油，開小火煎干 。
6、下入雞肉，加點白糖 ， 翻炒均勻，這一步是要把雞肉的水分炒出去 。
7、下入蔥姜蒜，干辣椒，花椒，翻炒均勻 。
8、加入一塊火鍋底料 ， 一勺豆瓣醬，開小火，炒出香味 。
9、倒入雞湯，沒有的可以加清水 。
10、加入煮熟的蔬菜，午餐肉，大火煮開 。
11、加入五花肉 ， 煮1-2分鐘即可關火 。
12、加辣椒面 ， 芝麻，熱油澆潑 。
13、灑上香菜，配上米飯，就完成了 。

###其它資料參考###1、準備川西冒菜底料一包，干辣椒、花椒、大蒜等適量，番茄1個、豬骨500g、雞爪、豬皮、香菜1根、小蔥200g，各種時蔬肉類適量 。

相關經驗推薦