為什么大廚做菜喜歡放糖，糖起什么作用呢？到底哪些菜需要放糖？？
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大廚做菜喜歡放糖主要是除去食材中的腥臊異味，調和并突出菜品正常的味道 。糖在烹飪過程中，會發生化學和物理變化，糖的特殊成分會滲透并附著在食物之中 ， 有時還會轉變菜品的本味 ， 使之口感更好 。例如糖醋排骨，利用糖醋相互調和 ， 增加了美味 。
改善食材的感官性狀，增加菜品的色澤光彩 。以紅燒肉為例，如果沒有糖色，肉質就會偏白，影響質量 。而加入了糖色之后 ， 紅燒肉就會變得紅亮，令人食欲大增 。
增加食材的營養成分，提高食品的營養價值 。糖和其他食材一樣，具有可食性，含有人體所需要的營養物質 。通過對糖的使用，不僅起到了調味 ， 增色的作用，也使食品的構成成分發生變化，為我們提供氨基酸，糖分 。
炒什么菜適合放白糖
1.魚香肉絲
炒魚香肉絲的時候放一點白糖成品會更加的有光澤感，口感上會更豐富一點，當白糖下鍋之后 ， 隨著溫度的升高糖的顏色會逐漸加深，和配料豆瓣醬更加相襯，不僅讓人看起來就覺得很有食欲，而且糖的甜味會中和豆瓣醬的辣味，使豆瓣醬的味道更加醇厚 。
2.干煸苦瓜
大家都知道苦瓜味苦，在炒苦瓜的時候放一點白糖進去，苦瓜就不會很苦，并且白糖還可以起到一定提升鮮味的作用 ， 因為苦味不喜歡吃苦瓜的你，有沒有get到呢?
3.酸菜魚
有部分人接受不了酸菜的酸味，但是又很喜歡酸菜的口感，這時候在做酸菜魚的時候放一點白糖 ， 做出來的酸菜魚就不會那么酸，味道還會比沒放酸菜時豐富不少!
4.虎皮辣椒
是不是覺得很奇怪，為什么做辣椒還要放白糖呢?很多不太能吃吃辣的小伙伴在炒辣椒的時候放一點白糖，可以緩解過辣的感覺 ， 使口味更和諧 ， 沒那么刺激，而且糖融化后掛在辣椒表皮上，會讓辣椒看起來更加誘人!
炒菜如果要放糖時，什么時候放最合適根據具體情況而定 。在烹調中添加食糖，可提高菜肴甜味，抑制酸味，緩和辣味 。1、如果以糖著色 ， 待油鍋熱后放糖炒至紫紅色時放入主料一起翻炒 。2、如果只是以糖為調料，在炒菜過程中放入即可 。3、而在烹調糖醋鯉魚、糖醋藕片等菜時，應先放糖，后放鹽 。
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酸甜苦辣咸 ， 五味調和百味香 。甜味是五味之，烹飪中用到的呈甜味劑主要有白糖，冰糖，紅糖，蜂蜜，麥芽糖等 ， 尤以放白糖為主 。食糖是烹飪過程中經常使用的調料，有一些菜肴是不能離開糖的 。恰當的使用食糖能確保菜肴應有的質量 。下面我們就介紹一下食糖在烹飪中的作用 。
炒菜放白糖主要有5方面作用：
1 呈味味型 ， 糖醋味，魚香味，荔枝味 ， 茄汁味 ， 怪味，這些味型中甜味是重要組成部分，自然要用白糖 。金宮魚香肉絲調味料 完美的體現了魚香的酸甜咸辣 ， 柔滑軟嫩的肉絲、滑潤清爽的木耳配上 金宮魚香肉絲調料，一道經典川菜就做好了！
2 甜味也可以說是味型，也是重要的烹飪技法，比如甜水果湯 ， 八寶飯，細沙炒八寶 ， 拔絲類（拔絲香蕉，拔絲紅苕，拔絲西瓜等） ， 琉璃類（琉璃薯條，琉璃空心丸子），掛霜類（掛霜花生，掛霜桃仁），蜜汁類（蜜汁轱轆）夾沙肉，糟肉（陜西著名蒸菜） 。
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