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面炸魚燉怎么做好吃又簡單( 三 )

生活百科炸魚


2.【油量】下鍋的油盡量多一點，最好占鍋總容量的5分之3，（油越多，油溫更容易控制） 。
3.【油溫】
一.小火炸
炸酥魚一般用小火炸 ， 油溫控制在三成熱左右 ， （效果~酥脆可口 ， 連骨頭也好吃） 。
二.中火炸
紅燒全魚、紅燒魚塊等一般用中火炸，油溫控制在七成熱左右，（效果~表面金黃，里面肉嫩） 。
三.猛火炸
一般用于外表裹了粉的食物，通過第二次的復炸，達到定型定色的目的，（效果~外焦里嫩或者外焦里脆） 。
怎么燉才不會爛？
一.炸過的魚不需要燉太久，燉久了不僅容易爛，而且肉質松軟 ， 沒有嚼勁，口感偏綿偏柴，反正我自己不太喜歡這種口感 。
二.燉的時候盡量少去翻動魚，不然也很容易把魚翻爛 。無論是燉魚湯還是紅燒魚，我基本上除了出鍋裝盤，很少去碰魚，最多轉轉鍋 。
我是風拂柳，很高興回答這個問題 。廚藝小白想把魚炸好 ， 確實不是一件容易事，之前我炸出來的魚也是“面目全非”，沒人愿意嘗 。但現在炸出來的魚，卻是干干爽爽，條條分明 。這一成就的取得 ， 來自于孜孜不倦地嘗試和不斷地觀摩學習 ， 現分享下自己炸新鮮小鯽魚的方法 。
主要是把握以下幾個關鍵步驟 。
魚剖洗干凈后，放點鹽和料酒先腌制10來分鐘，這時把鍋洗干凈，鍋底不能粘有任何殘渣 ， 放到火上先熱鍋，把水分燒干后，繼續燒，直到看到鍋冒出少許煙 。
鍋冒煙后，倒入食用油，油量要稍多一點，足可以讓魚在鍋里浮動 。油在鍋里翻滾時，我們就可以用筷子把小鯽魚一條一條往鍋里夾，注意不要被油濺傷，因為魚表皮帶有少量水分 。
小鯽魚全部入鍋后，可以輕微的調整一下位置 ， 但不能用鏟子翻動，容易破皮，要用筷子輕輕撥動，以使其不粘鍋，待底面炸黃后，用筷子一條一條翻一面 。兩面炸至金黃 ， 基本上就熟了，改小火，再炸一會，讓其受熱均勻 ， 全面熟透 ， 這時候，這盤魚基本就是 條條分明、完好無破損 的了，這時候再去煮或燉都不會爛 。
以上就是我對“怎么炸魚，燉的時候才不會爛？”的回答，希望能對你有啟發 。
您好，很高興回答您的問題 。
我以多年做各種魚的經驗簡單給您分享幾個非常簡單的炸魚不容易爛的辦法 。
1.炸魚之前將魚身上或者將魚剁成塊之后在上面裹一層面粉或者淀粉，然后再進行油炸 。這樣在炸魚過程中面粉和淀粉會炸至金黃，特別美觀；而且，這樣炸出來的魚肉能保持原來魚肉本身所具有的鮮嫩 ， 保持魚肉的完整，營養也能完全保留，不易流失 。這種方法可以說是最有效的辦法 。
2.在炸魚之前盡量的瀝干魚身上或者魚塊的水分，然后再進行油炸 。這樣也能比較好的讓魚肉保持完整 ， 不易爛，不過如果你火候掌握不好的話還是不能保持足夠的完整度，因為炸魚也需要油溫要恰到好處，油溫要稍微高一點 ， 這樣在放魚進去的瞬間才能把魚表面變脆保護住里層魚肉不被炸爛；但是油溫又不能太高，因為油溫太高的話，在魚肉放進去瞬間就會爆開，而且不美觀，會變黑 。低溫的話，當然就是當魚放進去的瞬間鎖不住表皮，導致粘鍋，魚肉變爛 。
3.油溫要稍高，有明顯青煙上升即可 。注意不能低油溫，也不要太高 。具體原理在上面第二條已經講到 。
4.在熱油的時候放適量鹽進去 。這樣也能有效減少魚肉變爛的可能 。但是畢竟需要掌握適量，而且不能完全不讓魚變爛 。

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