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玉米面大餅子用什么發面

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玉米面大餅子怎么發面？

玉米面大餅子用什么發面

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玉米面餅子好像在一些北方菜館比較多見，尤其是在東北館子，算是以粗糧細作為賣點的健康主食吧 。做的好的玉米餅子還是十分松軟可口的，哪怕不加太多糖進去，天然糧食帶來的絲絲甘甜也是讓人可以越嚼越香的 。
而制作玉米餅子松軟可口的關鍵就是在于其內部要有“氣體” ， 這樣做出來才會蓬松柔軟 。按照我們使其變得松軟方式的不同 ， 大概有兩個制作思路：一種是東北風格的質樸粗獷型，一種是香甜松軟的清新類型，下面我們分別說說 。
——東北風格玉米餅子——
【準備材料】：玉米粉200克、面粉200克、酵母4克、牛奶200毫升、白糖15克、水和油適量 。
【制作步驟】：
首先我們將面粉和玉米粉分別過篩混合，然后加入白糖進去簡單拌勻 ， 隨后加入牛奶和酵母 ， 接下來開始揉面（如果把牛奶用熱水提前隔水略微燙到40度左右的話，可以加快發酵速度）；
將面團充分揉制均勻，然后蓋上濕布放在溫暖處發酵，時間大約40分鐘到1個小時 ， 得看具體溫度，發酵至面團膨脹至差不多2倍左右的程度；
將面團取出后稍微揉至一下使其變成長條形，然后改切成5到6份，略微拉扯、按壓成橢圓形餅狀備用；
大點的平底鍋加適量油燒熱，晃動鍋子將鍋底潤一下 ， 將玉米餅子轉圈放進去開始小火煎制；
等在鍋子中心的那一頭餅底比較金黃之后，用鍋鏟和筷子輔助 ， 給每個餅子里外調換一下，以便于底部的煎制程度均勻 。調換過之后大約1、2分鐘，倒一點熱水在鍋的中間，快速蓋上鍋蓋小火燜至，水量大約沒到餅子一小半左右就可以了；
等到小火將水分慢慢煎干 ， 玉米餅子差不多也熟透了，這樣半煎半蒸的做法就得到了上層松軟可口、底部酥脆焦香的玉米面餅子 。（這個餅干似得底兒用來蘸一些燉菜的湯汁，簡直不要太好吃?。?
【相關解疑】：
1、不是說“玉米面餅子”嗎？為什么要加白面和牛奶?。?
答：加入白面和牛奶是為了讓玉米面餅子更好吃，除去一些個人關于食物的情感回憶之外，很少有人會覺得純玉米面的餅子好吃的 。我爸媽他們小時候，以及我的一些長輩年輕的時候，就經常吃玉米面餅子，但并不是因為玉米面餅子比白面做的面食好吃，而是因為他們那個時候沒有選擇的條件 。而我們現在有這個選擇的條件，所以加入白面和牛奶改善的口感和風味是更好的 。
2、這個做法的“松軟可口”的要點是什么？
答：跟其他很多面食都一樣，這個做法的“松軟”口感主要就來自于酵母的發酵，其實也可以用老面肥來做，只不過發酵太難控制 。同理也可以用小蘇打或者泡打粉來進行操作，相對的也更節省時間，只不過是在營養層面有點損失而已 。總之這個做法思路中的“松軟”口感就來自于發酵產生的氣體，在加熱過程中這些氣體會膨脹，就使得玉米餅子呈現出松軟可口的口感了 。
3、為什么煎到一半要加水？
答：玉米餅子要做的松軟的話，就不能做的太薄了，不然的話煎出來就是玉米面餅干了 。而厚一些的餅子就難免相對的沒那么容易煎透煎熟，所以我們就需要加水進去補足這個烹飪過程，用水蒸氣和底部加熱同時進行的方式來讓玉米餅子盡快熟透 。不過最好是等底部煎制金黃定型之后再加開水進去，這樣可以節約烹飪時間 ， 底部也不會被水泡的“浮囊”了 。
——清新風格的玉米松餅——

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