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玉米面大餅子用什么發面( 二 )

生活百科餅子


【準備材料】：玉米粉100克、面粉100克、牛奶150毫升、雞蛋2個、糖15克、玉米油20毫升
【制作步驟】：
首先我們把雞蛋的蛋清和蛋黃分離，然后把蛋黃、玉米油和牛奶放進一個大盆子里攪拌均勻，再把玉米粉和面粉過篩加進去，攪拌成稀軟具有流動性的稀面糊；
雞蛋清我們放在另外一個大碗里，用手動或者電動打蛋器打至干性發泡的程度（即打蛋器從中拿起來 ， 上面能看到一個比較堅挺的“小尖尖”）；
【玉米面大餅子用什么發面】然后把我們打發好的蛋清分兩到三次拌進蛋黃牛奶糊中，這個過程是以輕柔翻拌的形式進行的，而不是用筷子或者打蛋器猛烈的攪和均勻；
不粘鍋先大火燒熱，然后轉小火稍待一下，不用放油舀一勺面糊倒入平底鍋 ， 保持小火慢慢加熱 。底部定型、周邊略微有點泛泡似得，就可以翻面了，另外一面也加熱至定型基本就是熟了 。（怕沒熟透可以用木質牙簽戳一下最中間，沒有濕面糊基本就可以了）
【相關解疑】：
1、為什么不管哪個做法都提到“過篩”？
答：過篩主要是為了避免因為久放、受潮等原因導致的面粉不同程度的結塊，或者是有雜質、蟲混入其中 。這樣可以使各種面粉混合的更均勻，最后成品的口感更佳細膩、柔軟，制作過程也事半功倍、安全放心 。
2、這個做法的“松軟可口”的關鍵是什么？
答：最前面我們也提到了，玉米餅的“松軟”就來自其中的氣體，而這個做法沒有加酵母、泡打粉之類的，也就不存在發酵的問題 ， 使它“松軟”的氣體就來自于我們打發的雞蛋清 。雞蛋清是很有粘性的，在打發的過程中就會混入空氣 ， 變成一個個包裹著空氣的小氣泡，所以我們看到打好的雞蛋清是細膩的白色 。而我們將這些雞蛋清翻拌到蛋黃牛奶面糊中，就得到了內部充滿氣體的玉米松餅原料了，在加熱的時候這些氣泡會膨脹，蛋白質和淀粉物質會凝固 ， 也就得到了松軟可口的玉米餅 。這也是為什么要把打發的雞蛋清輕柔翻拌進面糊里的原因，如果動作太粗暴、頻繁會導致消泡、失去氣體，玉米餅也就不松軟了 。
3、這個做法還有哪些需要注意的要點？
答：一定要用不粘鍋，而且面糊要具有一定的流動性 。這個做法不需要額外用油煎，不然的話溫度就太高了，玉米餅會焦會變干的，所以就只能用不粘鍋操作了 。面糊的流動性也很重要，太濃餅子就會偏硬，太稀就不成形了，所以濃稠之余略帶一點流動性就是最佳的狀態了 。
以上就這次關于制作松軟玉米餅的內容了，勉強算是一中一西兩種風格，不知道你喜歡哪種口味的呢？

玉米面大餅子用什么發面

文章插圖
用料
玉米面粉250g
水200g
小蘇打3-4g
正宗東北玉米面大餅子的做法
200g溫水與250g玉米面混合 ， 靜置30分鐘 。
接著放入3-4g蘇打粉，（蘇打粉起到“發面”的作用，而且放蘇打粉不損失玉米面的營養，所以一定要放蘇打粉）接下來再放置20-30分鐘 。
第二步烙餅講究可多了！太薄的話玉米面的香味就不濃厚了，太厚的話呢很容易出現底已經糊了，餅里面還沒熟的情況 。所以一定要跟著我的步驟走 ， 保證你能烙出來那種金黃金黃外酥內軟的大餅子！
鍋內刷油，將餅拍扁后放置在鍋內，蓋上鍋蓋 。
開火熱鍋 ， （一般開火1分鐘左右鍋就熱的差不多了，將手放在鍋上方，感覺到輕微的烤手就可以了）
中火烙2分鐘，晃動鍋的時候餅也跟著晃動就可以了 。

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