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水煮青菜可以蘸什么吃( 二 )

生活百科醬油


3．蝦油汁：用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯 。作法是先用香油炸香蝦籽后再加調料燒沸，為白色咸鮮味 。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片 。
4．蟹油汁：用料為熟蟹黃、鹽、味精、姜末、紹酒、鮮湯 。蟹黃先用植物油炸香后加調料燒沸，為桔紅色咸鮮味 。多用以拌食葷料 ， 如：蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等 。
5．蠔油汁：用料為蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸 ， 為咖啡色咸鮮味 。用以拌食葷料，如：蠔油雞、蠔油肉片等 。
6．韭味汁：用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加調料鮮湯調和，為綠色咸鮮味 。拌食葷素菜肴皆宜 ， 如：韭味里脊、韭味雞絲、韭菜口條等 。
7．麻葉汁：用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥 。將麻醬用香油調?。?加精鹽、味精調和均勻，為赭色咸香料 。拌食葷素原料均可 ， 如：麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等 。
8．椒麻汁：用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同制成細茸，加調料調和均勻 ， 為綠色或咸香味 。拌食葷食 ， 如：椒麻雞片、野雞片、里脊片等 。忌用熟花椒 。
9．蔥油：用料為生油、蔥末、鹽、味精 。蔥末入油后炸香，即成蔥油，再同調料拌勻，為白色咸香味 。用以拌食禽、蔬、肉類原料 ， 如：蔥油雞、蔥油蘿卜絲等 。
10．糟油：用料為糟汁、鹽、味精，調勻后為咖啡色咸香味 。用以拌食禽、肉、水產類原料，如：糟油風爪、糟油魚片、糟油蝦等 。
11．酒味汁：用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯 。將調料調勻后加入白酒 ， 為白色咸香味，也可加醬油成紅色 。用以拌食水產品、禽類較宜，如：醉青蝦、醉雞脯 ， 以生蝦最有風味 。
12．芥末糊：用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖 。作法用芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀，靜置半小時后再加調料調和，為淡黃色咸香味 。用以拌食葷素均宜 ， 如：芥末肚絲 。芥末雞皮苔菜等 。
13．咖哩汁：用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油 。咖哩粉加水調成糊狀，用油炸成咖哩漿 ， 加湯調成汁 ， 為黃色咸香味 。禽、肉、水產都宜，如：咖哩雞片、咖哩魚條等 。
14．姜味汁：用料為生姜、鹽、味精、油 。生姜擠汁，與調料調和，為白色成香味 。最宜拌食禽類，如：姜汁雞塊、姜汁雞脯等 。
15．蒜泥汁：用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯 。蒜瓣搗爛成泥，加調料、鮮湯調和，為白色 。拌食葷素皆宜，如：蒜泥白肉 。蒜泥豆角等 。
16．五香汁：用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒 。作法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒，將原料放入湯中 ， 煮熟后撈出冷食 。最適宜煮禽內臟類，如：鹽水鴨肝等 。
17．茶熏味：用料為精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等 。作法為先將原料放在鹽水汁中煮熟，然后在鍋內鋪上木屑、糖、茶葉，加蓖，將煮熟的原料放蓖上，蓋上鍋用小火熏，使煙劑凝結原料表面 。禽、蛋、魚類皆可熏制，如；熏雞脯、五香魚等 。注意鍋中不可著旺火 。
18．醬醋汁：用料為醬油、醋、香油 。調和后為淺紅色，為咸酸味型 。用以拌菜或熗菜，葷素皆宜，如：熗腰片、熗胗肝等 。
19．醬汁：用料為面醬、精鹽、白糖、香油 。先將面醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油后再將原料入鍋靠透，為赭色咸甜型 。用來醬制菜肴 ， 葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等 。

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