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蒸饅頭縮小是什么原因( 四 )

生活百科饅頭


2、挑選自發粉：
自己在家做饅頭，很多人會買自發粉 ， 它是非常簡單的方法，總之什么別人都依照科學研究的占比加上，自身只要加水揉面，餳發好了就蒸唄！實際上，這里邊也非常容易發生饅頭一出鍋就收縮的難題，緣故或是很有可能：你太心急了！
3、普通面粉+老肥+堿
但凡到習慣性用老面這一個排位的參賽選手，基本上并不會發生饅頭起鍋就收縮的低等不正確，但我還是要友情提示 ， 您犯了一個營養成分有關的不正確 。（這里大約能得到三百人謾罵，但我還是說起，呵呵呵?。├廈孀齙穆肺易孕【統?nbsp;， 老媽用鍥子或老面做的大饅頭真是太香了，起鍋之后我和妹妹一直沖到鍋邊搶帶些糊嘎嘣兒的饅頭，那才叫甜滋滋！
當上高級營養師才知道 ， 那么饅頭盡管甘甜，但食用堿會讓饅頭中的B族維生素損害過多，小麥面粉中的不飽和脂肪也會產生皂化反應而損害 。自然，小麥面粉中很多的糖分是并不會損害的，數最多是使你更非常容易吃的胖，讓高血糖的人血糖值升得更快些而已 。
4、普通面粉+發酵粉
這類作法現階段是許多見的，一般一斤小麥面粉放5~8克發酵粉，國內的安琪酵母就非常好！用酵母發酵和老肥發醇都一樣的地區便是科學研究的運用了酵母的功效，在發醇時造成很多的氣體使面糊產生成千上萬細膩的蜂窩狀，蜂窩狀的尺寸和餳發的時間、餳發溫度、面糊水分含量、酵母菌的是多少及其面糊的筋力相關 。盡管用酵母發酵是最好是的方式，并且會造成大量的B族維生素 ， 也會除去危害鈣消化吸收的植酸，但很多人依然會犯以上的不正確 ， 緣故較大很有可能或是：你心急了 。
最終 ， 我們看看，究竟哪兒心急了？
【蒸饅頭縮小是什么原因】大家如今在家里蒸饅頭一般不會再用毛竹的蒸屜了 ， 實際上那類蒸屜蒸饅頭是非常棒的 ， 相對性也不易發生饅頭收縮的狀況，緣故是2蒸屜外蓋透氣性3用蒸屜蒸饅頭的時代都還沒油煙機，餐廳廚房的溫度并不會太低 。
沒有錯！回答便是鍋里邊的溫度和餐廳廚房溫度起伏很大，熱脹冷縮的大道理大家都了解，蓋子一開，滾熱的饅頭碰到外邊的強冷空氣便會立刻收縮，無論你是墻壁饅頭或是牛乳饅頭，都是會發生這個問題，處理的方式非常容易——燒火以后5分鐘再開蓋子！

###其它資料參考###專業術語叫回塌
饅頭回縮坍塌
饅頭出現回縮塌現象的可能有這幾種原因：面粉的筋力不夠、面團發酵不到位或過度、揉面不徹底、蒸制時火力太大、揭籠蓋過早 。
改進措施：蒸饅頭不能用低筋面粉，要用中筋或高筋面粉，或饅頭專用面粉；面團發酵至原來兩倍左右，手拽面田查看 ， 有明顯的蜂窩狀，或手指戳個小洞 ， 洞口有回縮感 ， 就是發好的面團 。
面團發酵稀軟、松散，則是發酵過度，就是用酵母發面也要加堿，或加入干面粉，重新發酵 。
揉面(或饅頭胚)要細心、徹底，不能殘存干面粉，才能排出面團內氣體，形成網狀結構，增加筋力度 。
大火開蒸，上氣后改用中火，到達既定的熟化時間，停火前5分鐘改用小火；停火后，先不打開蓋子，3――5分鐘后再揭蓋 。

###其它資料參考###傳統的饅頭發面，都是用一小塊面引子（其它也就是一塊富含酵母菌的面團）和在面中（現在蒸饅頭可以用酵母粉和面，或者使用自發粉），然后要在比較合適的溫度下（應稍稍溫暖一些的環境），進行發酵 。發酵的過程中，酵母菌大量繁殖 ， 并使面團中布滿的微小的氣泡 。（為避免饅頭發酸，在上籠屜時還有和一些堿面，以中和發酵后的酸味） 。在高溫蒸氣的熱量下，微小氣泡膨脹，使饅頭呈現出，軟乎暄騰的狀態 。饅頭沒有膨脹，主要原因是其中沒有足夠多的酵母菌（或者根本沒有酵

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