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蒸饅頭縮小是什么原因( 二 )

生活百科饅頭


02、發酵濕度以及溫度沒有控制好這其實也是非常重要的一個原因了，因為大家都知道在做饅頭的時候我們都是要發酵一下面團的 ， 在發酵的過程當中，如果發酵的環境濕度以及環境溫度沒有掌握好的話，那么做出來的饅頭就會起皺，而且會回縮變小 。所以我們在發酵面粉的時候，一定要把溫度控制在40度以下，另外就是要注意一下濕度，通常濕度應該保持在75左右 。
03、面團沒有揉到位其實在做饅頭的時候，面團一定要使勁的去揉，這樣整個面團才會特別的有韌性 。如果是用手工來揉面的話，那么揉面的次數至少也要達到500次以上 。很多人可能不知道如何去判斷面團是否已經揉好，其實非常簡單，我們主要看一下面條的里面有沒有氣泡，如果內部沒有氣泡了，而且面團的外表也是特別的光滑，那么這樣子的情況下就代表面團已經揉好了，實際上手工揉面團確實是一個體力活 。
04、蒸籠里面饅頭擺的太多饅頭做好，上鍋蒸的時候其實是一個膨脹的過程 ， 那么在這種情況下，同一個蒸籠里面我們不要放過多的饅頭，因為一旦饅頭太多了在膨脹的時候就會堵住蒸汽的通路，這樣一來，在上面的饅頭就不容易蒸熟，同時就會出現回縮變小的現象 。

###其它資料參考###1、在饅頭蒸制或復蒸過程中 ， 有時會發生抽縮的現象：透過透明鍋蓋看時還是形狀規整、表皮光亮的白饅頭，卻在掀開鍋蓋時眼瞅著變小了，甚至抽縮成一個象橡膠一樣的死面疙瘩 ， 變的無法食用 。這種現象很多人都遇到過，農村俗稱"鬼捏饃" 。
2、 饅頭發生抽縮的偶然性很大，規律性也不強，有時幾個月也不會遇到一次，有時兩三個饅頭就會抽縮一個 ?？傮w來說以下幾種情況饅頭發生抽縮的比例相對較高：一是用筋力強、質量好的面粉做的筋道、有咬勁的饅頭；二是表皮光滑致密、內部組織細膩的饅頭；三是在春秋季，特別是在季節交替溫差變化大的時候 。另外，從饅頭抽縮的現象看 ， 一是饅頭抽縮的偶然性較大；二是饅頭抽縮程度的偶然性很大 。程度最輕的可能是表皮僅幾個死面點，程度最大的可以將饅頭完全縮成一塊又黑又小致密的死面疙瘩 。
###其它資料參考###蒸饅頭一接鍋蓋就回縮，主要是熱脹冷縮的緣故，在揭鍋的瞬間內外溫差比較大，而面筋骨架承受不了大氣的壓力就會迅速縮成一團，所以我們在蒸饅頭的時候最好等4-5分鐘左右再將鍋蓋揭開 ， 這樣不僅不會回縮，表皮也更加細膩 。
面團酸度不合適：面團產酸太多 ， 也會造成這種萎縮 。在蒸的時候開的火力太大、蒸的時間太長，也會造成這個問題，大火力很快的將酵母燙死，也會造成出鍋萎縮問題 。
蒸饅頭技巧
蒸饅頭時,如果面似發非發,可在面團中間挖個小坑,倒進兩小杯白酒,停10分鐘后,面就發開了 。發面時如果沒有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15～20克 。面團揉軟后,蓋濕布4～6小時即可發起 。蜂蜜發面蒸出的饅頭松軟清香,入口回甜 。
冬天室內溫度低,發面需要的時間較長,如果發酵時在面里放點白糖,就可以縮短發面的時間 。在發酵的面團里,人們常要放入適量堿來除去酸味 。檢查施堿量是否適中,可將面團用刀切一塊,上面如有芝麻粒大小均勻的孔,則說明用堿量適宜 。

###其它資料參考###饅頭一開鍋就縮了原因是開鍋后由于溫度的劇烈變化饅頭會“熱脹冷縮” ， 所以就縮了 。饅頭在蒸制的時候內部氣體受熱后體積膨脹，順帶就將饅頭給鼓脹起來了，但如果蒸好立刻就開蓋的話，氣體由于溫度的劇烈變化會“熱脹冷縮”，體積快速縮小，就導致饅頭內部和外部形成了壓力差，于是饅頭就會被壓力這個“無形的手”給捏癟了 。

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