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蒸饅頭縮小是什么原因( 三 )

生活百科饅頭


饅頭開鍋縮了的特點及解決辦法：
這個原因導致的變癟需要兩個關鍵條件，那就是室內低溫和“蒸好立刻開蓋” 。所以一般只有在以前北方的冬季才會比較頻繁出現，而且這種原因導致的變癟是很好補救的 。因為受到這些影響的饅頭一開始就難以被蒸起來，而不是等到蒸好之后開蓋才變癟下去 。饅頭蒸好之后不要立刻打開鍋蓋，稍待幾分鐘讓鍋內溫度降低、壓力環境穩定一些再打開就不會變癟了 。

###其它資料參考###饅頭抽縮是一個物理現象 ， 影響饅頭抽縮的主要原因是面粉本身筋力的強弱和饅頭內外部的壓力差 。我們知道，面團通過酵母發酵產生二氧化碳氣體，在內部形成眾多小氣孔，持氣面團經蒸制后進一步膨脹而制成饅頭 。面團的持氣能力和面筋質量的高低以及加水量的多少密切相關，面筋質量越好越容易持氣 。如果面粉質量差、筋力弱則內部小氣孔半徑大、容易破裂形成大的孔洞，饅頭中持氣少；而面粉質量好、筋力強的饅頭在膨脹過程中，內部小氣孔破裂的概率較小 ， 表皮很致密 ， 氣密性好 。
當蒸制結束打開鍋蓋時，氣溫驟然降至100℃以下 ， 饅頭中的水蒸汽迅速冷凝，導致饅頭內部壓力迅速降低，而此時外部氣壓仍為1個大氣壓 ， 如果饅頭內外氣壓不能迅速達到平衡，饅頭勢必要被大氣壓壓縮，體積變小甚至完全被壓成死面 。由于筋力弱的面粉做的饅頭發酵時過度膨脹，饅頭內部結構粗、小氣孔破裂，表皮裂口較多，容易形成連通內外的通道 。在冷卻過程中，隨著水蒸汽冷凝，饅頭內部壓強降低，外部空氣容易從饅頭表皮的裂口沿著通道迅速將內部壓力補充至1個大氣壓，使內外壓強保持平衡而不易抽縮 。而筋力較強時，形成的表皮光滑致密，內部氣孔均勻不易破裂 ， 表面裂口較少，所以形成的連通內外通道的概率?。?而且極易在饅頭收縮過程中被堵死 ， 有時就會發生內外氣壓不能連通，在外部氣壓的壓力下饅頭出現局部或完全抽縮的情況 。季節交替溫差變化大時饅頭容易抽縮的原因也在于此 。
通過以上分析，只要針對成因采取一些簡單的應對措施，就可以將饅頭發生抽縮的概率降到最低點:
1、使用鍋蓋留有氣孔的蒸鍋；
2、饅頭蒸好后 ， 先將灶關至小火1-2分鐘后再完全關滅 ， 等待2分鐘后掀開鍋蓋；
3、當掀開鍋蓋時發現饅頭有抽縮的趨勢，馬上用牙簽或筷子往饅頭上扎一下 ， 或用手拍一下，一般就能避免饅頭的進一步抽縮 。
###其它資料參考###饅頭蒸起鍋會收縮，有很多緣故 。例如：小麥面粉中的蛋白質含量、設備和面或是手和面、炒鍋或電蒸箱是不是漏氣比較嚴重或排氣管不暢，可是我認為自己在家蒸饅頭假如發生這個問題 ， 那很有可能是：你太心急了！
1、饅頭在發醇全過程中，酵母菌造成二氧化碳氣體，但饅頭自身并不可以把這種氣體徹底維持住，一部分氣體要向饅頭外肇事逃逸，當脹氣速率超過逃逸速度時，饅頭坯就能漸漸地發起來 。當煮制的全過程中，炒鍋內外全是一個大氣壓，饅頭內標準氣壓還要維持一個大氣壓，饅頭容積要澎漲，與此同時饅頭身體的二氧化碳還要外溢，水汽和水蒸氣要造成 。
在饅頭煮制全過程中，二氧化碳氣體絕大多數慢慢被水汽和水蒸氣所取代，饅頭內的氣體事實上變成水蒸氣、水汽、二氧化碳氣體、氣體的化合物 。當終止加溫之后，饅頭內溫度降低 ， 一部分水蒸氣和水汽凝固成液態水，當饅頭皮的透氣性能不太好時，外部氣體趕不及填補，因為水蒸氣和水汽凝固所導致的容積損害，導致標準氣壓急劇下降，小于外部的一個大氣壓 ， 饅頭在這類壓差的功效下逐漸收縮，當饅頭皮透氣性能不錯或因外皮有缺陷漏氣時 ， 饅頭就并不會收縮，筋較高的小麥面粉因其面糊的網絡架構不錯，饅頭皮透氣性能差而易收縮 。

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