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新手怎么炒肉絲( 五 )

生活百科肉絲


這就是我們南方人平時在家里的一些家常做法，大家可以根據自己的喜好來選擇 ， 不過也可以按照我的方法去嘗試一下 。

###其它資料參考###1.青椒：洗凈，切絲
【有的地方青椒籽可以吃，可以不去籽；
如果怕辣，還想吃，就把青椒筋去掉，籽也去掉，北方的青椒籽非常硬，嚼不動】
青椒有川椒，菜椒，薄皮椒，尖椒，大辣椒，地域不一樣，品種不一樣，川椒比較辣，菜椒，尖椒，薄皮椒次之，大辣椒肉厚，不辣，應該還有其他的，這里說的是常見的！
辣椒新上市時基本上不辣，川椒（辣妹子）除外，夏末秋初，溫度越高，辣椒越辣，越老越辣，可能說的不準確，還有好多是大棚里的 ， 還有反季菜，所以只是讓大家知道一點常識！
2.肉：把肉切成絲，會切的慢慢切成片，再改成絲
【有用里脊炒的，有用梅花肉，也有用前槽肉，或者五花肉的】
里脊：分為大里脊和小里脊，都是非常嫩的肉，但是這兩個里脊直接炒會很硬，需要用水淀粉腌制一下！
大里脊
小里脊
【把里脊肉絲放在小碗里，加一勺到兩勺淀粉，可以加一勺清水，也可以用生抽，把淀粉拌勻上漿】
梅花肉：是豬脖子上的肉，不會像大腿后丘肉那樣肌肉組織發達，是比較適合做餃子餡，炒菜的上品，直接炒不用淀粉也不會非常硬！
梅花肉
五花肉：大多是條狀的，把肉皮切掉，把肉切成片，再改成絲！
五花肉分為：瘦五花和厚五花 。
瘦五花肥肉少，厚五花肥肉厚！
瘦五花
厚五花
五花肉絲
前槽：是豬的前大腿那一片，也可以理解為豬的上半身 。
前槽肉
3.蒜：去皮，切片，或者砸成蒜泥，切成蒜末都可以！
4.蔥：小蔥 ， 大蔥 ， 洋蔥均可，有就加，沒有可以不加！
5.姜：切絲，有就加，沒有不加！
炒菜步驟：
1.炒青椒
熱鍋，放油 ， 大火下青椒 ， 翻炒至斷生 ， 中間可以轉中火，裝盤；
2.炒肉絲，蔥姜
小火，放油，熱鍋冷油下肉食快速翻炒至變色 ， 把肉裝到青椒盤子里，或者扒拉到鍋的邊上，下蔥姜炒出香味，把肉翻炒過來，一起炒出香味；
3.加點生抽
這里加生抽肉會上色，也更香 ， 如果不加，可以在青椒下鍋一起翻炒時再加，那時候肉食的顏色就不誘人了！
如果里脊用淀粉上漿時加了，就可以不加了，后面再加！
4.肉絲炒出香味，下青椒，
大火快速翻炒，加蒜，加生抽，快速翻炒均勻，加調料時，因為鍋里的食材是不動的，不知道你用的時間需要多久，所以建議改中小火；
蒜后加有營養也提味，先加容易炸熟了 。
5.加鹽
青椒變得軟些了 ， 入味了，有青椒的香味了，少許鹽1g左右，可能不到，因為加了生抽，所以可以少加些！
6.加醋，起鍋
大火快速翻炒，起鍋之前，喜歡吃醋的放一勺，香醋，陳醋，白醋都可以，快速翻炒一下，就可以出鍋了！
###其它資料參考###最主要的有兩種，滑炒和生炒 。
滑炒是使肉吃起來滑嫩 ， 生炒是使肉變得干香 。截然相反，各有風味 。
先說滑嫩 。
肉是否滑嫩，最重要的一點 ， 就在于肉中水分含量的多少，含水量越多的肉越嫩，我們知道，生肉中有70%左右是水，所以生肉特別嫩，而在烹制的過程中，肉中的水分會越來越少，肉的口感也會越來越柴 。
那么 ， 要讓肉滑嫩，就要在保證肉成熟的同時，減少肉中的水分流失 。

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