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雜醬做什么菜好吃( 二 )

生活百科翻炒


毛豆蝦干雜醬的做法步驟77.翻炒3分鐘 加入香蔥 起鍋
###其它資料參考###正宗雜醬面不是北京炸醬面，是重慶特色面食 。或者說，炸醬面是以北京為中心的北方特色面食；雜醬面是以重慶為中心的南方特色面食 。
雜醬面和炸醬面的做法原理一個樣，都是三部分組成：炸醬、菜碼和面條 。但在具體款式上有區別，主要三個：
北京面醬多肉少，重慶面肉多醬少；
北京面菜碼規矩，重慶面菜碼隨意；
北京面干拌，重慶面帶湯 。
雜醬面的“雜醬”做法和步驟：
第一步 ， 準備后臀肉300克，豆瓣醬、甜面醬、姜、蒜、糖各適量 。
第二步，把肉剁末，姜和蒜切末 。
第三步，熱鍋冷油炒肉末 。炒到出焦香扒拉一邊 。
第四步，就鍋炒豆瓣醬到香，放入姜蒜粒，甜面醬 ， 繼續炒香，拌入肉末炒勻出混合香 。這一步注意別糊鍋 。
第五步 ， 加熱水至淹住肉末，燒開轉小火，加蓋燜煮30分鐘 。
第六步，開蓋收汁，湯濃關火出鍋裝盆 。
雜醬面也拌有菜碼，但不入肉醬混燒 。單獨焯熟 ， 放入面條，再加雜醬 。選取的蔬菜隨意 ， 一般的有紅蘿卜、芹菜等 。
###其它資料參考###要制做一碗好吃的四川面條，不是一個簡單的事情 。光是面臊子就有：牛肉、排骨、燒肉、肥腸、燉雞、三鮮、海味、雞雜、豬肝、豬蹄、鱔魚、回鍋肉、煎蛋、酸菜肉絲等等 ， 凡是能炒能燒的都可以做成面臊子 。一般的面館每天售賣七八種 。
做好一碗四川面條主要掌握這些就OK：辣椒紅油制作、高湯制作、碗底料調制、面臊子制作這四大要點 。這些對面館廚師來說就是小菜一碟，但對小白來說就復雜多了，每一個要點或操作步驟都不輕松 。
下面我就以【四川雜醬面】二兩為案例來闡述制作過程，
碗料構成：辣椒紅油50克、鹽3克、黃豆醬油20克、味精3克、雞精3克、姜蒜水10克、小蔥花5克、花椒粉3克、白糖2克、香油5克、芝麻醬6克、高湯120克 。如果不加高湯就叫素椒雜醬或叫干雜醬，干雜醬不加鹽，醬油為18克，其它調料不變 。
雜醬臊子制作：去皮肥瘦各半的五花肉2斤，叫賣肉的師傅放入絞肉機打成粗粒，鍋上火燒燙下`1斤色拉油用炒舀攪動30秒炙鍋，油倒出另下冷油燒至3成（90℃）下肉末開小火煸炒至吐油，下老姜粒30克、芽菜50克、老抽20克、甜面醬60克、料酒50克炒至肉末干香色澤醬黃關火倒入碗中備用 。
煮面：機制水面3兩入沸水鍋中煮兩分鐘撈入事先調制好的面碗中，舀50克雜醬臊子蓋在面上即可上桌 。一碗色香味俱佳的四川雜醬面就做好了 。
###其它資料參考###材料
五花肉餡、 芽菜末、 蒜、 姜、 料酒、 生抽、 老抽、 黃醬、 油辣椒、 花椒面、 芝麻醬(可省略)、 榨菜、 香蔥、 香油、 鹽 、青菜、 手搟面 。
做法
1、 五花肉餡、芽菜、姜、蒜分別剁碎 。
2、 油三成熱，下五花肉餡小火慢炒，十分鐘后放料酒 。
3、 約20分鐘炒干水氣變黃后下姜蒜末鹽花椒末，略炒后放黃醬和老抽調色 。
4、 下芽菜粒炒片刻加水略煮 ， 雜醬告成 。
5、 煮面時盤中放芝麻醬、花椒面、油辣椒、香油、榨菜、鹽、味精 ， 并加一點高湯打底 。
6、 大火燒開水 ， 下青菜過水撈盤 ， 再下手搟面，再開即可撈起，入盤澆上雜醬，撒上香蔥末即可 。
7、 再配上一碗豬骨海帶湯或小白菜湯解膩，更是完美 。
###其它資料參考###準備材料：肉末1000g、姜25g、料酒2勺、香蔥適量、黃豆醬4勺、甜面醬2勺

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