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炒草蟹要放些什么名字( 四 )

生活百科螃蟹


做法：
1、將雞蛋下冷水鍋煮熟撈起 ， 放冷水中略浸剝殼 ， 每個雞蛋切成4塊，去蛋黃放碟內擺好 。青菜摘洗干凈，濾水，將魚肉剁成泥置碗中 ， 加姜汁、鹽、紹酒1茶匙和適量水拌勻成餡料 。蟹肉放碗內，加鹽和紹酒1茶匙調好味 。
2、在蛋白上碟上干淀粉 ， 每個放魚肉餡l份 ， 再放上蟹肉一份在碟內排放好 。碟中間的1份放上一點蟹黃，其余的上面分別放蔥葉段、香菇片、火腿片 ， 連碟上籠蒸熟取出 。
3、炒鍋置中火上，放入熟豬油(35克)燒至六成熟 ， 下青菜煸炒，加適量鹽炒熟放在碟內濾去汁水，將蒸好的蟹移至菜碟中 。炒鍋中放入上湯加適量鹽，用生粉水勾芡，淋入熟豬油，澆在上面即可 。
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三、清蒸大閘蟹‘
秋風起，蟹腳癢 。每年的深秋初冬 ， 正是大閘蟹最為肥美的黃金季節 。上海大街小巷都爬滿了肥壯的大閘蟹 。雖然上海地處陽澄湖蟹產區附近 ， 從初秋開始，就有源源不斷的新鮮大閘蟹供應，蟹宴可以從九月吃到來年過年 。但是“九月圓臍十月尖” ， 九月食雌蟹，十月吃雄蟹，這絕對是一種季節性的享受 。只有農歷九月的雌蟹黃滿肉厚最肥美；農歷十月的雄蟹膏足肉堅更鮮醇 。筒子們千萬別錯過這段嗜蟹的好時光呀！
大閘蟹的吃法可謂多種多樣 ， 五花八門 。而最經典的吃法，當然要屬清蒸了 。清蒸除了能最大限度地保持大閘蟹的原汁原味外，更能突出大閘蟹的色、香、味 。每當蒸好的大閘蟹端上桌時，只見此物色澤橙黃，肉香鮮美 。打開蟹蓋，膏黃脂肥肉甜，蘸些精心調制的姜汁醋，配上陳釀花雕黃酒 ， 細細地品味，慢慢地咀嚼，“蟹肉上席百味淡” ， 真是人生的一大享受?。?
原料：
大閘蟹、鎮江香醋、白糖、生姜。
做法：
1、把大閘蟹放在清水里洗凈，養半天,使它排凈腹中污物，然后用細繩把大閘蟹的兩個夾子和八條腿扎緊成團狀；
2、把姜末、鎮江香醋、白糖調和成蘸料；
3、鍋中放入足夠的清水 ， 水中放幾片姜片，水開后把蟹倒放，入蒸鍋約15分鐘左右至熟；
4、取出后解去細繩，裝入盤中即可 。
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四、清湯蟹丸
原料：
螃蟹（500克）、蝦仁（200克） 。
輔料：
豬肉（肥）（25克）、雞蛋清（30克）、香菇（鮮）（10克）、荸薺（50克）、火腿（10克） 。
調料：
鹽（3克）、味精（2克）、胡椒粉（1克）、香油（1克）、魚露（5克）、植物油（5克） 。
做法：
1、將蒸熟的蟹剁下螫、爪（剁爪時可留下1/5 蟹釘附于蟹身），用刀柄將爪肉碾壓出來，再用刀將蟹釘撬去（不去蟹釘，顯不出肉紋，肉退不凈），然后將蟹身剖成兩邊，順著肉紋將肉退出，蟹螫剁成兩截，用刀拍破硬殼取肉；
2、蝦仁洗凈，吸干水分后剁成茸；
3、荸薺去皮，洗凈，切成細粒，用清水洗凈，吸干水分；
4、肥肉、去蒂洗凈的香菇、熟瘦火腿均切成細粒；
5、將蝦茸、精鹽、味精和蛋清攪撻成蝦膠；
6、再拌入肥肉粒、荸薺、蟹肉攪勻成餡料；
7、調勻的餡料擠成24 粒丸子，每粒約20 克；
8、將蟹丸放在涂有油的碟里，把香菇、火腿粒粘在丸子上入蒸籠用旺火蒸約7分鐘至熟，取出倒在湯盅里；
9、中火燒熱炒鍋 ， 下沸水1000毫升 ， 加入魚露、香油、胡椒粉，燒至微沸淋在丸子上便成 。

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