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在家怎么做高湯( 二 )

生活百科高湯


要點提示：
1、大棒骨要敲斷，這樣里面的骨髓才比較容易融入湯中 。
2、關于火候是這樣 ， 大火出濃湯-就是用大火煲出來是濃湯湯色泛白，微火出清湯-如果用微火煲湯出來是清湯，像水一樣 。如果是調鹵湯用呢建議是大火煮30-50分鐘，然后改小火 。湯不至于太清也不會太濃 。
3、一定要及時打掉浮沫 ， 不然湯中有腥味 。
4、熬高湯的過程中，不允許放任何調味料，蔥姜蒜辣椒鹽醋醬油等一律不能放，否則會影響高湯鮮味 。但可以適當放些白酒火料酒去腥 。
5、如果食材不汆水直接煮 ， 可以在清洗食材時適當的增加食材在涼水中浸泡的時間 ， 最大限度的去除血污異味 。
6、如果熬的過程中水蒸發的太快，切記不可加冷水，立刻燒足夠的開水燒開后加入鍋中 。
上面已經向大家全面講解了高湯的制作過程和方法 ， 最后有個彩蛋，鹵至深，根據自己的經驗總結了一個比較好的高湯配方，成本適中，味道及其鮮美 ， 也是我的一個秘訣，這里交給大家，配方:大棒骨4斤，老母雞一只，老鴨一只，鯽魚五條（10公分長的就行 ， 用紗布包好） 。為什么要加鯽魚啊同學們？大家猜猜?。俊跋省弊趾謂獍 。?魚羊為鮮嘛，呵呵 。所以加入鯽魚讓高湯更鮮美 。不過這個魚你可一定要清洗干凈哦 。
###其它資料參考###高湯一般是用豬骨或者雞架熬出來的，飯店里基本會用五十斤水，五六個雞架，五斤豬腿骨，一直大火熬 。自己在家用量和材料無需這么費事 ， 可以選擇豬骨或者雞架其中一種來熬制 。下面介紹做法：
準備材料：肋排250g、千張100g、咸火腿30片、生菜葉若干、姜片3g、 豚骨湯塊1塊、鹽少許、 米線2人份
制作步驟：
1、排骨洗凈焯水，過清水瀝干備用 。
2、千張切條，咸火腿切薄片 。鍋內燒上水 。
3、水開后，將排骨 ， 生姜放入，燒開后轉小火，放入豚骨湯塊，小火悶煮20分鐘 。
4、將千張放入一起煮10分鐘 。
5、再將火腿放入煮5分鐘 。
6、高湯就完成了 。嘗下湯的咸淡，淡可以加鹽 。把湯盛到碗中等待米線 。
7、將米線用冷水浸泡10分鐘，瀝水 。另起一鍋水，水開后將米線放入，煮2-3分鐘即可 。瀝水后放入碗中 。
8、依次放入排骨 ， 火腿，千張生菜 。
9、成品圖 。
參考資料來源：百度百科—豬骨高湯
參考資料來源：百度百科—高湯

###其它資料參考###面館里的高湯一般有兩種口味 。
雞骨高湯做法如下：
主料：白切雞 。
副料：蔥、姜、蒜 。
1、備一口大鍋裝滿水，將洗好的白條雞統統放進大鍋熬制 ， 大概熬5至7小時 。
2、熬煮期間不停的攪拌，放入蔥、姜、蒜 。
豬骨高湯制作方法：
主料：豬骨棒骨、脊骨 。
副料：蔥段、姜塊 。
1、將豬骨棒骨、脊 骨洗干凈斬大塊，入滾水鍋中氽湯去血味。
2、撈出后，放入加有開水的湯鍋中，加蔥 段、姜塊小火煲煮3至4個小時

###其它資料參考###濃縮雞汁怎么做高湯？新手做的話容易翻車嗎？
1.食材:雞架1個，調料:姜5片，料酒15克，水2.5升，火鍋底料2包，將雞架解凍 ， 清洗干凈，放入高壓鍋中，加水，放入姜片 ， 倒入料酒，蓋上鍋蓋 ， 大火燒，轉小火 ， 壓30分鐘，放出蒸汽，打開鍋蓋，將湯汁倒入鴛鴦鍋，麻辣鮮香 。煮五分鐘左右關火(注:加火鍋底料后 ， 先嘗嘗 。如果感覺清淡，就加點鹽、雞精、胡椒粉之類的調料，如果感覺咸 ， 就加湯 。這個就看大家的口味了 。一般火鍋底料咸的剛剛好 。不要以正常烹飪為標準，因為只有當咸的基底與各種配菜一起漂洗時 ， 它才會變得更美味) 。

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