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早餐店油條怎么做好吃( 四 )

生活百科油條


炸制：
電炸爐內(nèi)加寬油，待油溫升至180，放入生坯浸炸至定型，然后翻面，用手勺舀起熱油，不停地澆淋在兩根面塊的接縫處，將油條的各個(gè)側(cè)面都炸至均勻成熟，待其金黃酥脆時(shí)撈出（炸制時(shí)間約3分鐘），趁熱切成段，擺入盤(pán)中即可上桌 。
制作關(guān)鍵：
1.制作生坯時(shí)，兩條面塊靠中間的水線粘連在一起，因此沾水時(shí)既不能太多，又不能太少，如太多則面塊粘得過(guò)死，油炸時(shí)難以出現(xiàn)蓬松的效果；太少的話，油炸時(shí)兩塊面坯容易分離 。
2.油炸時(shí)需保持180，期間需用手勺不停舀油澆淋在油條側(cè)面，這樣才能炸得蓬松中空，且質(zhì)地更加均勻 。
3.炸好后要趁熱切成段，將油條中的水汽放出來(lái)，這樣久放也不會(huì)回軟，口感一直是脆的 。
無(wú)礬國(guó)宴油條
這款“胖油條” 健康 無(wú)礬、奶香味濃，牢牢抓住食客的胃口，雖然售價(jià)高達(dá)48元/份，但絲毫沒(méi)有影響其桌桌必點(diǎn)的受歡迎程度 。
制作流程：
面粉5千克納盆 ， 取白糖100克、鹽50克、小蘇打、泡打粉各40克用溫水化開(kāi)后倒入盆中，倒入純牛奶2千克、打勻的雞蛋10個(gè)、清水500克，和成質(zhì)地均勻的面團(tuán)，在上面刷少許花生油，敷保鮮膜常溫下餳發(fā)1小時(shí)，取出揉勻，封膜后再餳發(fā)1小時(shí)，如此重復(fù)餳發(fā)3次，裝入保鮮盒冷藏待用即可 。
走菜流程：
客人點(diǎn)餐后將面團(tuán)取出，放在刷有少許色拉油的案板上，攤開(kāi)壓成厚約1厘米、寬約7厘米的餅 ， 下刀切成每條寬約2.5厘米的條，每?jī)筛B在一起，將兩頭捏實(shí)，抻拉后入六成熱（180 ）花生油中炸至金黃膨脹撈出控油 ， 每10根裝一盤(pán)，搭配一碟小咸菜上桌即可 。
制作關(guān)鍵：
1.做油條的面每次餳發(fā)時(shí)間要足 ， 使面團(tuán)“松弛”下來(lái)再揉，否則炸出的油條干癟發(fā)硬 。
2.當(dāng)天和制的面團(tuán)最好當(dāng)天用完 ， 不宜長(zhǎng)時(shí)間冷藏，否則面餳發(fā)過(guò)度 ， 炸好的油條不筋道 。
八坯油條
油條很常見(jiàn) ， 可是你聽(tīng)過(guò)“四坯平條”“八坯果子”等術(shù)語(yǔ)嗎？它們都與老濟(jì)南油條有關(guān)哦 。韓大師介紹：“油條除了常見(jiàn)的兩坯版，還有花樣繁多的四坯、八坯，過(guò)去人們走親戚、回娘家喜歡買(mǎi)幾根八坯油條，用紅繩串起，作為禮品送給主人 。四坯、八坯油條造型美觀，能串能提，是兩坯油條實(shí)現(xiàn)不了的 。”
和面：
1.盆內(nèi)加入白礬25克、鹽25克、食用堿15克、安琪牌油條膨松劑50克，添入清水1250克攪勻，倒入面粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）2500克和勻，視面粉的吃水程度再補(bǔ)適量清水（注意：500克面粉最大吃水量是300克），期間通過(guò)搋、疊（四面疊）等方法 ， 將面團(tuán)和至“三光”（盆光、手光、面光），蓋上保鮮膜餳放20分鐘 。
盆中加鹽、油條膨松劑、食用堿、白礬，添清水和勻 。
拉起面團(tuán)，運(yùn)用“從四面疊向中間”的手法，將其揉勻 。
搋勻后靜置餳發(fā) 。
2.將餳好的面團(tuán)通過(guò)“搋”“四面疊”的方法重新揉勻，蓋保鮮膜再次餳發(fā)20分鐘，此過(guò)程共重復(fù)三次 。
餳好后再疊再搋，反復(fù)三次 。
3.取餳好的面團(tuán)捋成長(zhǎng)條，用搟面杖搟勻，抹上一層色拉油，用油條專(zhuān)用刀切成小塊 。
捋成條后搟勻 。
切成小塊 。
“兩坯”油條的制作：
取兩塊面疊加，拉抻后放入八成熱油中炸熟 。
“四坯平條”的制作：
取兩塊面疊加，抻長(zhǎng)后用油條刀在中間劃一條縫隙 。
兩端捏緊 。
下入八成熱油中炸至金黃膨松 。
“八坯果子”的制作：
取四塊面疊加，抻長(zhǎng)后用油條刀在中間劃開(kāi)一條縫隙，注意不要完全劃斷 ， 需保持兩端粘連，捏住面頭翻轉(zhuǎn)一下 ， 防止下鍋后油條散開(kāi) ， 然后放入八成熱油中炸至金黃蓬松 ， 撈出即成 。

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