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為什么自制餅干容易( 三 )

生活百科餅干


油 >糖
油 >糖 時原料的打發形態
細膩順滑輕盈，小絮片狀 。此時油量越大 ， 烘烤后餅干攤散度大，口感松酥，膨脹度??，钡a嫫交? ，可添加的粉類重量不超過原料總量的一半 。
成型后的面團
在常溫下較濕、粘手，不易維持形態，這類面團適合制作擠制餅干、扁平餅干 。
油=糖
油=糖 時原料的打發形態
順滑有清晰紋路，大片羽毛狀 。此時隨著糖量的增加，餅干口感也會更脆，烘烤后較為工整，不易變形，粉類用量可 >或=油糖總量 。
成型后的面團
【為什么自制餅干容易】成型后的面團純滑，軟硬適中，適用于冷藏切片餅干、冷藏搟制、模具切割餅干 。
油 <糖
油 <糖時原料的打發形態
紋路清晰 ， 邊緣鋸齒，厚重片狀 。此時隨著糖量的繼續增加，餅干口感也會變得更硬 ， 此時粉類用量應相應減少，低于油糖總量的80% 。
成型后的面團
成形后的面團稍硬，較干不黏手，用于手工卡通餅干、直接搟制餅干的制作，膨脹系數大，表面易裂 。
總之，實踐不能跨過基礎去操作，根基奠定很關鍵，了解了不同糖油比例下餅干面團的狀態、適宜的操作整形方式及口感，就能輕松配比自己喜歡的餅干的口感度，加之運用烘焙百分百計算 ， 自創配方都不在話下 。
###其它資料參考###剛出爐的餅干軟是正常的，冷卻后就會變得酥脆 。如果冷卻后仍然發軟，說明烘焙時間不夠，水分沒有完全被烤干 。解決的方法是將餅干重新放入烤箱烤幾分鐘 。如果餅干的顏色已經足夠深，但冷卻后仍然發軟 ， 則可能是因為烤箱的溫度太高了 。這時要試著降低烤箱溫度，延長餅干的烘烤時間 。另外，面團越大越厚，水分越難被烤干，也就越容易烤出發軟的餅干 。反之，面團越小越薄 ， 就越容易烤出酥脆的餅干 。所以，如果一直烤不出口感讓人滿意的餅干，就試著將餅干做小一點兒哦 。
###其它資料參考###餅干的酥脆由什么決定
NO.1預熱
預熱要讓烤箱提前達到所需要的烘烤溫度 ， 然后再將烤盤及餅干放入 。這樣有助于餅干定型，口感也更好 。但預熱溫度不能過高 ， 一般提前十分鐘預熱，達到所需要的烘烤溫度即可 。
NO.2.溫度
預熱溫度不能過高，同時要避免高溫瞬間上色，容易造成餅干外部熟透，內部卻尚未烤熟 。
NO.3.烘烤
如果可以控制上下火溫度，可以用上火大、下火小的溫度烘烤大部分的餅干，如果無法控制 ， 上下火溫度一樣即可 。
NO.4降溫
烘烤過程中 ， 中途可以根據上色情況，適當降低溫度續烤 。
NO.5位置
除薄片的餅干以外，餅干烤制約20分鐘后，這時候可以觀察上色情況，根據上色的均勻狀況調整烤盤的內外位置 。
NO.6時間
除薄片的餅干以外 ， 餅干烤制約25~30分鐘后，此時上色程度如果過淺，則需要加長時間，并適當調整溫度 。
NO.7余溫
當餅干上色效果已好，并且已達9分熟，這時候可以關火 ， 利用烤箱內的余溫將餅干的水分“燜”干 。
NO.8口感
餅干在出爐冷卻后，口感仍沒有酥脆硬的口感，這時候需要根據情況，將餅干放入烤箱，以低溫150攝氏度左右烘烤幾分鐘 ， 以改善餅干的口感拌入黃油-砂糖-香精混合配料中 ， 攪拌，形成面團，再在外部撒上杏仁碎 ， 烤焙即可 。
自烤餅干不脆的原因
烤出來的餅干不酥脆可能是在軟化黃油這一步出現了問題 ， 我們在軟化黃油的時候最好在室溫下軟化，并且不能將它軟化成液體，水狀的黃油會影響發性，從而導致烤出來的黃油不脆 。

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