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茶水出油沫是怎么回事

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茶水放久了, 表面會有一層“油膜”? 有人說是農藥殘留, 是真的嗎？

茶水出油沫是怎么回事

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不是 。
這層油的形成 ， 是因為茶葉中的一種多酚類物質，又叫單寧或鞣酸 。單寧接觸空氣后被氧化 ， 顏色會逐漸變深，剩茶表面的油層即為單寧化合物 。
除了茶葉，果蔬也會這樣 。很多果蔬都含有單寧物質，如綠豆放在鐵鍋里煮了以后表面會變黑 ， 蘋果、梨、土豆等用刀切開放置一段時間后，表面也會變黑 。
這和茶水放置時間長了，表面形成漂浮物一樣，都是單寧氧化所致，而顏色發黑，是因為單寧物質在氧化時還與鐵離子相結合 ， 形成黑色的鞣酸鐵 。因此，久放茶湯表面的油層其實是單寧化合物，并不是茶葉受污染或農藥的殘留 。
這層“油霧”有一個極富詩意的名字 ， 叫“茶氳”或“湯氳” 。它并不是什么雜質，而是茶湯中脂溶性物質的呈現 。如果茶葉本身內含物質多，那么茶湯的浸出物也相對會多，浸出物內有一些脂溶性物質 。
如脂肪酸、類胡蘿卜素，以及一些揮發性香氣成分，這類浸出物比重較輕，所以漂浮于湯面之上 。
當茶湯到達一定高溫時，茶湯上下就有了一定的溫差（容器較保溫而湯面散熱快時），產生了水蒸氣 。而水蒸氣因為脂溶性物質的阻隔，沒辦法立刻揮發到空氣中，就容易在湯面上產生“茶氳” 。
除了脂溶性物質的影響 ， 光線折射也是一個影響因素 。有些茶泡得很濃，加上熱量大 ， 水蒸氣上來會與光形成折射，就會出現如水蒸氣散發的霧狀 ?！安铓琛币话愣嘣谑炱铡r茶中出現 。有茶氳的茶，相對而言會好喝一些，因為內含物質多，湯質會厚重，口味醇厚 。

茶水出油沫是怎么回事

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一般情況下，泡茶有泡沫是很常見的一種現象，很多人泡茶都會出現這種情況 。那么泡茶有泡沫是什么原因呢？下面讓我們具體來看看吧！
泡茶有泡沫怎么回事我們在泡茶時，由于水流的振蕩 ， 茶湯表面會產生泡沫 ， 這就是---茶皂素 。有人將它比作食物煮沸后產生的污垢，泡茶時要把它“刮”掉，其實是一種誤解和浪費 。
茶皂素是一類結構復雜的糖苷類化合物，茶皂素味苦而辛辣，難溶于冷水，PH值5.6--5.7之間呈微酸性，具有很強的起泡力，不受水質硬度的影響，所以一般泡沫豐富的茶滋味相對濃郁 。
像茶皂素這樣的糖苷類物質在植物界廣泛存在，如：人參中的人參皂苷是抗氧化劑，大蒜、洋蔥中的烯丙基二硫化合物同樣具有提高人體免疫力，抗癌等功效 。
泡茶時，經常會看到茶湯表面浮著一層“泡沫”，同時前面兩三泡的時候“泡沫”更多 。這些“泡沫”是什么?有人認為那是農藥殘留或者茶葉里雜質的殘余，認為那是茶葉質量不好的表現 。但實際上，茶湯中泡沫的產生，主要是因為茶葉中存在一種叫做茶皂素的物質 ?？茖W研究表明 ， 茶皂素具有抗菌消炎，鎮痛等作用，所以不但對人體無害，反而有益 。
茶皂素是什么?
早在古代，人們關注到泡茶時出現的泡沫，并將這種“白沫”視為一種精華 。我國晉代(265—420年)杜育所住的《荈賦》里就有詩云：“惟茲初成，沫沈華浮 。煥如積雪，曄若春敷” 。形容初次沖泡茶葉后 ， 細輕的湯花浮上來，光亮鮮明好像耀眼的積雪 ， 華麗燦爛又如欣向榮的春花一樣 。
現在科學研究進一步證明，能產生這種“白沫”的物質叫做茶皂素 。茶皂素又名皂甙，皂角甙，因其水溶液以及振蕩時能產生持久性的、似肥皂溶液那樣的泡沫，故有“皂甙”之名 。皂甙廣泛存在于自然界90多科500多屬的植物中 。這些植物包括常見的大豆、油茶等油料作物，也有人參、黨參、七葉一支花以及甘草、沙參、白頭翁等名貴中藥材 。另外，一些海洋生物如海星也能分泌皂甙類物質 。

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