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茶發酵程度怎么控制( 二 )

生活百科紅茶


發酵對茶青造成的影響如上，剩下來的就要看制造者的意圖了 ， 若想制成最接近自然植物的風味，那就不要讓茶青發酵，結果制造出來的茶就是綠色的茶 ， 蔬菜香的茶，也就是市面上所稱呼的「綠茶」 。如果不喜歡它那么綠，而希望起一點變化，那就讓它輕輕地發酵，如20%，結果就會制造出綠中帶黃的茶湯、花香型的茶 ， 還蠻接近自然植物風味的茶 ， 這就是市面上所說的「包種茶」、「凍頂茶」之類 。如果發酵再重一點呢？如30%左右，那就會變成蜜黃色的茶湯、堅果香的茶、離植物原始風味稍遠的茶，就是市面所說的「鐵觀音」、「水仙」、「佛手」之類，如果讓它重重地發酵，如60%左右，那就會是橘紅色的茶湯、熟果香、離植物原始風味頗遠的茶，就是市面上所說「白毫烏龍」 。如果讓它全部發酵，那就是紅色茶湯糖香最人工化風味的「紅茶」了 。
那到了我們所需要的發酵程度后怎么辦呢？殺青，讓發酵固定在那個程度 。
除了上述的那種純氧化作用的發酵外，還有一類茶是不氧化，待殺青后、揉捻，然后堆放(即所謂的渥堆)，這時由于茶青還是濕的，就會發熱，且引起微生物的生長 ， 為茶青造成另外一種形式的發酵 。湯色變得深紅，滋味變得厚重醇和 ， 干燥后就是市面上所通稱的「普洱茶」 。為有別于上述那種殺青前的發酵 ， 這種殺青后的發酵就被稱為「后發酵」 。
###其它資料參考###1、采摘，曬青：將人工采摘的茶葉新梢芽葉，均勻地攤放在萎凋槽上，攤放葉的厚度的10cm，通風散熱，常溫下自然萎凋20小時；
2、第一次發酵：首先在溫度為30℃、濕度為95%時，發酵30min；然后在溫度為28℃、濕度為95%時，發酵40min；最后在溫度為30℃、濕度為95%時，發酵32min；
3、搖青發酵：茶青通過搖青機或手工攪拌的摩擦運動，擦破葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用，使鮮葉發生一系列生物化學變化 。通過搖、涼(即動、靜)反復進行4-5次，歷時8-10小時，使葉子由硬變軟(活來死去)，古稱為消青，這達到綠葉紅鑲邊 。
4、炭焙：在45℃ ， 用木炭進行烘焙到8成干時收起；殺青（炒青）定型：就是以高濕來破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續發酵，以免使得氣味完全散失 而保有半發酵茶類特有的香味 。
5、第二次發酵：首先在溫度為28℃、濕度為95%時，發酵30min；然后在溫度為28℃、濕度為90%時，發酵20min；最后在溫度為26℃、濕度為95%時，發酵60min；
6、第一次機焙：將經過第二次發酵后的毛茶揀梗成凈茶后在溫度為90℃條件下用電烘箱烘焙10小時；冷卻：取出第一次機焙的茶葉，風冷；
7、第二次機焙：在80℃條件下用電烘箱烘焙50小時；碳火干燥烘焙是烏龍茶開成獨特滋味的關鍵 。其一般火功的要求是：低溫慢焙 ， 高級茶溫度宜低，時間宜短，低級茶溫度宜高，時間宜長 。揀剔：分為機械揀剔和手工揀剔 。主要是除去粗老畸形的茶釁，揀出茶子、茶梗 。
8、經研究表明，飲茶可降低人體血液粘稠度，防止血栓形成，減少毛細管的通透性和脆性以及降低血清膽固醇和增加高密度脂蛋白，有預防心血管疾病的作用，并有抗衰老和增加免疫力的功效 。多喝茶水可使人興奮，有強心、利尿、收斂、殺菌、消炎等作用，長期喝茶水，能消除疲勞、增強記憶力等
營養免疫學目的就是研究如何通過飲食提高人體的健康，從而避免得到癌癥 ?！昂芏嗳酥揽Х群锌Х纫颍仓肋@種物質致癌，實際上，就算無咖啡因的咖啡一樣對人體有害 。但是長期喝茶的朋友也不要竊喜，就連一般的烏龍茶里所含的咖啡因都比咖啡里面高 ?！边@個結論讓在座許多人提高了警惕 。

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