白切雞是怎么做的竅門 _白斬雞

白切雞怎么做？

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白條雞這樣做：
每年除夕夜的團(tuán)圓飯上，必不可少的一道葷菜就是“白切雞”，因?yàn)橹笫斓陌浊须u像鳥一樣在空中翱翔飛翔，而且色澤很金黃，所以白切雞具有“飛黃騰達(dá)”的美好寓意。雖然白切雞是很多人都愛(ài)吃的一道菜肴，但是不少人在家做白切雞時(shí)，雞肉一煮就老？這到底是什么原因?qū)е碌哪兀繐?jù)我了解，很多人煮白切雞時(shí) ，都是直接將雞直接放入到水中煮，其實(shí)這是不對(duì)的。第一步：首先將買回來(lái)的三黃雞毛和內(nèi)臟全部處理干凈，然后將白切雞放入到清水中浸泡15分鐘后，接著再用流水沖洗2遍即可備用。如果雞身上的毛不能用手完全抓掉，也可以用火將雞毛燒干凈。第二步：將準(zhǔn)備好的小蔥沖洗干凈后扎起來(lái)，然后再將姜片洗凈后切成厚片備用，生姜皮不用削掉，因?yàn)樯慕ば晾蔽陡兀梢愿玫厝コu肉中的腥味。第三步：準(zhǔn)備一個(gè)不銹鋼鍋，鍋中放入適量的水，然后將食鹽、姜片、黃梔子全部放入到鍋中，大火將水煮沸后，將花雕酒、小蔥、三黃雞放入到鍋中，大火將雞煮15秒后提起來(lái)，接著將雞立即放入到冰水中浸泡30秒，使其表面完全冷卻。再把浸泡好的雞肉放入到鍋中，文火將雞煮18分鐘即可撈出切塊，最后蘸著“生抽、蒜蓉醬”即可食用。

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白切雞的做法：
處理雞：在家里不方便處理雞毛和內(nèi)臟，所以買回來(lái)的雞是已經(jīng)殺好并做了拔毛開(kāi)膛等初步處理了的，只需將雞洗干凈，切去雞爪甲即可。
在鍋里面加入水、大料、八角、大蔥段、姜片、蒜瓣、料酒。
水燒開(kāi)就把雞放進(jìn)去，最好水沒(méi)過(guò)一整只雞。
雞開(kāi)水下鍋后馬上撈出，放入冰開(kāi)水里浸泡一會(huì)，這樣可以使雞皮更緊致，雞肉里的水質(zhì)也不容易流失，一會(huì)煮出來(lái)的雞肉就會(huì)更加爽滑。
然后再把雞放回鍋里蓋上鍋蓋繼續(xù)煮3分鐘。
水開(kāi)后把火關(guān)掉，燜45分鐘，這樣的雞就會(huì)變得又嫩又滑的。（因這樣做出來(lái)的雞肉由于沒(méi)有過(guò)分加熱，水分不容易流失，所以肉質(zhì)松軟細(xì)滑）
45分鐘時(shí)間到了，白切雞也就做好了，這時(shí)可別著急，還有一個(gè)小竅門，就是把雞撈出后再放入冰開(kāi)水里浸10分鐘就可以了，這樣雞皮遇冷水收縮，雞皮不但爽滑還如飯店里的一樣緊致有彈性呢。
最后把雞撈出瀝干，全雞切成小塊，盛入盤中，吃的時(shí)候蘸調(diào)料即可食用，口味極具特色，回味無(wú)窮。
白切雞始于清代的民間酒店，因烹雞時(shí)不加調(diào)味白煮而成，食用時(shí)隨吃隨斬，故又稱“白斬雞” 。又因其用料，廣東省清遠(yuǎn)市陽(yáng)山縣出品的三黃雞(腳黃、皮黃、嘴黃) ，故又稱三黃油雞。后來(lái)廣東各飯店和熟食店都經(jīng)營(yíng)“白斬雞”，不僅用料精細(xì)，而且還用熬熟的“蝦子醬油”同雞一起上桌蘸食。此菜色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美

###其它資料參考### 白斬雞
一、原料
主料：嫩母雞一只重約750克。
配料：姜50克、蔥50克。
調(diào)料：精鹽5克、花生油60克。
二、制法
主料要求選用肉嫩而厚、骨小而軟，末下過(guò)蛋的小母雞。
過(guò)重過(guò)輕不選。宰殺后，應(yīng)立即制作，力求新鮮。主料選好后進(jìn)行初加工。姜切成末、蔥白切成絲。然后加精鹽拌均勻分裝在兩只小碗中。
鍋置于中火上，加油燒至微開(kāi)后，分別澆入上述的兩只小碗中，將姜末、蔥白絲炸出香味待用。