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煲豬骨湯怎么煲( 四 )

排骨生活百科


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問題五：怎樣燉排骨湯好吃煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素 。
煮的時候中途千萬不要加冷水，以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固變性，影響營養和味道 。
還有最好用冷水煮 。如果一開始就往鍋里倒熱水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質就會馬上凝固 ， 使得里外層蛋白質不能充分地溶解到湯里；另外，不要過早放鹽，鹽會使肉里含的水分很快跑出來，也會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味；蔥、姜和酒等佐料不要放得太多，適量就好，否則會影響湯汁本身的鮮味 。
如果覺得骨頭湯就這樣喝太油膩，可以加點海帶或者冬瓜、蘿卜，就不會膩了 。還可以將少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入湯內，也可去除油膩 。
在煮湯的過程中要注意撇去湯面上的浮末、浮油，否則最后煮出來湯會很難看 。
還有 ， 要想湯清、不渾濁，必須用微火燒，使湯只開鍋、不滾騰 。因為大滾大開，會使湯里的蛋白質分子凝結成許多白色顆粒，湯汁自然就渾濁不清了煲湯概要
常聽人們說，身體不好時要多喝點湯補補，現在 ， 平日里只要有時間、有心情都可以在家煲湯喝，似乎，煲湯也是一種時尚，今天 ， 咱就來學學怎樣才能煲一鍋靚湯 。
看菜譜上介紹煲湯的方法，總是說“將肉出水或飛水”，什幺意思？這樣做有什幺好處？用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時，先將肉在開水中氽一下，這個過程就叫做“出水”或“飛水”，不僅可以除去血水，還去除一部分脂肪，避免過于肥膩 。
每次煲魚湯，湯好了，魚都沒形了，怎幺辦？煲魚湯不能用出水的方法，而要先用油把魚兩面煎一下，魚皮定結，就不易碎爛了，而且還不會有腥味 。
煲湯時是冷水下料好還是熱水下料好？冷水下料比較好 ， 開水會使蛋白質迅速凝固，不易出鮮味 。煲湯用什幺鍋好？煲湯以選擇質地細膩的砂鍋為宜 ， 劣質砂鍋的瓷釉中含有少量鉛 ， 煮酸性食物時容易溶解出來 ， 有害健康 。內壁潔白的陶鍋很好用 。為什幺煲完湯的肉很柴？瘦肉煲湯后，肉質較粗糙 ?？梢赃x半肥半瘦的肉，但豬前腳的瘦肉 ， 煲燉多個小時后肉質仍嫩滑可食 。
在飯店里喝的魚湯、肉湯都像奶汁一樣，感覺很滋補，可是自己在家煲湯總是出不來這個效果 ， 為什幺？油與水充分混合才能出奶汁的效果 。做肉湯時要先用大火煮開，然后用小火煮透，再改大火 。做魚湯時要先用油煎透，然后加入沸水，用大火 。還要注意水要一次加足，中間再補水，湯就泄了 。
煲湯要加哪些香料，味精要嗎？什幺時候放鹽？大多數北方人煲湯認為要加香料，諸如蔥、姜、花椒、大料、味精、料酒之類，事實上，從廣東人煲湯的經驗來看，喝湯講究原汁原味 ， 這些香料大可不必 。如果需要，一片姜足矣 。鹽應當最后加，因為鹽能使蛋白質凝固，有礙鮮味成分的擴散 。
煲湯是不是時間越久越好？錯！湯中的營養物質主要是氨基酸類，加熱時間過長，會產生新的物質，營養反而被破壞，一般魚湯1小時左右，雞湯、排骨湯3小時左右足矣 。
湯雖滋補，有些肥膩，怎幺辦？可以把湯煲好后熄火，待冷卻后，油浮在湯面，或凝固在湯面，用勺羹除去，再把湯煲滾 。
喝湯應該是在飯前還是飯后？一般人飯前喝點湯,可促進胃液分泌，幫助消化吸收，但有淺表性胃炎的人應飯后喝，以免加重癥狀
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