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做全魚要用什么魚好吃嗎( 二 )

生活百科魚肉


要煎的魚需充分退冰、水分瀝干，否則冰冷的魚吸走鍋子熱度，會導致魚皮黏鍋 。
3.燒：
適合魚種：只要是適合煎的魚皆可，因為紅燒前皆須煎過，另外黃鰭鯛、紅目鰱、赤鯮、烏魚等也適合 。
紅燒時可一邊用鍋鏟將調料淋上魚身，幫助均勻入味 。
不論哪種紅燒魚料理，「煎魚」都是第一步 。烹調紅燒魚時，煎魚是關鍵，要將魚煎得完整不破碎 。先在鍋里把魚煎得熟透，油溫一定要高，另外湯水不宜加太多，以不要超過魚為原則，而鏟子盡量不要選用太銳利的，才不會弄碎魚肉 。
紅燒是閩南人常見烹調方法，細節繁復 。姜絲、蒜末下鍋爆香，直到略呈焦黃，即可將魚放入鍋內，2～3分鐘魚翻面后，將爐火轉大，放入紅燒用的調料，最單純的就是醬油加水，通常有特殊鮮甜味的魚，像是赤鯮、血鯛，常用很少的醬油加水調稀 ， 等煎魚翻過兩面，醬油水再入鍋紅燒 。
4.湯：
大部分魚都適合煮湯，其中又以油脂越多的魚，煮的湯頭越鮮美 。煮湯需稍長時間加熱，所以應選肉質較強韌、彈性佳的魚類較適合，以免煮得過于軟爛，可加入少許姜絲、去腥 。
魚肉下鍋煮前，先用熱水沖魚肉，可去除魚腥味又能讓魚肉表面凝結，保持魚肉鮮味不流失 。
用來煮湯的魚不要切得太小 ， 可保持魚肉鮮嫩，不會將魚肉煮得過老 。一定要一次加足熱水來煮湯，米酒等起鍋前再加入，鹽等煮好后再調味，以免過咸 。起鍋前加少量白醋，可以去腥提味 。也可在魚湯中加入幾片豬肉片或雞肉一起煮 ， 再撈出來 ， 風味更鮮美 。
冷水時就可將魚肉下鍋，若滾水才放魚塊，魚肉會瞬間縮起 ， 肉質較柴 。
姜等魚七分熟后再放，去腥作用較佳 。
5.烤：
適合魚種：秋刀魚、香魚、鮭魚、鱈魚、海鱺、黃鰭鯛、赤鯮 。
因為烤魚會有獨特香味，吃起來較干酥，所以選擇肉質細嫩且脂肪含量較多的魚類，才不會使魚肉太過干澀，反而失去應有風味 。
在魚上面抹鹽簡單調味，就可以進烤箱烤 。
烤魚在烤盤上鋪鋁箔紙，可避免魚皮沾黏在烤盤上 。若放在烤架上烤，火要小，火焰不能直接接觸魚肉，以防燒焦 。可放在烤肉網的外圍區，慢慢熟成 。如果是烤整條魚的話，可注意魚的眼睛，開始出水就表示差不多熟了 。吃烤魚加點檸檬汁，可增添魚的風味 。
6.炸：
適合魚種：丁香、柳葉魚、黃魚、吳郭魚 。
炸魚不沾鍋的技巧和煎魚大同小異 。先用筷子測試油鍋溫度，待筷子周邊起大量油泡即表示油溫升高可下鍋，油炸最好控制在攝氏180度 。
先在魚皮蘸上薄薄的一層面粉或面糊，魚的切面也要，可以保持炸的過程不會脫皮 。握住魚尾將魚從鍋邊慢慢放入，視情況可翻轉整尾魚，將其酥炸至金黃色 。
炸魚時油要多，放入魚后不要馬上用鏟子推，要等油泡大且少時，先輕搖鍋子魚滑動了才可翻轉魚身，且用中大火，再轉中小火，一直保持大火魚會燒焦 。觀看油鍋起泡是否變小，即可分辨魚中水分是否釋出，表示整條魚將熟透，一般來說油炸中型黃魚時間約為5～8分鐘即可，接著轉中大火，將其吸附過多的油脂逼出后，即可起鍋 。
起鍋前有一道「搶酥」手續逼油，轉大火讓油溫升至攝氏180度以上炸約60秒，可把魚體中多余的油逼出 ， 使肉質表面更酥脆 。油炸最好讓油盡量覆蓋食物，減少食物與空氣的接觸，避免產生異味及破壞魚原有營養 。炸魚的油最好使用半新半舊油，以新鮮油和用過的油1：1，炸出來的顏色較容易金黃均勻 。如果同時要炸海鮮及蔬菜肉類 ， 油炸順序為：蔬菜→肉類→海鮮 。避免海鮮先行油炸，會有海鮮腥味殘留油鍋中 。

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