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鴨子跟什么菜炒好吃( 二 )

生活百科鴨肉


克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克 。
制法：
1、鴨頸子的初加工
鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，
腌漬碼味約12小時 ， 取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽一水，撈出備用 。
2、制辣味鹵汁
干辣椒剪成節 ， 八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉
等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用 。凈鍋
上火 ， 放入精煉油燒至三成熱 ， 下入干辣椒節、香辛料及剩余的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯
及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開后 ， 改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味后，即成辣味
鹵汁 。
3、鹵制
把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關火，讓鴨頸子繼續在辣
味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用 。
特點；香辣濃郁、鮮嫩可口
要領：
1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好 。一定要先腌漬、焯水后再鹵制 ， 否則腥味太重 。加放
硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳，千萬不要過量多加！以免對人體有害 。
2、干辣椒以選干小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重 。辣椒剪成節后，還應保
留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用 。炒制干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可
（切忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮制后，方可突出其"勁辣"風味 。
3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料 ， 其實香料的種類不在于多、量不在于大，只需
八、九種即可以了，關鍵在于要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現出一種若有
若無的香味 。
4、鴨頸子骨頭里也帶辣味，其實不難，鴨頸子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小
孔，鹵制時辣油汁進入孔內，骨內自然帶有辣味 。鹵熟后繼續浸泡是為了使其入味
香芹炒臘鴨
原料：臘鴨一只，干辣椒適量，胡蘿卜半個，芹菜一把，姜一個，蒜一個，（有冬筍更美味了）
調料：油，料酒
1 姜切薄片；鴨砍塊，加料酒和幾片姜，放鍋中蒸15分鐘，取出，倒掉油 。
2 胡蘿卜去皮，切薄片；芹菜洗凈切長段；干辣椒切2段；蒜去皮 ， 留整粒 。
3 炒鍋加少量油燒滾，放干辣椒、蒜粒、姜片，小火煸香；倒入臘鴨、料酒，大火炒片刻，
放入胡蘿卜片 ， 炒片刻 ， 再放入芹菜炒，待有點粘過，加少許水 ， 重復幾次，約20分鐘 ， 待
水燒乾，起鍋即可 。...>>
用什么配菜跟鴨肉一起炒比較好吃？
香菇燒鴨
精武鴨頸子
啤酒鴨
香芹炒臘鴨
鴨類
香菇燒鴨
1、鴨腿一個，我把皮給弄下來切碎，肉斬塊飛水 ， 加鹽、生抽、生油、一點調味粉（我是
把五香粉、花椒粉、糊椒粉放一個瓶里，免得分三回放）、生粉腌個二十分鐘吧2、香菇洗
凈泡好，水留著3、鍋里放點油不要太多，熱后放入鴨皮煉油，再放入自己泡的蒜片、姜片
和干辣椒?。愫蠓湃胙既夥幢瀋?、加進香菇翻炒，再放香菇水（淹過鴨肉） ， 先大
火燜一會，再改中火燜到快收汁滴樣子 ， 加入鮮紅椒片、雞精翻炒，起鍋
精武鴨頸子
原料：袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10

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