菜肉餛飩怎么包 _餛飩

菜肉餛飩餡料配比？？

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菜和肉餛飩餡料的配比，一般是根據自己的口味來，比如我們家過餛飩，一般都是選用精瘦肉，然后剁碎之后，加入蔥姜蒜，一起剁碎，適當家點豆腐和咸菜，也就是你們大家熟知的榨菜，具體配方如下。
配料：精瘦肉剁碎500克，豆腐250克、榨菜50克、蔥5克、姜20克、大蒜20克。

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做上海菜肉大餛飩，2味調料千萬不能加，大餛飩皮薄餡大、餡鮮味美。
上海有大餛飩和小餛飩，小餛飩以純肉餡為主，餛飩皮薄而透明，口感爽滑細嫩；大餛飩以菜肉餡為主，個頭較大、形如官帽，最常見的是薺菜鮮肉餡和上海青鮮肉餡，以薺菜鮮肉餡最為出名。大餛飩皮比小餛飩皮稍微厚點、大點，以皮薄餡大、餡鮮味美而聞名全國，上海大餛飩店也開遍了全國各地。大餛飩好吃，怎么調菜肉餡是關鍵。
菜肉大餛飩餡和菜肉餃子餡的做法大致相同，都是由豬肉和蔬菜調制而成，只是菜肉餃子餡鮮嫩多汁，比如著名的灌湯水餃。由于大餛飩皮比餃子皮薄，所以大餛飩餡只能鮮嫩，不能多汁，因為汁水會浸透大餛飩皮而漏餡。為了讓大餛飩餡鮮嫩而不多汁，調豬肉餡時會加入適量的生粉，而且肉餡里邊不能象水餃一樣的打水。料酒的味道太重，可以壓倒大餛飩餡的“鮮”味，所以豬肉餡里也不能加入，為了去腥可以多加點姜末和胡椒粉。
以最出名的薺菜鮮肉大餛飩為例。
豬肉挑選七瘦三肥的，調味的順序是先調好豬肉餡，然后加入切碎的薺菜。由于薺菜汁水豐富，所以調豬肉餡時不能另外加水，而且料酒的香味能蓋過薺菜的鮮香，所以也不能加入，這樣可以突出薺菜和豬肉的味道。所以要想薺菜鮮肉大餛飩皮薄餡大、餡鮮味美，調餡時料酒和水千萬不能加。
一，【調薺菜鮮肉大餛飩餡步驟】
以500克豬肉餡為例，薺菜和豬肉的比例為1.5比1，即薺菜750克、豬肉500克。
1，500克去皮去筋膜的豬肉切碎。按順序加入鹽10克、雞蛋1個、生粉10克、味精5克、雞粉5克、糖20克、胡椒粉3克、姜末30克、蠔油50克。
把豬肉餡和所有調味料拌勻，朝一個方向攪拌，配合著摔打肉餡，讓肉餡起膠。
2，鮮薺菜焯水，迅速過涼，然后擰干水切碎。
鮮薺菜只有春天才有，現在不是季節，但網絡上有很多銷售冷凍薺菜的，這樣一年四季都能吃到薺菜。
薺菜的水分較多，切碎用紗布擰開。750克薺菜拌入調好的500克豬肉餡里，最后加入100克芝麻油或料油增香。
這樣薺菜鮮肉餡就拌好了。
二，【包大餛飩】
1 ，大餛飩皮一般菜市場都有賣，可以買現成的回來。
大餛飩皮放在左手掌心，象包包子一樣，手掌心團起。
2 ，把薺菜鮮肉餡放在大餛飩皮中間壓緊。
大餛飩皮上方一邊摸水，然后把大餛飩皮對折過去壓緊，同時兩手虎口把另外兩邊壓緊。
大餛飩皮右下角摸水。
3，大餛飩皮上方對折好的一邊翻上來，另外兩邊往下邊折起，左邊角壓右邊角，交合點一定捏緊，防止下鍋煮后散開。
這樣一個非常漂亮的大餛飩就包好了，形狀如官帽。
三，【煮大餛飩】
1，碗里加入鹽、雞精、味精、胡椒粉、鮮貝露、豬油，用高湯沖開。
2 ，鍋里燒水，水開后下入大餛飩，分量一定要控制好，一個大餛飩重約30克，比餃子還要大，成人10個就能吃飽。