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蛋白打發多久合適( 二 )

生活百科蛋清


實際情況是，砂糖在打發蛋白的過程中起阻礙作用，即砂糖會減慢蛋白質的變性，令蛋白不容易起泡 。但是，它可以使打好的泡沫更穩定，不加砂糖打發的蛋白很容易消泡 。
明白了這個原理，就很容易理解砂糖為什么要分次加入 。特別是手工打發，一下子加入大量砂糖，會加入打發的難度，所以要分次少量加入 。
P.S.打發蛋白不一定非要用白砂糖 ， 紅糖或者木糖醇之類也可以 。
2.塔塔粉在蛋白打發過程中的作用
塔塔粉本身是酸性 ， 主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的堿性 。其實 ， 除了只使用蛋白的天使蛋糕 ， 做普通戚風不加塔塔粉也是可以的，而且我確實也是不加的 ， 完全沒問題 。如果你實在不放心或沒信心，可以逐漸減少用量，或用幾滴檸檬汁或白醋來代替 。
3.蛋白霜消泡后不可以重新打發
穩定的蛋白霜(即打發好的蛋白)放幾分鐘沒問題 ， 但最好還是盡快使用 。所以，如果你是第一次打發蛋白做蛋糕，請先做蛋黃糊部分 。(到目前為止 ， 我還是習慣先做蛋黃糊 。）
已經消泡的蛋白，你就把它煮了或煎了吃吧 ， 因為基本不可能再重新打至發泡狀態 。
其它注意事項：
1.打蛋盆和打蛋器都要保證無水、無油 。
2.雞蛋越新鮮越好 。
3.蛋白、蛋黃要分利索，蛋白中如果混有蛋黃，就很難打發了 。
4.低溫可以令打發的蛋白更穩定 ， 我一般是從冰箱取出來直接打 。
5.糖分三次加入，估計每次差不多量就可以，不需太過精確 。
6.如果是瓜型/球型打蛋器，條數越多越容易打 。我習慣用螺旋型，但很多臺版書上都是用瓜型/球型 ， 所以也用不著特意再去買個螺旋型 。
問題六：蛋清手動打發大概要多久？看你打的頻率而定時間的，一般打到都變成泡泡，起泡細密就可以了 。
問題七：蛋清手工打發需要多長時間十分鐘 而且還是要不停的打 最好可以用打蛋器
希望可以幫到你
問題八：蛋白打發需要多久一般五分鐘大概達到濕性打發，我加糖分了四次，糖越多越不容易打發，加得慢一些，晚一些 。
問題九：第一次做蛋糕 ， 可是蛋清要打多久打到小的泡就好
###其它資料參考###打發蛋清時使用打蛋器的話 ， 時間在十五分鐘左右，使用筷子的話，耗費的時間更長一些，差不多需要一個小時左右 。
一般來說，新鮮的雞蛋更容易打發 ， 但是打發之后的穩定性差一些 ， 使用冷藏的雞蛋進行打發 ， 雖然打發起來困難一些 ， 但是穩定性更好 。
除此之外 ， 在打發蛋清時，還要注意兩個細節：使用的工具要無水無油、蛋清和蛋黃要分離干凈 。
一般來說 ， 打發蛋清時不小心進水了，水量較多的情況是沒有辦法挽救的，因為根本打發不起來，如果水量較少，打不成奶油狀可以加入塔塔粉再試一下 。
如果蛋清里面摻雜著油 ， 存在少量油的話，雖然可以打發，但會大大影響蛋清的打發效果 ， 如果蛋清中摻入的油比較多，建議重新制作，因為這種蛋清根本沒法打發 。
蛋清打發時如果打發過了，可以在蛋清中加入一些泡打粉，或者是把蛋清放冰箱冷藏幾分鐘之后再接著打發，這兩種方式都是比較不錯的 。
打發蛋清時加入細砂糖，打發出來的蛋白結構會更加穩定 。
###其它資料參考###【蛋白打發多久合適】蛋清的打發還是需要一定的時間的 。

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