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怎么知道是牛里脊( 二 )

生活百科里脊


牛仔骨牛肩腩、上牛腩
牛仔骨，牛腩指的是牛肋骨周圍部位，肩腩則是牛腩中最靠近頭部的部位 。通常烤肉店中所指“五花肉”就是牛肩腩，比起上牛腩雖油脂較為豐富，但因富含牛筋肉質略硬，需要切成塊狀充分進行調味后再燉熟或是切成小片鹵煮方可彰顯其美味 。而上牛腩8指的是牛肩腩后方部位，不但同樣富含油脂 ， 肉味也更加濃郁 。在法國，牛肩腩和上牛腩常用于“法式傳統火鍋”或“勃艮第燉牛肉”等料理 ， 在意大利則通常將這兩部位的牛肉切碎用于“意式燉牛肉”的烹飪 。
牛胸肉、下牛腩(后胸腹肉）
牛胸肉及下牛腩的肉質類似牛肩腩與上牛腩，烹飪用途也大致相同，只是含有的油脂更多 。由于牛胸肉中有一部分為牛腩，加之肉質較硬，適合于帶骨燉煮的料理牛胸肉后方的下牛腩，在法國通常在進行鹽漬后方用于料理，代表菜色有與牛舌一同燉煮的“鹽漬牛腩火鍋” 。值得一提的是 ， 烹飪這類油脂較多的牛肉時搭配辣根等口感清爽的食材 ， 可減少脂肪帶來的油膩感 。
牛臀肉、牛臀尖肉
牛臀肉是牛外脊肉后方介于腰部和腿部之間的部位 ， 屬于油脂較少的瘦肉，肉質如牛里脊般柔軟且紋理細致為其主要特點 。除了以燒烤或蒸煮方式進行烹飪之外，也適用于韃靼牛肉等生食料理 。牛臀尖肉較之牛臀肉更接近牛尾，位于大腿二頭肌上方1/3處，與后臀肉合稱為腿臀肉”，有時也會被歸類為牛腿肉，肉質略硬于牛臀肉 。適合用作肉醬或燉煮料理，也可以使用燒烤、煎烤方式烹飪 。
牛腿肉的三個部位 牛仔蓋、黃瓜肉、牛霖肉
法文以*globe'”意大利文則以 “coscia”稱呼包含 牛臀肉在內的牛腿部位 。牛仔蓋運動量大，肉質較為粗硬，可作為上等絞肉進行烹飪，若進行細分則還包含腿眼肉在內黃瓜肉肉質較牛仔蓋柔軟 ， 脂肪較少 ， 可切割出大量瘦肉剩余部位為牛霖肉，脂肪較少但紋理較粗 。通常牛腿肉肉質較硬部位可用燒爐肉等烹飪方式 ， 較軟部位可以分別采用燒烤或煎炒等烹飪方式，代表菜色有將醋漬牛腿肉煎烤至色澤焦黃后進行燉煮的意大利傳統料理“紅酒燉牛肉”。除此之外也常用于生食料理:而在法國和意大利 ， 人們常以油炸方式來烹飪牛腿肉，“米蘭風味炸小牛排” 便是知名代表菜肴之一
###其它資料參考###說到牛里脊 ， 這是我們大家在生活中很熟悉的一種食物了，這樣是我們吃起來最好的一種牛肉了哦 ， 不僅口感好了 ， 同時也有很強的營養價值了，那么我們怎么樣的吃牛肉是比較好的呢，下面就讓我們一起來看看牛里脊的情況吧 。
觀察顏色：正常新鮮的牛里脊肌肉呈暗紅色，均勻、有光澤、外表微干，尤其在冬季其表面容易形成一層薄薄的風干膜，脂肪呈白色或奶油色 。而不新鮮的牛里脊的肌肉顏色發暗，無光澤，脂肪呈現黃綠色
摸手感：新鮮的牛里脊富有彈性，指壓后凹陷可立即恢復，新切面肌纖維細密 。不新鮮的牛里脊指壓后凹陷不能恢復，留有明顯壓痕
聞氣味：新鮮肉具有鮮肉味兒 。不新鮮的牛里脊有異味甚至臭味 ， 這是我們在挑選牛里脊的時候非常重要的一個依據了哦，可以讓我們更好的挑選到優質的牛里脊來吃 。
既然牛里脊是這么好的了，那么我們應該怎么樣的進行處理呢，這樣的食物怎么吃比較好呢，下面就讓我們一起來看看吧 。
牛里脊肉最好大家還是順著肉絲切絲，這樣不會將肉切碎，千萬記住牛里脊肉不可斷絲切，看似肉片切得很大 ， 炒肉時就會炒成肉末 。先用刀背把肉來回敲敲，然后可以先切成薄一點的片，然后再切成絲也可以 。肉絲順著肉絲的紋路切這樣炒起來不會斷成一堆碎肉肉片逆著肉絲的紋路切這樣炒后的口感非常棒不會柴 。

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