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怎么做糖最簡單做法視頻( 二 )

生活百科奶糖


奶糖的做法步驟77.136度，糖開始成焦糖色，停火
奶糖的做法步驟88.迅速加入打發的蛋白，快速打發 攪拌均勻
奶糖的做法步驟99.加入黃油和煉乳，慢速攪拌均勻
奶糖的做法步驟1010.加入奶粉，攪拌均勻
奶糖的做法步驟1111.倒在不粘布上 ， 反復折壓
奶糖的做法步驟1212.搓成直徑約1.5厘米的長條
奶糖的做法步驟1313.切成長約3厘米的段
奶糖的做法步驟1414.包上糖紙，密封保存
奶糖制作方法
奶糖及其制作方法奶糖是由國外引進的，在我國僅有幾十年的歷史，由于它口味芳香，營養豐富，深受人民歡迎，所以發展很快 。
奶糖是一種結構比較疏松的半軟性糖果 。糖體剖面有微小的氣孔 ， 帶有韌性和彈性 ， 耐咀嚼，口感柔軟細膩 。
奶糖以含有大量奶品而得名，這類糖的主要特點是具有奶的獨特芳香，又稱為焦香糖果 。奶糖的外形多為圓柱形，也有長方形和方形 。
色澤多為乳白或微黃色 。奶糖的平均含水量為5~8%，還原糖含量在14~25%之間 。
奶糖可分為膠質奶糖和砂型奶糖 。膠質奶糖，包括太妃糖和卡拉密爾糖 。
膠體含量較多，糖體具有較強的韌性和彈性，比較堅硬，外形多為圓柱形，還原糖含量較高，為18~25%之間，隨加入原材料不同而有多種品種 。砂型奶糖，又稱費奇糖 。
糖中僅加少量膠體或不加膠體，還原糖含量較膠質奶糖少，在生產中經強烈攪拌而返砂 。糖體結構疏松而脆硬，缺乏彈性和韌性，咀嚼時有粒狀感覺 。
外形多為長方形或方形 。隨加入原材料不同而有多種名稱 。
奶糖的組成 奶糖的品種很多，組成也不同 。下表是兩類奶糖的基本組成 。
組成 膠質型奶糖 砂質型奶糖 蔗糖 35~40% 55~60% 淀粉糖漿干固物 30~35% 15~20% 非脂乳固體 5~10% 5~10% 植物脂肪 15~20% 5~10% 乳脂 5~10% 1~3% 食鹽 0.2~0.3% 膠體 1.5~2.0% 蔗糖和淀粉糖漿是組成奶糖的基礎物質 。蔗糖在熬煮中有一部分轉化成轉化糖 。
轉化糖對奶糖的結構、風味和保存能力都有重要影響 。蔗糖的吸水氣性很?。揮械笨掌詰南嘍允瘸?0%時，才吸收水分 。
故奶糖中蔗糖的組成增多，有助于防止其吸水溶化 。淀粉糖漿是一種抗結晶物質 。
淀粉糖漿的主要組成為糊精、高糖、麥芽糖和葡萄糖 。它們既可以防止奶糖返砂，也可以降低奶糖甜度，增加粘稠度，不使奶糖在強烈攪打下產生砂粒的晶體，保持奶糖的細膩結構 。
晶體蔗糖和抗結晶體淀粉糖漿在熬糖過程中，在水的參與下，組成一個連續相 。也就是說熬糖過程使兩者的體系起了一根本變化，使蔗糖的顆粒狀態組成為有抗結晶物質參加的分子狀的透明液體混合糖漿 。
明膠是奶糖骨架 。它是由動物的骨、皮、肌腱等組織中提取而制成的 。
明膠可以吸水膨脹，在熱水中易溶解 。明膠的水溶液，經冷卻后可以結成膠凍 。
這種膠凍的抗壓能力很強，15%濃度明膠水溶液 ， 形成膠凍后 ， 可以支承每平方厘米500克的荷重 。它可以使奶糖具有良好的堅韌性 ， 耐嚼性和彈性，保持糖果的形態穩定 。
乳制品系用鮮乳加工成的制品 。包括煉乳、奶油和奶粉 。
在鮮乳中約有87%以上的水分 。由于鮮乳水分高不利于工藝和貯運 。
所以在奶糖中多用乳制品而不用鮮乳 。乳制品在奶糖中不僅提高了其營養價值 ， 而且起著乳化作用，進一步改變了奶糖物態體系 。
特別是它對奶糖起著增香作用和潤滑作用 。煉乳是用鮮乳經真空濃縮，排除一部分水分的濃縮品 。

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