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打蛋糕怎么測比重

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蛋糕比重值？

打蛋糕怎么測比重

文章插圖
蛋糕的體積與組織是依面糊攪拌打入空氣的量來決定，打入空氣的量多，體積就大 。
但也不 是打入的空氣越多越好，打入的空氣多，蛋糕就會覺得粗糙，打入的空氣太少，蛋糕就會過 於緊實 。
每一種蛋糕依其設計配方與口感要求的不同 ， 會有不同的打發要求，打發時建議用 桌上型或落地型的攪拌機 。一般說得打到 6 分發，8 分發或是溼性發泡，乾性發泡都是概略 描述蛋糕所需的發泡狀況 。
若嚴謹一點的說法，則蛋糕組織與體積所參循的標準是『面糊比 重』 (這些統計數值是美國人認為這樣面糊比重的蛋糕口感最佳，這些值只是參考標準)
測量比重的方法為:
1. 準備一容器，例如試飲杯
2. 將試飲杯裝滿水，并計錄重量，由於水的比重為 1，所以重量即為試飲杯體積
3. 將打好的面糊填滿試飲杯，并計錄重量?。?
4. 比重的計算為 比重=重量/體積 ， 即為面糊的重量/水的重量
范例:
試飲杯裝滿水的重量為 56g ， 將打發好的面糊將試飲杯裝滿 (要確實填滿)，若所需的面糊比 重為 0.36，X 為填滿試飲杯的面糊重 ， 面糊比重為 X /56 ≒0.36，所以 X=0.36 x 56 ≒20，填 滿試飲杯的面糊重為 20g 即達要求比重??
蛋糕依其原料之不同、攪拌方式及面糊性質 ， 可分三大類:
一、面糊類蛋糕(Batter Type Cake): 面糊類蛋糕是含油脂量很高的產品 。
一般使用固體油制作，經由攪拌時拌入大量空氣，使面 糊在烤焙時產生膨大作用 。
配方中 ， 若油脂含量在 6%以上時，不使用膨大劑油脂含量低於 6%以下，需要使用泡大粉或蘇打粉 ， 幫助蛋糕膨脹 。
面糊類蛋糕的基本材料如:面粉、糖、 油、蛋、奶水等 。產品如:大理石蛋糕、魔鬼蛋糕、奶油蛋糕等，比重的參考值為 0.825~0.85（重奶油類蛋糕）
蛋糕比重公式：
面糊比重＝量杯裝滿面糊的凈重 102克
＝0.4032
量杯裝滿水的凈重 253克
舉例：
量杯重量如為42克，裝滿杯水總重量如 295克 ， 以295克減掉42克，等於253克即水的凈重 。用同一個量杯將水倒掉改裝滿杯面糊，總重量如144克，以144克減42克等於102克是面糊凈重 。
如用面糊的凈重102克除以水的凈重253克，所得0.4032即『面糊比重』 。
攪拌時拌入面糊的空氣受熱後膨脹：
蛋糕體積之大小及組織之松軟和拌入空氣量成正比，拌入空氣愈多，面糊比重愈輕，成品結構松軟體積較大，
面糊模擬重約 :0.85
天使蛋糕約 :0.38
海綿蛋糕約 :0.46
蜂蜜蛋糕約 :0.55
戚風類約 :0.43
面糊比重=相同容積之面糊重/相同容積之水重(知道比重能正確掌握打發程度)
『面糊比重』也就是面糊的重量與體積比 。
每一種蛋糕依其配方要求不同,會有不同的打發要求 。所以這時要怎麼穏定我們的蛋糕品質,
就可以透過測量「面糊比重」來判斷蛋糕發泡的狀況!
蛋糕的體積與組織是依面糊攪拌打入空氣的量來決定,面糊比重對蛋糕體積﹑松軟度﹑組織與顆粒分布均會直接的影響 。
若面糊比重高於最適范圍,蛋糕體積會減小,組織緊密,口感較堅韌若面糊比重低於最適范圍,蛋糕則會因為質地太軟導致容易變形破裂 。
(面糊打得較發,體積較大,則比重值較小,反之則比重值較大)
蛋糕在攪拌過程中不斷拌入空氣,打入空氣的量多,體積就大 。
但也不是打入的空氣越多越好,拌入空氣愈多比重愈輕,打入的空氣多,烤焙出的蛋糕體積雖較大,但組織也會比較粗糙反之則體積小,組織較緊實 。

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