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蛋黃酥怎么復酥( 二 )

生活百科蛋黃


11、油皮和油酥也松馳好了，可以把油皮面團再揉一揉，靜置后更易揉出手套膜，不出膜也沒關系，面團柔軟易操作就可以 。把兩種面團都分成16份，油皮25克一個，油酥13克一個 ， 如果天熱感覺油酥很粘手不好分，可以蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏一會兒，10分鐘左右就可以，拿出來分好搓圓備用 。
12、油皮搓圓在手上壓扁，取一個油酥包里，用虎口往上挼，然后收口包住 。
13、全部包好油酥后蓋上保鮮膜靜置20分鐘
14、松馳好后取一個面團收口朝上用手輕輕壓扁，然后用搟面杖從中間往上往下各搟一次成牛舌狀，不要來回搟，第一次也不用搟太長，如圖中這樣就可以 。
15、從下往上卷起
16、收口朝上
17、然后蓋上保鮮膜靜置20分鐘 ， 記得每一次操作都按順序從第一個開始 ， 這樣所有面團松馳時間就會是一樣的 。
18、松馳后第二次搟卷，把卷豎起來還是從中間往上往下各搟一次 。
19、搟成長條狀
20、然后從上往下卷起
21、卷成這樣的小卷
22、繼續蓋上保鮮膜靜置20分鐘
23、取一個小卷用拇指從中間壓扁
24、然后把兩邊往中間捏
25、用手輕輕壓扁
26、用搟面杖從中間開始分別向上下左右各搟一次，動作要輕柔，不要用力來回搟會破酥的 。
27、取一個豆沙蛋黃餡放在皮子中間
28、倒扣后右手托著豆沙球轉圈，左手用虎口往下挼，這樣皮和餡會更貼合 。
29、然后再翻轉過來繼續用左手虎口往上挼
30、邊挼邊用右手轉圈，最后用虎口捏緊收口 。
31、自己吃別浪費，收口處壓扁粘在底部 。
32、在案板上再搓圓整型，收口朝下 。
33、烤盤上鋪上錫紙或油紙，包好的蛋黃酥蓋上保鮮膜最后靜置30分鐘，這樣是為了讓油酥皮可以松弛有延展性，烘烤的時候不會爆開 ， 另外一個是讓冷藏過的餡料恢復室溫，否則熱脹冷縮同樣很容易爆開 。
34、雞蛋分離出蛋黃，用油刷抹在蛋黃酥上 ， 烤箱預熱180度后先烤10分鐘 。
35、10分鐘后取出再刷層蛋黃液，然后撒上黑芝麻再烤20分鐘 。如果嫌麻煩，可以只刷一次蛋液，刷兩次就是顏色更漂亮一些 。
36、出爐啦 ， 滿屋子香氣 。
37、趁熱吃了一個，被豆沙燙到嘴了
38、晾涼后切開更漂亮，好大一顆蛋黃，層次分明，層層起酥 。
小竅門
1、揉油皮的時候一定要揉至表面光滑，最好是能拉出手套膜，這樣油皮有了一定的韌性才能包住油酥不容易破皮而混酥 。和油皮時我用了熱水和面，所以就算揉不出手套膜面團也會很柔軟 。
2、面粉的吸水性不一樣，而且受季節濕度的影響，方子中的豬油和水的量不一定是死的，要是覺得揉出來的面團偏干可以適量加點豬油或水，覺得偏油或非常粘手可以適量加點面粉 。最終揉好的面團應該是較軟但易操作的 。
3、每個步驟要求的松馳時間一定要達到，這樣面團有足夠的延展性，烤的時候不會爆開不會破酥，成品的起酥效果才好；方子中油皮包油酥后，要兩次搟開再卷起來，搟的動作要盡量輕柔，防止油酥漏出 。
4、在制作過程中，一定要時刻記得做完就蓋上保鮮膜，不要讓面團變干 。
5、方子里的豬油可用等量的黃油或植物油代替，但就效果而言，豬油的起酥效果是最好的 。
###其它資料參考###開酥的用料及配方
油酥面：低筋面粉200克，豬油100克（中式酥點一般用豬油，西式酥點用黃油） 。
水油面：中筋面粉250克，清水120克 ， 豬油25克 。（如做花式酥點可上色，和成有顏色的水油面團）

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