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豆皮是怎么做出來( 二 )

生活百科豆腐皮


第二道功夫是：腌
腌牛肉實際是調味和保質的過程 。在用料上 ， 首先是用白糖 。牛肉喜甜厭咸，就連烤制牛肉干也是要有一定的甜味才行 。用糖不單是解決味道問題，而更重要的是用白糖腌上20分鐘之后，糖分子滲入到牛肉里去 ， 肉質會出現鮮嫩的變化 。腌過糖后還要滲水攪拌 ， 以免使牛肉脫水而收縮變硬 。而且糖分子滲入到牛肉里卻后 ， 一遇加水，它也會吸水而使肉丁由稍微變漲起來 。從而更減少了它的韌性和硬度 。其次上再加入其他作料，比如姜片、姜絲、姜汁、五香粉、十三香等，依各人口味而定 。用之有助于去膻 。其次是加鹽和味精、醬料 。投上述配料后要立即拌勻、裹漿 。裹漿，就是盡量使每塊肉丁的表面都沾上沾漿 ， 以減少肉丁與空氣的接觸并且間接受熱，使肉中的養料少受損失并能保持肉質鮮嫩的原味 。漿料有兩種：一是用生粉 ， 在腌肉時滲出的組織液和滲水攪拌時加進去的水 ， 正好與生粉調成漿，用來作裹漿料二是用純蛋白加少許水打勻也行 ， 不過效果不如生粉 。
第三道功夫是：炒
鍋里放少許油燒熱至100度左右，將裹了漿的肉丁輕輕地分散投入油中，不要翻動，放完后把火關小，讓它慢火透熱，待燒至將熟時 ， 略開旺火把它全部翻過來，隨即又再把火關?。?繼續燒熱至熟透，把肉丁擱置于鍋邊高處，趁熱讓肉丁沾著的油盡量淌入鍋里 ， 棄油起鍋即可 。
在豆皮上均勻地撒上適量鹽和全部糯米餡、牛肉丁及蔥花后 。將豆皮的周圍邊沿疊上米，包成方形，同時將火開大 ， 并將鍋中的豆皮切成小塊，一塊塊翻個身，然后起鍋即成 。
老鎮火腿豆皮的做法
據方志，火腿歷史悠久 ， 源于先秦，是先秦祭祀的“火胙”，歷為道教勝地的安福武功山，當地百姓將上等的豬蹄胙肉作為敬神供品，祛邪消災 ， 祭神后的胙肉再加鹽腌制即成“火胙” 。后來人們又將豬腿腌制成“火腿”，節慶喜日或家有貴客取之為宴 。火腿有健脾開胃、生津益血的功用 ， 能治療虛勞怔忡、胃口不開、虛痢久瀉等癥 。歷來被看作是席上佳肴，饋贈珍品 。
又傳說 ， 火腿是浙江金華的著名特產，抗金名將宗澤是浙江金華義烏人，他一次帶著家鄉腌制的豬腿進獻給宋欽宗，咸豬腿肉色、香、味俱全 ， 因為色澤鮮紅如火 ， 宋欽宗就賜名“火腿”，從此火腿成了貢品 。老鎮火腿豆皮將豆皮的營養和火腿的美味相結合 ， 讓你美味到舔手指 。

###其它資料參考###做干豆皮好吃的方法：
用料：干豆皮 一大把、胡蘿卜 1/3根、蔥蒜末 兩勺、香油 1勺、醬油 1勺、辣椒粉 2勺、香菜碎 2勺、鹽 適當
1、取出一把干豆皮 。
2、溫水浸泡一個小時 。
3、自來水洗凈，瀝干水 。
4、準備1/3胡蘿卜，兩根小蔥 ， 兩粒蒜 。
5、打碎后放入豆皮中 。
6、加一勺香油、一勺醬油、兩勺香菜碎，戴上一次性手套均勻拌勻 。
7、用鹽調味 。
8、抖勻后即可食用 。

###其它資料參考###豆皮的原料是大豆 。
【豆皮是怎么做出來】將新鮮大豆浸泡后，磨漿，濾去豆腐渣，這時的產品就是豆漿，然后煮豆漿 ， 在其表面會凝固的一層高蛋白質含量的薄膜（皮），這層皮就是豆皮 。
豆皮一詞最早出現在李時珍《本草綱目》中，李時珍說，將豆漿加熱時，表面出現一層膜，將膜取出，干燥后即得豆皮 。

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