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粉條剁碎怎么好剁( 三 )

生活百科粉條


【材料】
粉條一把，豬肉一塊
【調料】
小蔥，香菜 ， 姜，花椒粉，八角，郫縣豆瓣醬 ， 老抽，鹽
【做法】
1、粉條沖一下浮土，浸在五六十度的熱水中二三十分鐘左右，充分泡軟 。粉條一定要徹底泡軟、泡發，只有粉條充分泡軟發了在炒的時候才不會過度地吸水、粘鍋，另外后續粉條炒的時間很短，所以一定要徹底泡軟才能保證粉條的口感是柔韌爽滑沒有硬芯的 。
涼水泡粉條會比較勁道利落，但是時間會比較久，需要提前浸泡 。我們用熱水來泡，大概半小時就能充分泡軟了，泡軟后過一下涼水，粉條同樣不黏不粘，勁道利落 ， 而且省時間，剁個肉餡或者準備其他食材的工夫，粉條就泡好了，想吃隨時可以做 。
2、泡粉條的時間剁肉餡并準備其它食材 。將豬肉切碎，然后剁成肉末 。姜切成末，小蔥切成蔥花，香菜切成末，備用 。
3、起鍋燒熱 ， 鍋冒青煙時倒入比平時炒菜稍多的植物油，將八角丟進去，隨即下入肉餡，迅速用筷子劃散 。待肉餡里的水汽炒干之后倒入姜末、蔥花、適量花椒面翻炒出香味 。肉餡里的水汽炒干后再放入蔥姜花椒等調味料 ， 能更好地激發出它們的香味 。
4、這個時候鍋底的油重新變得清亮了，將肉餡撥到一邊，舀兩勺郫縣豆瓣醬放進油里，小火翻炒，把豆瓣醬里的紅油炒出來 。豆瓣醬一定要炒出紅油，才能去掉那股生味兒 ， 味道才香醇，顏色也會更加油亮好看 。
5、將肉餡與豆瓣醬翻炒均勻，使肉餡充分入味 。
6、將火調成中小火，然后將泡好的粉條撈出過一下涼水，略控一下水放入鍋中 ， 快速翻炒 。點入適量老抽增色，快速翻炒均勻關火裝盤，撒上香菜點綴、提味即可 。
豆瓣醬本身咸味比較重，如果豆瓣醬放得比較足，基本就不需要放鹽了，如果豆瓣醬放得少則酌情加鹽調味 。另外粉條里的水不需要控得太干，略微帶點水也可以防止粉條粘鍋 。如果您的粉條提前泡好了，那么不要一直泡在水里，那樣粉條會被泡得過于軟爛，口感不好 ?？梢园逊蹢l撈出來控一下水 ， 然后拌入適量生抽、老抽上色，然后倒入適量熟油拌勻，這樣粉條既不會繼續吸水而過于軟爛，又能避免粘連在一起 。
1、涼水泡粉條會比較勁道利落，但是缺點是所需時間比較長，需要提前浸泡 。用熱水來泡 ， 大概半小時就能徹底泡軟了，泡軟后過一下涼水再下鍋，粉條同樣不黏不粘，勁道利落 。這樣的好處是非常節省時間 ， 剁個肉餡或者準備其他食材的工夫，粉條就泡好了，想吃的時候隨時可以做 。
2、粉條一定要徹底泡軟、泡發 ， 這樣才能避免粉條在炒制的過程中過度吸水而粘鍋，也不出現粉條有硬芯的情況，炒出來的粉條柔韌爽滑又勁道 。
3、若是粉條提前泡好了但是不能立即下鍋，不要讓粉條一直泡在水里 。把粉條撈出來控凈水分，倒入少許生抽、老抽拌勻，然后再倒入適量熟油（或者沒有明顯生澀味道的植物油都可以）拌勻，這樣可以防止粉條被泡得口感過于軟爛，又不會粘連 。
4、炒肉末的時候最好先把水汽炒干后再放入蔥姜花椒粉等香料，這樣能更好地激發出香味 。油要比平時炒菜稍多一點 ， 因為后續還要炒豆瓣醬 。
5、小火把豆瓣醬里的紅油炒出來再與肉末混合炒勻，這樣才可以充分去除豆瓣醬的生味，使其香味醇厚，色澤紅艷 。并且把紅油充分炒出來，將粉條包裹住，能有效防止粉條粘鍋 。
6、郫縣豆瓣醬本身很咸，所以要酌情來放鹽 ， 避免菜炒得太咸 。

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