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果汁酒怎么做

生活百科果酒

如何制作果酒？？

果汁酒怎么做

文章插圖
以果品為原料經發酵釀成的低度飲料灑 。灑度一般在8.5～18度之間 。果酒主要化學成分除酒精外，更有糖、有機酸、酯類及維生素等 。果酒滋味柔美，果香濃郁，酒味醇和 ， 具有獨特的色、香、味 。
發展簡史
葡萄酒最早由埃及逐漸傳到希臘、羅馬、法蘭西、德國、西班牙和葡萄牙等地 。中國的果酒歷史也較早 ， 在漢代 ， 葡萄酒已很盛行；到明代 ， 已有葡萄酒、棗酒、椰漿酒等多種果酒 。1892年張振勛在山東煙臺創建張裕釀酒公司 ， 才有工業化生產規模 。其后青島、北京、天津、重慶和吉林通化陸續建立了以果灑為主的酒廠 。1949年以后，在中國第一個五年計劃期間又新建了山西清徐葡萄酒廠，遼寧熊岳蘋果酒廠 ， 山東煙臺禮泉蘋果酒廠等，果酒產量和質量都有很大提高 。果酒種類，僅葡萄酒就有干白、干紅、半干白、半干紅、甜紅、甜白等品種 。其他果酒有蘋果酒、山楂灑、大棗酒、柿酒、梨酒、橘酒、菠蘿灑、獼猴桃酒、黑穗醋栗酒、越橘酒、酸棗酒和荔枝酒等 。還以這些酒作為酒基，經再加工制成香檳酒、蘋果香檳酒、味美思、丁香葡萄酒、人參葡萄酒、生姜葡萄酒、山楂人參酒、金獎白蘭地等幾十種之多 。
加工原理
果酒釀造主要是利用微生物（酵母菌）的發酵作用，將果汁含有的糖類發酵轉化為酒精和二氧化碳，其化學反應簡式為
果酒釀造常用酵母菌為橢圓形酵母，或稱葡萄酒酵母，在有氧條件下大量繁殖，無氧時發酵生成酒精 。生長發育最適溫度25～30℃ ， 適宜酸堿度為pH5.5～6.5 。此外，也有適于低溫發酵的菌株 。
果酒分類
依含糖量多少分為：干、半干、半甜、及甜酒（見葡萄酒） 。此外 ， 還有蜜酒 。每升含糖量300克以上 。
加工過侄
果酒釀造一般工藝流程：果實→沖洗→消毒→破碎→榨汁→調整糖度→主發酵→調整酒度→后發酵和陳釀→換桶→澄清→調配→過濾→裝瓶→殺菌→貼標→包裝→成品 。
具體步驟是：①果實原料 。要求含糖量高，酸分適當 。酒精是果灑的主要成分，因此含糖量高，出酒度也高 。酸度一般為0.5～0.8%，酸類能使果實色素溶出，也有利于酵母繁殖，以及成熟過程中與醇類化合成酯類，增進酒香，但含酸過多也會降低果酒質量，所以要求果實采收適時，充分成熟，以期釀得色、香、味俱佳的果酒 。②破碎和壓榨 。果實榨汁前先行破碎 ， 以提高出汁率 。葡萄和草莓等漿果可采用雙滾筒破碎機破碎，滾筒距離依果實大小而定 。質地堅硬的蘋果和梨等，可用萬能破碎機破碎 。操作過程中加入70～80ppm二氧化硫，可以防止物質氧化 。破碎后立即壓榨取汁 。壓榨可選用水壓機或螺旋壓榨機，也依果實種類而異 。③主發酵 。壓榨取得的果汁或破碎后的果漿，經糖度調整后置于發酵桶或發酵池中 。發酵液發酵前采用熏硫法消毒，而后加入2%葡萄酒酵母進行發酵 。發酵容器頂部需留1/3空隙，以防發酵時汁液逸出 。發酵8～10天后發酵聲音沉寂，此時發酵液中的糖分大部分已轉變為酒精 ， 主發酵即告結束 。連果皮發酵者，發酵完畢后先打開發酵桶的出酒管，取得自行流出的“淋酒”（原酒），而后再行壓榨，取得壓榨酒 。二者質量不同，應分別貯存 。④后發酵和陳釀 。原酒和壓榨酒中仍含有少量剩余糖分，通過后發酵和陳釀使之轉變為酒精 。同時，經過酸和酒精的作用，產生酯的芳香 ， 也能使酒中所含的單寧、色素、蛋白質、酒石酸鹽等逐步沉淀 ， 促進酒液的澄清 。陳釀期間的管理 ， 主要是倒酒，每隔3個月換桶1次，除去酒腳，并需及時補添酒液 ， 裝滿容器 ， 以免雜菌感染 。酒液陳釀1～3年后趨于成熟 。⑤酒液調整 。原酒液陳釀后，出廠前須按產品質量要求，對酒度和糖度可按下式計算進行調整：

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