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家庭柿子醋要怎么做好吃( 四 )

生活百科柿子


做法：
①先把柿子清洗干凈，在干凈陰涼處晾干后去除柿子蒂；
②將盛柿子的器皿消毒滅菌并晾干，在器皿底部鋪上一層干凈的棉紗；
③再將塑料布在器皿內襯上一層，將柿子放入器皿內；
④柿子放好后再蓋上一層棉紗，將器皿用防塵網罩上，放到干凈無蚊蟲的地方；
⑤柿子在器皿內經過一到兩個月的自然發酵后，聞到器皿內有醋的酸味 ， 就看看器皿內的柿子液上有沒有一層乳白色半透明的醋衣，如果有，則第一次發酵成功；
⑥將柿子醋灌入消毒干燥的瓶內密封，選一個陰涼的土堆挖一個深于一米的坑，將醋瓶埋入；
⑦待柿子醋已發酵完全后即可，此時時指出的顏色透明如紅葡萄酒 。
制作須知：
①柿子醋存放的時間越長顏色越深；
②柿子醋釀好后內有沉淀物屬于正?，F象；
③未成熟的柿子作出的柿子醋是青色的 。
###其它資料參考###1、摘下柿子放進干凈的沙缸里，封上口后放在一間避光的小屋里，就進入了自動發酵的過程了，這個過程一般都需要八個月左右的時間，也就到了第二年的初夏，在進入火熱的夏季之初，醋香就會透出缸體 。
2、打開醋缸，原來一顆一顆的柿子已變成火紅色的柿子醬浸泡在醋液中 。這時候有一道工序是把醋液與柿子醬分離開來 ， 這個工序叫“濾”，通常有一種缸 ， 它的缸體底部有一個小母指粗細的孔，把洗凈的麥秸桿從小孔里塞過去，缸外面露出一兩根秸桿頭兒，然后把柿子醬倒入，醋液就會順著秸桿兒慢慢流出來 。當然，濾出醋液的方法在現在的條件下會有很多，但這是最原始、最地道的做法了，總覺得這樣的做法能保證家鄉柿子醋的地道口味 。
3、當打開缸時，會有很酸的氣味出來，而且伴有極小的飛飛蟲 ， 這是正常的 。然后拿木棍（桿面仗也不錯?。┌迅桌锏氖兩唇漣杈群?，加入整個柿子醬一半量的純凈水 ， 再攪拌均勻后放置過夜，第二天上午即可濾醋 。（濾醋時很慢，基本上是屬于往出滴，要耐心等）
4、第一次的水濾凈后，再往缸里加水，量還是總醬量的一半，也是放置一整夜后濾醋 。
5、第三次醋酸度就不會那么高了，但是還可以用，所以就再過濾一次吧，加入總醬量三分之一的水，然后重復前兩次的做法 ， 濾出醋后親自嘗一下，如果覺得味道不錯而且能達到你想要的酸度時，還可以濾四次、五次……，不過我們一般只濾三次 。完后把一、二、三次做的醋混合即可 。
###其它資料參考###柿子醋的生產技術
(一)原料及配方 柿子100千克，米粉20千克，谷糠30千克，麩皮10千克，麩曲10千克，酒母5千克，醋母40千克，食鹽5千克 ， 水103升 。
(二)制作方法
1．原料處理 在米粉中加入等量的水，拌勻后潤料60分鐘，加入谷糠并拌勻，在常壓下蒸料1小時，燜30～40分鐘 。
2．淀粉糖化和酒精發酵 熟料出鍋后冷卻至40℃，拌入打制的柿子醬和麩曲，拌涼至28℃左右時，接入酒母，放入發酵池，攤平醅面并壓實，用塑料布封蓋池口，進行淀粉糖化和酒精發酵 。約經發酵3～5天，醅中酒精含量可達6％，即可結束酒精發酵 。
3．醋酸發酵 向成熟的酒醅中拌入生麩皮和醋母 ， 拌勻后進行醋酸發酵 。每當品溫升至38℃時，進行松醅 。發酵3～4天時 ， 醅溫升至38℃～40℃，開始翻醅 。此后每天翻醅1次，使品溫不超過45℃ 。當醋醅酸度達7％左右，殘留酒精達 0.3％～0.5％時，及時向醋醅中加鹽，堆放后熟2～3天 ， 每天翻醅1次 。

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