1. 首頁 > 生活百科 > >

云南特色牛奶煎的餅是什么

生活百科牛奶

乳餅的做法？

云南特色牛奶煎的餅是什么

文章插圖
一說到乳餅，很多的人第一印象就是寶寶吃的食物 。其實不是的，乳餅是一種云南特產 ， 主要是利用牛奶或者是羊奶制作而成的 。其實乳餅也是奶酪中的一種，但是因為存儲和制作工業等問題，在北方并不是很常見 。想要制作乳餅 ， 那么需要準備新鮮的牛奶，而且方式也比較復雜 。
取鮮奶，兌入一種從當地山上采集的酸果榨汁液，酸化乳液 。酪蛋白遇酸析出 。經過濾，壓實，適度脫水后成品 。其工藝原理和工序跟制作豆腐有異曲同工之妙，惟豆腐是大豆植物蛋白，而乳餅為牛羊酪蛋白 。由此，乳餅其實應該稱為“奶豆腐” 。
乳餅的吃法很多，可煎、煮、蒸、烤 ， 亦可生吃 。和火腿片合在一起熟制，就成了云南名菜“火夾餅”，在滇味萊中，乳餅菜肴有生煎乳餅、套炸乳餅、粉蒸乳餅、鮮肉蒸乳餅、青豆米燴乳餅等家常菜式，還是鍋貼乳餅、火夾清蒸乳餅、太極乳餅、竹蓀燴乳餅、三鮮燴乳餅以及甜食的金錢夾沙乳餅等筵席名貴萊式，深受各族人民的喜愛 。
乳餅是一種高蛋白、高脂肪的滋補營養食品，與西方的奶酪有異曲同功之妙 。經分析，乳餅含水40%，優質蛋白質達20%以上 ， 脂肪約30%，乳餅中的蛋白質是全價蛋白質，含有人體所需的八種必需氨基酸，消化率達98%左右；乳餅中的脂肪品質好，容易被人體消化吸收；乳餅還含有大量的脂溶性維生素A和鈣等 。
云南特色牛奶煎的餅是什么

文章插圖
乳餅是云南大理白族人和路南撒尼人制作的一種奶酪(cheese)的名稱 。白語稱為yond bap用牛奶或山羊奶制成 。用山羊奶制成的質量最好 。白色塊狀 ?？崴贫垢瘔K 。沾白糖、椒鹽生吃或者下油鍋煎吃都很爽口 。
1．原料：乳和田漿 。乳餅以羊奶為原料，也有用牛奶制成的 。慣用乳清酸水（即把奶自然發酵后取上泱液）作酸漿 ， 也可用白酷精代替乳請田水 。
2．工藝優程先將羊奶用4－5層紗布過濾，除去雜質，倒人禍中加熱，奶溫至80℃以上時即可點入酸水 。加酸水的量，要視奶量和酸水的酸度來確定 。加酸水時，邊加邊抗，使乳蛋白質充分凝固，當酸水加至整個乳的訓值在3．4~3．8時，乳凝塊類似豆腐腦，即將鍋離開熱源，放置3分鐘，使蛋白質充分沉淀 。將沉淀的乳蛋白凝塊用勺取出，放在于凈的白布上，包成方形，并放在木板上，加壓除去部分水分后，成型為乳講，即可食用或銷售 。5公斤羊奶可制1公斤乳餅 。乳餅的吃法很多，可蒸、前烤、炸食或生吃 。最好的吃法是：把它切成片蒸火腿或切成絲炒肉，也可切成絲、塊、片配炒各種時新蔬菜 。例如用它蒸室成火腿，就做成名菜“云腿乳餅”，這是一道美味佳肴 。在常溫下乳餅可保存3－5天不變色不變質 。但乳餅的生產均為手工作坊，產品質量不穩定，保質期短，易生霉變黃，沒有形成一定產業 。今后有待于開發保存期長 ， 質量穩定的保鮮包裝乳餅 。

###其它資料參考###乳餅也是乳酪中的一種 ， 可是由于儲存和制做工業生產等問題，在北方地區并并不是很普遍 。要想制做乳餅 ， 那麼需要提前準備新鮮的牛乳，并且方法也非常復雜 。
取鮮牛奶，兌入一種從本地山頂收集的酸果榨液汁，堿化保濕乳液 。乳清蛋白遇酸溶解 。經過慮，夯實，適當脫水后制成品 。其加工工藝基本原理和工藝流程跟制作豆腐有如出一轍之妙，惟水豆腐是黃豆大豆蛋白，而乳餅為羊牛乳清蛋白 。從而，乳餅實際上應當稱之為“奶豆腐” 。

相關經驗推薦